Kotlety schabowe to żadna filozofia. Rozbijasz mięso, przyprawiasz, panierujesz w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażysz. W praktyce o dobrym schabowym decydują szczegóły. Temperatura tłuszczu, grubość mięsa, panierka, liczba kotletów na patelni, a nawet to, co robisz z nimi już po usmażeniu. Wszystko to może zdecydować o ostatecznym efekcie.

Szczególnie zdradliwa jest pokrywka. Wielu myśli, że dzięki niej mięso szybciej dojdzie w środku i pozostanie soczyste. Przy schabowych przynosi ona jednak więcej szkody niż pożytku.

Czy przykrywać patelnię podczas smażenia kotletów schabowych?

Odpowiedź może być tylko jedna. Nie przykrywaj patelni pokrywką podczas smażenia schabowych. Jeżeli zależy ci na mocno rumianej i chrupiącej panierce, smaż kotlety przez cały czas bez przykrycia.

Powód zauważysz bardzo szybko. Mięso podczas smażenia oddaje wilgoć. Para wodna unosi się znad patelni i bez pokrywki swobodnie ucieka. Gdy ją założysz, para zatrzyma się wewnątrz. Część skropli się na chłodniejszej powierzchni pokrywki, a krople zaczną spadać z powrotem na patelnię i kotlety.

Panierka, która przed chwilą pięknie się przyrumieniła, zaczyna wtedy chłonąć wilgoć. Zamiast suchej i kruchej robi się miękka. Możesz mieć więc dobrze wysmażone mięso, ale charakterystycznego chrupnięcia zabraknie.

Pokrywka zmienia również sam sposób przygotowywania kotleta. Zamiast wyłącznie smażyć go na gorącym tłuszczu, zaczyna się częściowo dusić we własnej parze. To rozwiązanie sprawdza się przy wielu innych potrawach, ale klasycznemu schabowemu nie służy.

Jak smażyć schabowe, żeby panierka była chrupiąca?

Jak więc smażyć kotlety schabowe w należyty sposób? Zacznij od odpowiedniej patelni. Powinna być na tyle duża, żeby kotlety nie leżały jeden na drugim ani nie były mocno ściśnięte. Nie zapełniaj całej patelni na siłę. Kiedy położysz na niej kilka dużych, chłodnych kawałków mięsa jednocześnie, temperatura tłuszczu szybko spadnie. Panierka zacznie wtedy bardziej nasiąkać tłuszczem, zamiast od razu się rumienić.

Tłuszcz rozgrzej przed włożeniem mięsa. Nie może być letni, ale nie doprowadzaj też do jego dymienia. Po położeniu kotleta powinieneś usłyszeć wyraźne skwierczenie. To prosty znak, którym sam najczęściej kieruję się w kuchni.

Smaż kotlet z jednej strony do uzyskania złocistego koloru, następnie odwróć go i dosmaż z drugiej. Nie przewracaj schabowego co kilkanaście sekund. Daj panierce spokojnie się zrumienić.

Znaczenie ma również samo panierowanie. Po obtoczeniu mięsa w mące strzep jej nadmiar. Następnie zanurz kotlet w roztrzepanym jajku i dokładnie pokryj bułką tartą. Nie dociskaj jej jednak z całej siły do mięsa. Zbyt mocno ubita panierka może być cięższa i mniej krucha.

Jeżeli smażysz większą porcję, przed każdą kolejną partią daj tłuszczowi ponownie się rozgrzać. Usuń też przypalone okruszki panierki. Dzięki temu ostatni schabowy będzie równie złocisty jak pierwszy.