Makowiec to jedno z tych ciast, które wyglądają spektakularnie, ale tylko wtedy, gdy uda się je dobrze upiec. Jeśli po wyjęciu z piekarnika widzisz popękaną skórkę, to znak, że coś poszło nie tak. Powodów może być kilka – od ilości drożdży, przez czas wyrastania, aż po technikę zwijania i pieczenia. Zobacz poniżej dokładną instrukcję krok po kroku, a domowy makowiec w końcu wyjdzie ci jak z cukierni. 

Dlaczego makowiec pęka w piekarniku?

Makowiec pęka wtedy, gdy ciasto nie radzi sobie z naprężeniem, jakie powstaje podczas pieczenia, ale problem zaczyna się już na etapie wyrabiania i wyrastania. Najczęstsze przyczyny to:

  • Za krótki czas wyrastania – Jeśli zbyt szybko wstawisz je do piekarnika, gluten nie zdąży się odpowiednio rozwinąć, a wtedy gotowa strucla makowa nie będzie miała stabilnej struktury.
     
  • Zbyt duża ilość drożdży – może się wydawać, że więcej drożdży przyspieszy cały proces, ale w rzeczywistości sprawia to, że ciasto rośnie za szybko i staje się niestabilne. Optymalna ilość to około 25 g świeżych drożdży na 500 g mąki.
     
  • Za cienkie rozwałkowanie ciasta – jeśli ciasto będzie zbyt cienkie, nie wytrzyma ciężaru masy makowej i zacznie pękać.
     
  • Zbyt ciasne zwinięcie rolady – makowiec powinien być zwinięty luźno, żeby ciasto mogło się rozprężyć podczas pieczenia. Jeśli zwiniesz je zbyt ciasno, masa makowa będzie szukała ujścia, co doprowadzi do pęknięć.

Ile powinno wyrastać ciasto na makowiec?

Ciasto drożdżowe potrzebuje czasu, bo jeśli wyrastanie trwa za krótko, drożdże nie zdążą wytworzyć odpowiedniej ilości dwutlenku węgla, a gluten nie nabierze elastyczności. Takie ciasto nie wyjdzie wystarczająco elastyczne i będzie podatne na pękanie. 

Po wyrobieniu ciasto powinno odpoczywać minimum 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Idealne warunki do wyrastania to 24-26°C, ale możesz też zostawić ciasto na całą noc w lodówce. Takie powolne wyrastanie sprawi, że masa stanie się jeszcze bardziej sprężysta i łatwiej ją potem rozwałkować.

Jak poprawnie zwijać makowiec?

To, jak zwijasz makowiec, też ma ogromne znaczenie dla jego wyglądu po upieczeniu. Jeśli zwinięcie będzie zbyt ciasne, ciasto nie będzie miało miejsca na rozrost i popęka, a gdy będzie za luźne, makowiec może się rozkleić. Oto kilka zasad, których warto się trzymać:

  • Nigdy nie rozwałkowuj ciasta na siłę – powinno mieć około 0,5 cm grubości, żeby było elastyczne, ale wystarczająco mocne, aby utrzymać nadzienie.
  • Nie nakładaj za dużo masy makowej – nadzienie powinno pokrywać ciasto cienką warstwą, ale nie może być go za dużo, bo makowiec stanie się zbyt ciężki.
  • Zostawiaj marginesy – zostaw ok. 2 cm wolnego miejsca przy brzegach, żeby masa nie wypłynęła podczas zwijania.
  • Zwijaj luźno, ale równomiernie – nie dociskaj zbyt mocno, bo ciasto nie będzie miało miejsca na wyrośnięcie.
  • Zawsze układaj makowiec „szwem” do dołu – dzięki temu ciasto nie będzie się rozklejać podczas pieczenia.

Jak piec makowiec, żeby nie pękał?

A kiedy makowiec jest już poprawnie zwinięty, przychodzi czas na pieczenie. Tutaj jednak też ważnych jest kilka zasad. Po pierwsze, makowiec najlepiej piec w temperaturze 170-180°C, przez 35-40 minut. Dobrą praktyką jest pieczenie z parą – możesz wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą lub spryskać wnętrze piekarnika wodą tuż przed pieczeniem. Para sprawia, że skórka nie wysycha za szybko i pozostaje elastyczna.

Jeśli chcesz dodatkowo zabezpieczyć makowiec przed pękaniem, możesz przed pieczeniem nakłuć ciasto wykałaczką w kilku miejscach – to pozwoli na kontrolowane uwalnianie pary. Warto też posmarować ciasto roztrzepanym jajkiem, a dzięki temu skórka będzie bardziej elastyczna i mniej podatna na pękanie. Pamiętaj też, aby nie otwierać piekarnika w pierwszych 20 minutach pieczenia, ponieważ gwałtowna zmiana temperatury sprawi, że ciasto „siądzie” i popęka.