Mak to składnik, bez którego trudno wyobrazić sobie polskie Boże Narodzenie. Pojawia się nie tylko w tradycyjnych struclach czy zawijanych makowcach, ale też w kutii, kluskach z makiem czy nawet drobnych, słodkich bułeczkach. Aromatyczna, gęsta masa makowa jest podstawą tych wypieków i deserów. Nadaje im charakterystyczny, intensywny smak i świąteczny klimat. Choć przepisów na nią jest mnóstwo, podstawowy skład masy pozostaje niezmienny: zmielony mak, miód lub cukier, bakalie i coś, co ten mak połączy.
Niektóre gospodynie dodają do niej również bułkę tartą, kaszę mannę albo jajko, w zależności od przepisu rodzinnego czy regionu. Jedno jest pewne. Dobrze przygotowana masa makowa to skarb, który potrafi przemienić najzwyklejsze ciasto w świąteczne arcydzieło. Niestety, równie łatwo można ją zepsuć.
Adobe Stock, Ryba Sisters
Co sprawia, że masa makowa wychodzi gorzka?
Zdarza się, że mimo dokładnego trzymania się przepisu, masa makowa zyskuje nieprzyjemny, gorzkawy posmak. Skąd się on bierze? Jedną z często powtarzanych teorii jest „starość” maku – im starszy, tym bardziej podatny na jełczenie. Mak zawiera sporo tłuszczu, który z czasem rzeczywiście może ulec utlenieniu, dając gorzkie nuty. Ale czy to zawsze wina „wieku” maku?
Wątpliwości budzi też sam kolor maku. Niektórzy twierdzą, że ciemniejszy jest bardziej intensywny w smaku i przez to może wywoływać wrażenie goryczki. Inni zwracają uwagę na to, że gorycz pojawia się w momencie, gdy mak zostanie nieprawidłowo przygotowany, np. nie do końca sparzony, źle zmielony lub zbyt długo przechowywany po obróbce.
Wszystkie te tropy mają sens, ale ostatecznie najważniejsze nie jest to, co dokładnie sprawia, że masa makowa staje się gorzka, tylko to jak temu zapobiec. Zwłaszcza, że rozwiązanie tego problemu jest zaskakująco proste. I wcale nie wymaga wyrzucania starego maku do kosza.
Co zrobić, żeby masa makowa nie była gorzka?
Przede wszystkim warto pamiętać, że przygotowanie masy makowej to proces, w którym liczy się każdy etap. Zaczyna się od sparzenia maku. Najlepiej gorącym mlekiem lub wrzątkiem. Dzięki temu ziarenka miękną, a tłuszcze w nich zawarte stają się łagodniejsze w smaku. Sparzony mak należy odcedzić z nadmiaru płynu, a następnie zmielić. Nie raz, a przynajmniej dwa razy. To właśnie ten moment wydobywa z maku jego charakterystyczny aromat i pozwala na uzyskanie odpowiednio gładkiej konsystencji.
Kolejny krok to dosładzanie – to właśnie słodycz gra tu kluczową rolę. Cukier, miód, a czasem też suszone owoce, jak rodzynki czy daktyle, skutecznie przykrywają naturalną gorycz maku. Co więcej, dobrze zbalansowana słodycz nie tylko „maskuje” niepożądane nuty, ale też wydobywa z maku wszystko, co najlepsze, czyli jego głębię i orzechowy posmak.
Czasem jednak i to nie wystarcza. Cukier swoje robi, ale brakuje mu czegoś, co „podkręci” całość. I tu właśnie pojawia się składnik, który potrafi uratować nawet starszy, zleżały już na półce mak. Choć brzmi to zaskakująco, kluczem do sukcesu może być szczypta soli.
Po co dodawać sól do masy makowej?
Na pierwszy rzut oka to może wydawać się nieco nielogiczne, przecież masa makowa ma być słodka, a nie słona. Jednak szczypta soli nie zmienia charakteru potrawy, tylko go uwydatnia. Działa dokładnie tak, jak w przypadku słonego karmelu czy czekolady z solą. Nie chodzi o to, żeby było słono, ale by smak był pełniejszy, głębszy i bardziej zbalansowany.
Sól ma właściwość podbijania słodyczy. Wystarczy naprawdę niewielka ilość, dosłownie na czubku noża, by masa makowa przestała być mdła i nabrała nowego wymiaru. Co ciekawe, sól pomaga też zneutralizować delikatną gorycz, która może pojawić się nawet wtedy, gdy mak jest świeży, ale np. został zbyt długo gotowany lub przypalony.
Niektórzy kucharze dodają sól już na etapie parzenia maku, inni dopiero podczas łączenia składników masy. W praktyce obie metody działają dobrze, choć warto uważać, by nie przesadzić.
