Co ciekawe, jest on nieco bardziej znany pod inną nazwą. Ocet sherry mówi już nieco więcej, ale wciąż pozostaje on w cieniu balsamicznego. Całkiem niesłusznie, bo jego ogromną zaletą jest różnorodność smaków, aromatów, a co za tym idzie, zastosowań. Warto wiedzieć, co dokładnie się wybiera i stosuje (i w jakich daniach taki ocet pokaże, co potrafi), bo nie każdy ocet z Jerez smakuje tak samo. Może być wytrawny, orzechowy, korzenny, owocowy albo nawet lekko słodki. Niezależnie od rodzaju, wystarczy jednak zaledwie kilka kropel i smak zmienia się na pstryk - oczywiście na lepsze. Nie jest on przy tym znacznie droższy niż dobry włoski ocet balsamiczny.

Włosi mają balsamico, Hiszpanie Vinagre de Jerez

Ocet z Jerez, czyli inaczej vinagre de Jerez jest produkowany w Andaluzji. Ma chronione oznaczenie pochodzenia DOP, a jego charakter buduje dojrzewanie w drewnianych beczkach. Podstawowa wersja dojrzewa co najmniej sześć miesięcy, Reserva minimum dwa lata, a Gran Reserva ponad dziesięć lat.

Czy jest „lepszy” od balsamicznego? To kwestia smaku, ale w jednej kategorii ma dla mnie ogromną przewagę: różnorodności. Możesz znaleźć wersje wytrawne, mahoniowe i orzechowe, bardziej skoncentrowane długo dojrzewające octy, a także półsłodkie odmiany z nutami suszonych owoców i lukrecji, a także kwiatów i cytrusów. Kto by pomyślał, ile da się wycisnąć z winogron.

Prof. Marek Rekowski, ekspert w tej dziedzinie, podpowiada, żeby właśnie według tych odmian i czasu dojrzewania dobierać ocet do potraw. Poleca on:

  • klasyczny Vinagre de Jerez dojrzewający 6 miesięcy - do sałat, sosów i marynat
  • Reserva dojrzewający od 2 do 10 lat - do zup typu gazpacho
  • skoncentrowany Gran Reserva o jedwabistej konsystencji, dojrzewający ponad 10 lat - do pieczonych i grillowanych warzyw
  • ocet sherry z odmiany winogron Pedro Ximénez dojrzewający pół roku - do mięs, serów i deserów
  • 6-miesięczny ocet winny z odmiany winogron Moscatel - do sałatek i dań z cytrusami

Sekret smaku octu sherry tkwi w beczkach. Tak działa system solera

Na smak octu z Jerez wpływa też wyjątkowa metoda dojrzewania. Beczki ustawia się w grupach zwanych criaderas y solera. Beczki, w których dojrzewa ocet z Jerez, ustawia się piętrowo, zwykle na trzech lub czterech poziomach. Najmłodszy ocet znajduje się najwyżej i stopniowo trafia do beczek ustawionych coraz niżej. Z najniższego poziomu pobiera się część do butelkowania, a ubytek uzupełnia octem z beczek znajdujących się wyżej. Taki proces może ciągnąć się przez wiele lat, nawet 10 czy 20, dzięki czemu ocet zyskuje coraz większą głębię, koncentrację i bogactwo aromatów.

Dzięki temu smak pozostaje złożony i spójny, a w długo dojrzewających wersjach pojawiają się nuty drewna, wanilii, orzechów, przypraw i suszonych owoców. To właśnie ta wielowarstwowość sprawia, że warto używać go oszczędnie i próbować przed dolaniem kolejnej porcji.

Gdzie kupić ocet z Jerez i ile kosztuje?

Nie szukaj go koniecznie w zwykłym markecie. Najłatwiej znaleźć go w delikatesach z produktami hiszpańskimi, sklepach z kuchniami świata i żywnością śródziemnomorską oraz w internecie. Niezależnie od typu octu, zwracaj uwagę, by na butelce znalazło się oznaczenie geograficzne DOP (najczęściej okrągły, żółto-czerwony znaczek z ząbkami):

AdobeStock Ralf

Za butelkę około 250 ml podstawowego lub kilkuletniego octu zapłacisz obecnie najczęściej około 17-30 zł. W polskich sklepach internetowych widziałam takie butelki za około 17-22 zł, ale są też propozycje kosztujące około 40 zł (5-letni ocet o pojemności 250 ml).

Większe opakowania mogą wypadać bardziej ekonomicznie: butelka 750 ml pojawia się w cenie około 60 zł. Ocet jest bardzo wydajny, więc to jednorazowy wydatek na dłuższy czas. Bardziej wyszukane, długo dojrzewające wersje potrafią kosztować ponad 60 zł za 250 ml.

Jeśli kupujesz go pierwszy raz, zacznij od klasycznego Vinagre de Jerez albo Reserva. Skrop nim pomidory z oliwą, dodaj odrobinę do sosu do sałaty albo podkręć nim pieczoną paprykę. Szybko zobaczysz, dlaczego w Andaluzji ten niepozorny dodatek ma tak mocną pozycję w kuchni.