Galareta mięsna ma w Europie długą tradycję. W Polsce robi się ją najczęściej z golonki, nóżek lub kurczaka, a potem podaje z cytryną lub octem. Włosi mają jednak własną wersję tego dania, która wygląda trochę jak nasza klasyczna tzw. studzienina, ale powstaje zupełnie inaczej. Mowa o nervetti, które dla wielu Polaków może być sporą ciekawostką. Danie zawdzięcza swoją strukturę części wołowiny, którą u nas wykorzystuje się bardzo rzadko. Co więcej, nie trafia na stół prosto z kokilki lub miseczki. 

Nervetti – co to takiego i skąd pochodzi?

Na pierwszy rzut oka nervetti mogą przypominać klasyczną galaretę mięsną. W rzeczywistości to jednak zupełnie inne danie – zarówno pod względem składnika, jak i sposobu podania.

Podstawą potrawy są ścięgna wołowe, najczęściej z nóg zwierzęcia. Właśnie od nich pochodzi nazwa dania. W języku włoskim słowo „nervi” oznacza nerwy lub ścięgna. W praktyce chodzi o twarde fragmenty mięsa, które podczas długiego gotowania stają się miękkie i sprężyste.

Dla wielu osób brzmi to dość zaskakująco. W polskiej kuchni takie części zwykle trafiają do wywaru albo są traktowane jako produkt uboczny. W północnych Włoszech natomiast stały się podstawą popularnej przekąski.

Najbardziej znane są nervetti alla milanese, czyli wersja wywodząca się z Mediolanu i okolic Lombardii. To właśnie tam potrawa była przez lata jedzeniem robotników i bywalców barów z przekąskami.

W dawnych czasach rzeźnicy sprzedawali tanie części wołowiny, które nie nadawały się na steki czy pieczenie. Sprytni kucharze zaczęli je długo gotować, aż powstała naturalna galaretowata struktura. Dzięki temu z bardzo prostego składnika można było stworzyć sycące i smaczne danie.

Ciekawostką jest też ich konsystencja. Nie przypominają typowej galarety, która drży na talerzu. Nervetti są raczej sprężyste, nawet lekko chrupiące i półprzezroczyste. W przekroju widać cienkie włókna, które po ugotowaniu stają się miękkie, ale zachowują charakterystyczną strukturę.

Dzięki temu potrawa daje bardzo specyficzne wrażenie w ustach. Dla jednych jest to kulinarna ciekawostka, dla innych prawdziwy przysmak.

Jak powstaje włoska galareta bez dodatku żelatyny?

Wywar ze ścięgien wołowych po ostudzeniu zamienia się w naturalną galaretkę – dokładnie tak samo jak w przypadku tradycyjnego rosołu z dużą ilością kości. Nie trzeba więc dodawać żadnej żelatyny, jak w przypadku tymbalików. 

Proces przygotowania jest dość prosty, ale wymaga czasu. Najpierw ścięgna są bardzo dokładnie czyszczone. To ważny etap, bo na ich powierzchni mogą znajdować się błony i fragmenty tłuszczu, które psują smak. Następnie trafiają do dużego garnka z wodą. Gotowanie trwa zwykle kilka godzin. W tym czasie twarde włókna powoli miękną i uwalniają do wywaru składnik odpowiedzialny za żelowanie. Często dodaje się tylko kilka podstawowych aromatów, takich jak: cebula, marchew, seler, liść laurowy. 

Gdy ścięgna stają się miękkie, wyjmuje się je z garnka i kroi w bardzo cienkie paski. To charakterystyczny element tej potrawy. W przeciwieństwie do naszej galarety, gdzie mięso pozostaje w większych kawałkach, tutaj wszystko ma formę cienkich, półprzezroczystych wstążek.

Pokrojone fragmenty trafiają z powrotem do części wywaru. Całość zostawia się do ostygnięcia. Właśnie wtedy wszystko zaczyna tężeć. 

Sałatka z kawałkami galarety? Włoch przyklaśnie

Polska galareta mięsna ma bardzo określony sposób podania. Najczęściej trafia na talerz jako osobne danie. Obok pojawia się cytryna, ocet albo chrzan. We Włoszech podejście jest zupełnie inne. Nervetti rzadko podaje się jako samodzielną przystawkę. Zamiast tego stają się jednym ze składników sałatki. Dzięki temu ciężka z pozoru potrawa zamienia się w coś lekkiego i świeżego.

Najbardziej klasyczna jest sałatka nervetti con cipolla, czyli nervetti z cebulą. To bardzo prosty zestaw składników: cienko pokrojona galaretka ze ścięgien, surowa cebula (najczęściej czerwona), oliwa z oliwek, ocet winny, sól i pieprz.

W wielu trattoriach dodaje się też inne składniki. Często pojawiają się:

  • fasola (jak na zdjęciu poniżej),
  • natka pietruszki,
  • ogórki konserwowe,
  • seler naciowy.

Dzięki temu danie nabiera świeżości i lekkości. To duża różnica w porównaniu z polską galaretą, która zwykle jest cięższa i bardziej mięsna.

Włoski sposób podania ma jeszcze jedną zaletę. Sprężysta struktura ścięgien świetnie chłonie oliwę, dlatego po wymieszaniu z dressingiem smak staje się dużo bardziej wyrazisty.

Fot. Adobe Stock, Comugnero Silvana