Czasem najlepsze odkrycia kulinarne mają miejsce zupełnie przypadkiem. Pewnego razu stałam przy ladzie i jak zwykle zastanawiałam się troszkę zbyt długo, co wybrać. Pan Kazik, którego znam od lat, spojrzał na mnie i bez większego namysłu powiedział: „weź to, tylko nie oceniaj po wyglądzie”. Wskazał kawałek, który wcześniej omijałam. Wzięłam go bardziej z ciekawości niż z przekonania. Ale gdy zrobiłam z niego zrazy, wszystko stało się jasne. Od tamtej pory, kiedy tylko wchodzę do sklepu, sprzedawca od razu puszcza do mnie oczko i sięga po odłożony kawałek.

Przepona wołowa – mało znana część, której czas się przyjrzeć

Tajemnicza dla wielu przepona wołowa to mięsień, który oddziela jamę brzuszną od klatki piersiowej. Nie jest to część, która rzuca się w oczy, bo nie należy do „reprezentacyjnych” kawałków. Nie ma równej struktury, nie jest gruba ani efektowna. 

Jej wygląd jest dość charakterystyczny. To długi, płaski kawałek mięsa z wyraźnie zaznaczonymi włóknami. Biegną w jednym kierunku i to od razu podpowiada, jak należy z nim pracować w kuchni. Kolor jest ciemniejszy niż w przypadku klasycznych steków, a struktura bardziej „luźna”.

Możesz spotkać ją pod różnymi nazwami, zwłaszcza jeśli trafisz do lepszego sklepu albo przeglądasz przepisy zagraniczne. Często funkcjonuje jako skirt steak albo onglet. 

Nie znajdziesz jej wszędzie. W supermarketach pojawia się rzadko, bo wymaga trochę wiedzy przy obróbce i nie sprzedaje się tak łatwo jak „pewniejsze” kawałki. Dlatego najlepiej po prostu zapytać w dobrym mięsnym. Rzeźnik, który zna się na rzeczy, od razu będzie wiedział, o co chodzi.

Smak przepony wołowej – intensywny i bardzo „mięsny”

Najbardziej zaskakuje w tym kawałku smak. Na pierwszy rzut oka możesz się spodziewać czegoś przeciętnego, a dostajesz mięso o naprawdę głębokim, wyraźnym aromacie.

To nie jest delikatność polędwicy. Tu chodzi o coś innego. Przepona ma charakter, który czuć od pierwszego kęsa. Wynika to z tego, że jest to mięsień pracujący, a przez to bogaty w smak. Jeśli lubisz wołowinę „z pazurem”, to właśnie tutaj go znajdziesz.

Mimo wyraźnych włókien to mięso może być bardzo soczyste i przyjemne w jedzeniu. Klucz tkwi w odpowiednim przygotowaniu. Jeśli potraktujesz je jak klasyczny, gruby stek i będziesz smażyć za długo, stanie się twarde. Jeśli jednak skrócisz czas obróbki albo zdecydujesz się na duszenie, efekt będzie zupełnie inny.

W wielu kuchniach świata przepona ma swoje stałe miejsce. We Francji trafia na patelnię jako klasyczne danie bistro, w kuchni meksykańskiej jest bardzo mile widziana na grillu. Tam nikt nie traktuje jej jako gorszego wyboru. Raczej jako coś, co wymaga odrobiny uwagi, ale odwdzięcza się smakiem.

Jak wykorzystać przeponę w kuchni? Więcej możliwości, niż myślisz

Ja robię z przepony zrazy. Świetnie sprawdza się w tej roli, bo łatwo ją pokroić na cienkie plastry i zawinąć. Po duszeniu robi się miękka, ale nadal zachowuje swój charakter. Nie rozpada się całkowicie, tylko zostaje przyjemnie sprężysta.

Ale to dopiero początek. Jeśli wrzucisz ją na bardzo gorącą patelnię, dostaniesz szybkie danie, które świetnie sprawdzi się na co dzień. Taki sposób przygotowania wydobywa jej smak i pozwala zachować soczystość. Dobrze łączy się z makaronem, warzywami albo po prostu z pieczywem.

Grill to kolejna opcja, którą warto rozważyć. Skirt steak dobrze reaguje na wysoką temperaturę i krótką obróbkę. Wystarczy prosta marynata i kilka minut na ruszcie. Ważne jest tylko to, żeby potem dać jej chwilę odpocząć, a potem pokroić w poprzek włókien.

Fot. Adobe Stock, Brent Hofacker

Najważniejsze zasady przygotowania – tu łatwo o błąd

Przede wszystkim nigdy nie krój tego mięsa wzdłuż włókien, bo będzie ciągnące się i trudne do jedzenia. Druga kwestia to cienka błona, która często znajduje się na powierzchni. Warto ją usunąć przed przygotowaniem. Dzięki temu mięso będzie delikatniejsze i lepiej przyjmie przyprawy.

Kolejna sprawa to czas obróbki. Przepona nie lubi stanów pośrednich. Najlepiej działa albo bardzo szybkie smażenie, albo długie duszenie. Jeśli spróbujesz czegoś pomiędzy, efekt może być rozczarowujący.

Na koniec przyprawy. Tu naprawdę nie trzeba przesadzać. Przepona ma tyle smaku, że wystarczą sól i pieprz, ewentualnie odrobina czosnku. Lepiej na początku nie kombinować, tylko zobaczyć, co samo mięso ma do zaoferowania. Z czasem zaczniesz wyczuwać, jak się z nim obchodzić.