Mowa o wyjątkowej odmianie cykorii, znanej w słonecznej Italii jako puntarelle. To niepozorne warzywo o wyrazistym charakterze od dawna ma swoje stałe miejsce w śródziemnomorskiej tradycji kulinarnej. Choć na pierwszy rzut oka przypomina zwykły pęczek zielonych liści, jego wnętrze skrywa niezwykłe chrupiące pędy. Warto poszukać tego składnika na targowisku i sprawdzić, jak smakuje.

Czym jest puntarelle i jak wygląda?

Włoska nazwa puntarelle odnosi się do soczystych, młodych pędów cykorii katalońskiej. W Polsce bywa określana jako cykoria szparagowa ze względu na swój charakterystyczny kształt. Wygląd zewnętrzny tego warzywa potrafi zaskoczyć każdego, kto styka się z nim po raz pierwszy. Z zewnątrz roślina przypomina wyrośniętą pęczek ciemnozielonych, ząbkowanych liści, do złudzenia podobnych do liści mniszka lekarskiego. Prawdziwy skarb kryje się jednak w środku rozety, gdzie gęsto rosną grube, puste w środku pędy przypominające miniaturowe szparagi.

Jeśli szukasz zastępstwa dla tego produktu w codziennym gotowaniu, najbliższe smakowo i strukturalnie będą klasyczna cykoria biała lub czerwona, a także cykoria endywia. Żadne z tych warzyw nie posiada jednak tak zwartej, niesamowicie chrupkiej struktury pędów. Warzywo to doskonale sprawdza się jako chrupiąca baza świeżych sałatek oraz jako gotowany lub smażony dodatek do ciepłych dań obiadowych.

Puntarelle prosto z Rzymu

Ojczyzną tego składnika jest włoski region Lacjum, ze szczególnym uwzględnieniem samego Rzymu. To właśnie w okolicach Wiecznego Miasta tradycja zbierania i przygotowywania tych wyjątkowych pędów sięga wielu stuleci wstecz. Zanim wyhodowano odmiany uprawne, dziko rosnąca roślina była zbierana na poboczach dróg i łąkach przez wędrowców, co dało początek nazwie cykoria podróżnik. Mieszkańcy Wiecznego Miasta opracowali unikalną metodę obróbki pędów, która pozwala uzyskać ich słynną chrupkość.

Pędy kroi się wzdłuż na bardzo cienkie paski, a następnie wrzuca do miski wypełnionej lodowatą wodą z dodatkiem plastrów cytryny. Pod wpływem bardzo niskiej temperatury paski pędów natychmiast zwijają się w efektowne, sprężyste kędziorki. Ten zabieg ma kluczowe znaczenie kulinarne, ponieważ ma na celu zmniejszenie intensywnej goryczy i nadanie warzywu niezrównanej świeżości. Dzięki temu prostemu procesowi obróbki surowe pędy stają się delikatne, soczyste i pozbawione ostrości.

Adobe Stock,Fotema

Gdzie kupić to wyjątkowe warzywo?

Znalezienie świeżych pędów w tradycyjnych polskich dyskontach bywa wyzwaniem, ale produkt ten staje się coraz łatwiej dostępny. Najlepszym miejscem na zakupy są wyspecjalizowane włoskie delikatesy oraz sklepy z żywnością importowaną z południa Europy. Sezon na to warzywo przypada na miesiące od listopada do kwietnia, kiedy do Polski trafiają świeże dostawy z włoskich upraw. 

Ciekawą opcją dla miłośników własnych upraw jest zakup nasion cykorii katalońskiej w sklepach ogrodniczych. Roślina ta bez problemu rośnie w polskich warunkach klimatycznych i można ją wysiewać w przydomowym ogródku lub w głębszych skrzynkach na balkonie. 

Jak wykorzystać cykorię szparagową w kuchni?

Przygotujesz z niej zarówno proste, chrupiące przekąski, jak i ciepłe, aromatyczne dania główne, które zachwycą wszystkich domowników:

  • Tradycyjna sałatka rzymska: Pokrojone w cienkie paski i schłodzone w lodowatej wodzie pędy wymieszaj z intensywnym sosem na bazie drobno posiekanych filetów anchois, czosnku, dobrej oliwy z oliwek i odrobiny octu. 
  • Smażone pędy z masłem i czosnkiem: Całe liście wraz z pędami wrzuć na rozgrzaną patelnię z dużą ilością prawdziwego masła i kilkoma ząbkami lekko zgniecionego czosnku. Smaż krótko, aż warzywo lekko zmięknie, ale zachowa swoją przyjemną chrupkość. Tak przygotowany dodatek ma lepszy smak niż tradycyjny szpinak i doskonale pasuje do pieczonych mięs lub ryb.
  • Dodatek do gorących makaronów: Podsmażone na oliwie pędy połącz z ugotowanym makaronem spaghetti, odrobiną wody z gotowania makaronu oraz startym serem pecorino lub parmezanem. Ciepło makaronu uwalnia z warzywa wspaniały, orzechowy aromat, który urzeka swoją prostotą. 
  • Aromatyczny składnik zapiekanek: Lekko zblanszowane pędy zapiecz pod pierzynką z sosu beszamelowego i ulubionego żółtego sera. Zapiekanie pod przykryciem sprawia, że warzywo staje się maślane i aksamitne, tworząc wspaniałe danie warzywne na chłodne wieczory.