Ta niezwykła roślina to radicchio, czyli włoska cykoria czerwona, która skrywa w sobie ogromny potencjał kulinarny. Choć w Polsce wciąż traktujemy ją po macoszemu, warto dać jej szansę i zaprosić do swojej kuchni. Zamiast unikać jej specyficznego smaku, wystarczy poznać proste techniki, które stosują gospodynie z południa Europy, aby wydobyć z niej głębię i naturalną słodycz.

Czerwona cykoria, czyli radicchio

Większość osób, które po raz pierwszy widzą to warzywo na sklepowym regale, myli je z małą główką czerwonej kapusty. Radicchio charakteryzuje się jednak zupełnie inną strukturą i intensywną, purpurową lub fioletowo-czerwoną barwą, którą gęsto przecinają grube, śnieżnobiałe nerwy.

W zależności od odmiany może mieć kształt zwartej, okrągłej kuli lub podłużnej, wrzecionowatej rozety o pofalowanych liściach. Bywa czasami określana jako czerwona sałata renesansowa, co doskonale oddaje jej elegancki i dekoracyjny charakter.

Botanicznie jest to jednak cykoria sałatowa, bliska krewna znanej nam dobrze jasnej cykorii, choć znacznie bardziej wyrazista. W sklepach najczęściej spotkasz odmianę zwaną radicchio di Chioggia, która ma okrągłą formę, oraz radicchio di Treviso o wydłużonych, eleganckich liściach. Każda z nich może stać się doskonałym, bardziej wyrazistym zamiennikiem dla klasycznej sałaty lodowej czy rzymskiej.

Choć dziś cykoria czerwona jest uprawiana w wielu miejscach na świecie, jej prawdziwą ojczyzną są północne Włochy, a zwłaszcza malowniczy region Veneto. To właśnie tam, w okolicach Wenecji i Treviso, uprawa tego warzywa została doprowadzona do rangi prawdziwej sztuki.

Getty/iStock, Liudmila Chernetska

Jak okiełznać charakterystyczną goryczkę?

Głównym powodem, dla którego wiele osób rezygnuje z zakupu tego warzywa, jest jego intensywny, gorzkawy posmak. Za te walory smakowe odpowiada intybina, czyli naturalny związek organiczny skumulowany przede wszystkim w grubych, białych nerwach oraz w twardym głąbie. Istnieją jednak proste i sprawdzone sposoby, aby tę goryczkę skutecznie złagodzić i uczynić warzywo niezwykle delikatnym.

Przede wszystkim przed przygotowaniem potrawy warto wyciąć twardy środek i dokładnie opłukać liście. Dobrym pomysłem jest również namoczenie porwanych kawałków w zimnej wodzie z dodatkiem kilku kropel soku z cytryny na około kilkanaście minut przed podaniem.

Kluczem do pełnego sukcesu jest odpowiednia obróbka termiczna. Pod wpływem wysokiej temperatury podczas smażenia, pieczenia czy grillowania, intybina traci swoją moc, a uwalniają się naturalne cukry. Wtedy warzywo zyskuje głęboki, lekko słodkawy i orzechowy posmak, który doskonale komponuje się z tłustymi oraz słodkimi dodatkami.

Do czego pasuje smażone radicchio?

Włoska kuchnia słynie z genialnej prostoty i umiejętności wydobywania głębi smaku z zaledwie kilku składników. Zamiast serwować radicchio wyłącznie na zimno, warto zainspirować się przepisami z regionu Veneto i poddać ją obróbce na ciepło. Oto kilka sprawdzonych sposobów na wykorzystanie tego purpurowego przysmaku w codziennym menu:

  • Smażone na patelni z masłem i czosnkiem. To najprostszy, a zarazem najbardziej efektowny sposób przygotowania. Pokrojone w ćwiartki główki ułóż na rozgrzanym maśle, delikatnie zrumień z każdej strony, a na koniec skrop octem balsamicznym, który idealnie przełamuje pozostałą goryczkę.
  • Kremowe risotto. Drobno posiekane liście podsmaż razem z cebulą i ryżem do risotto, a następnie powoli podlej bulionem. Warzywo nadaje potrawie piękny, lekko różowy kolor oraz głęboki, wytrawny charakter, który świetnie kontrastuje z kremową strukturą dania.
  • Dodatek do makaronów z wyrazistymi serami. Podduszone na oliwie paski warzywa doskonale łączą się z ugotowanym al dente makaronem, chrupiącym boczkiem oraz sosem na bazie sera gorgonzola. Słony i ostry smak sera pleśniowego tworzy z purpurowymi liśćmi kompozycję, której trudno się oprzeć.

Jak radicchio podbija inne europejskie kuchnie?

Choć to Włochy są niekwestionowanym królem radicchio, to purpurowe warzywo z powodzeniem zadomowiło się również w innych zakątkach Europy. We Francji, gdzie często funkcjonuje pod nazwą chicorée rouge, młode i delikatne listki są chętnie dorzucane do klasycznych, zielonych sałat dla przełamania smaku. Francuscy szefowie kuchni uwielbiają też serwować większe, grillowane liście jako wykwintny dodatek do mięs, a także łączyć je z czarną rzodkwią w kremowych sosach na bazie musztardy i majonezu.

Z kolei u naszych sąsiadów, w Austrii oraz w Słowenii, cykoria ta jest niezwykle popularna w okresie zimowym. W słoweńskiej kuchni, zwłaszcza na pograniczu z Włochami, radicchio podaje się w bardzo tradycyjny sposób: na surowo, w towarzystwie ugotowanych, jeszcze ciepłych ziemniaków, drobnej fasoli oraz jajek, a całość obficie kropi się lokalnym olejem z pestek dyni.