Przez długi czas traktowałam ją wyłącznie jako składnik sałatek. Kilka liści, jabłko, sos i gotowe. Dopiero wersja z patelni przekonała mnie, że to warzywo zasługuje na zupełnie inne miejsce na talerzu. Teraz podaję ją coraz częściej do obiadu zamiast fasolki szparagowej. 

Cykoria belgijska, czyli francuska „endive”. Co właściwie kryje się pod tą nazwą?

Bohaterką tego sposobu przygotowania jest cykoria belgijska. To właśnie te niewielkie, zwarte i podłużne główki o białych lub kremowych liściach z jasnożółtymi końcówkami. Jeśli widzisz ją w warzywniaku, raczej trudno pomylić ją ze zwykłą sałatą.

Warto wyjaśnić nazwę, bo tutaj łatwo o nieporozumienie. Cykoria belgijska i endywia to po polsku nie to samo. Endywia jest osobnym warzywem liściastym, najczęściej tworzącym bardziej rozłożyste główki. Może mieć szerokie liście albo mocno postrzępione i kędzierzawe.

Skąd więc „endywia” pojawia się w przepisach na smażone białe główki? Winny jest przede wszystkim język. We Francji cykoria belgijska jest powszechnie nazywana „endive”. Dlatego przeglądając francuskie przepisy, możesz znaleźć endives braisées, endives au jambon czy endywie smażone na maśle. W polskiej kuchni w tych przypadkach trzeba jednak mówić o cykorii belgijskiej.

To właśnie ona świetnie znosi smażenie i duszenie. Ma zwarte liście, dlatego po przekrojeniu wzdłuż zachowuje kształt. Możesz potraktować połówki niemal jak małe warzywne kotlety: położyć płaską stroną na patelni, pozwolić im się mocno zrumienić, następnie obrócić i doprowadzić środek do miękkości.

Jak smakuje cykoria belgijska i co zrobić z jej goryczką?

Jeżeli jadłaś cykorię wyłącznie na surowo, prawdopodobnie pamiętasz przede wszystkim jej charakterystyczną goryczkę. Liście są kruche, soczyste i przyjemnie chrupią, ale pozostawiają wyraźny gorzkawy posmak. Jedne główki są łagodniejsze, inne potrafią być naprawdę konkretne.

I właśnie ta gorycz sprawia, że cykoria belgijska tak dobrze nadaje się do smażenia. Na patelni jej smak wyraźnie się zmienia. Liście miękną, a mocno przyrumieniona powierzchnia nabiera głębszego, łagodniejszego charakteru. Masło dodatkowo zaokrągla smak.

Nie próbuj całkowicie usuwać goryczki, bo wtedy cykoria straciłaby to, co odróżnia ją od innych warzyw. Lepiej ją zrównoważyć. Do masła możesz dodać pół łyżeczki miodu albo szczyptę cukru. Świetnie działa też sok pomarańczowy. Jeśli nie chcesz słodkiego akcentu, wykorzystaj sok z cytryny, odrobinę balsamico albo musztardę.

Francuzi nie ograniczają cykorii do sałatki. Smażą ją na maśle i zapiekają

Francuska kuchnia jest najlepszym dowodem na to, że cykoria belgijska nie musi być chrupiącym dodatkiem do sałatki. Francuskie endives są duszone, smażone i zapiekane.

Jednym z najbardziej znanych dań są endives au jambon. Cykorie najpierw doprowadza się do miękkości, następnie owija plastrami szynki, układa w naczyniu, przykrywa sosem i serem, a na końcu zapieka. Powstaje sycące, ciepłe danie, w którym lekka gorycz warzywa bardzo dobrze kontrastuje ze słoną szynką i kremowym sosem.

Getty/iStock, frederique wacquier

Do codziennego obiadu znacznie bardziej podoba mi się jednak prostsza wersja z patelni.

  1. Przekrój cykorię wzdłuż na pół. Nie wycinaj całego głąba, bo dzięki niemu liście pozostaną razem. Usuń jedynie zabrudzoną końcówkę.
  2. Na patelni rozpuść około 30 g masła. Połóż połówki przecięciem do dołu i smaż na średnim ogniu przez mniej więcej 3-5 minut. Nie przesuwaj ich bez przerwy. Chodzi o to, żeby powierzchnia naprawdę się przypiekła.
  3. Gdy będzie złotobrązowa, obróć cykorię. Duże główki możesz podlać kilkoma łyżkami wody lub bulionu, przykryć i potrzymać na mniejszym ogniu jeszcze kilka minut. Na koniec zdejmij pokrywkę i odparuj płyn. Dodaj sól, pieprz i trochę soku z cytryny.