Wybór warzyw zimą jest okrojony, ale na bazarkach z dobrą renomą i w większych sklepach da się kupić cos innego niż banalna marchewka, seler korzeniowy czy buraki. Wśród takich sezonowych skarbów jest np. jarmuż, czarna i biała rzepa, pasternak, niedoceniana brukselka, pomijana do dziś od czasów II wojny światowej brukiew oraz cykoria - francuski przysmak do schrupania. 

Co to jest cykoria?

Cykoria to roślina z rodziny astrowatych. Do tej samej rodziny należą np. karczochy czy skorzonera. Uprawia się ją na całym świecie, ale najlepiej rośnie w umiarkowanym i półpustynnym klimacie. 

Mimo że cykoria może kojarzyć się głównie z główkami o wrzecionowatym kształcie (biała korzeniowa), jej rodzajów jest więcej. Do cykorii zalicza się też:

  • różowa cykoria korzeniowa radicchio
  • radicchio tardivo, przypominająca wygięty rabarbar
  • cykoria endywia, która jest podobna do zwykłej sałaty: kędzierzawa (podobna do sałaty strzępiastej) oraz eskariola o gładkich liściach
  • cykoria szparagowa puntarelle (o przedłużonych liściach na grubszych pędach, przypomina nieco przerośnięty mniszek lekarski)

Cykoria szparagowa puntarelle / Getty/iStock anmbph

Jak kupić smaczną cykorię? 

Główki cykorii gorzknieją pod wpływem światła słonecznego. Rosną pod ziemią, bez dostępu do światła. Mało sklepów bierze to pod uwagę, ale jeśli sprzedawca przykrywa tacki, wielki plus dla niego. Aby cykoria była jak najłagodniejsza, wybieraj jak najjaśniejsze główki. Żółtego odcienia powinno być jak najmniej. Unikaj cykorii z zielonkawymi liśćmi, bo taka jest niesmaczna. Zwróć też uwagę na to, by liście przylegały do siebie jak najmocniej. Jeśli zaczynają się oddzielać, cykoria nie będzie smaczna. 

Jak pozbyć się goryczki z cykorii?

Po zakupie cykorii koniecznie odetnij nasadę i oberwij kilka wierzchnich liści. Wsyp do miseczki sól, włóż do niej cykorię odciętą końcówką do dołu. Dzięki temu po godzinie nie będzie już czuć goryczki, a pozostanie chrupka. Przed wykorzystaniem do sałatki możesz też zblanszować krótko liście w gorącym mleku. Będzie mniej chrupiąca, ale zdecydowanie delikatniejsza.

Jak jeść cykorię?

Belgowie i Holendrzy zapiekają cykorię pod beszamelem. Włosi z kolei robią z nią klasyczne risotto i nadziewają nią focaccię. Liście cykorii można też wykorzystywać do surówek i sałatek lub jako „łódeczki” na różne farsze i pasty - jako przystawka lub przekąska imprezowa. 

Francuzi duszą cykorię na maśle. W takiej formie jest ona udanym dodatkiem do chudego drobiu lub do smażonych ryb. Cykoria duszona na maśle to francuski klasyk. Można ją traktować jako dodatek do białego mięsa lub smażonej ryby. Cykorię najpierw podsmażamy krótko na maśle, a następnie doprawiamy solą, pieprzem, cukrem (najlepiej cukrem pudrem lub drobnoziarnistym) i dusimy pod przykryciem z niewielkim dodatkiem wody. Smacznym dodatkiem do takiej cykorii będzie surowa wędzona szynka lub smażony boczek, starty ser gruyere lub kawałeczki sera pleśniowego o maślanej konsystencji.