Rosół i bulion od zawsze były czymś więcej niż tylko zupą. W polskich domach gotowało się je długo, spokojnie, bez pośpiechu. Im dłużej pyrkały, tym bardziej robiły się gęste, esencjonalne i pełne smaku. Dziś często szukamy sposobów, by osiągnąć ten efekt szybciej albo „podkręcić” wywar dodatkami.

Mało kto jednak wraca do dawnych patentów naszych babć i prababć. Jednym z najbardziej zaskakujących kolagenowych składników jest grzebień koguta. Dla wielu brzmi egzotycznie albo wręcz dziwnie, ale kiedyś, gdy w gospodarstwach nic się nie marnowało, był kulinarnym skarbem. Efekt był prosty: rosół nabierał głębi, esencjonalnej konsystencji i charakterystycznej „mocy”.

Kolagenowy skarb, o którym się milczy

Na pierwszy rzut oka trudno uwierzyć, że właśnie ten niepozorny element może mieć taką wartość kulinarną. Grzebień koguta składa się jednak głównie z tkanki bogatej w naturalny kolagen. Podczas długiego gotowania uwalnia substancje, które sprawiają, że bulion po schłodzeniu delikatnie tężeje. Co właśnie jest oznaką dobrze przyrządzonego, bogatego wywaru. Dawniej mówiło się nawet, że porządny rosół powinien lekko drżeć na talerzu. 

Co ciekawe, grzebienie kogucie są cenione nie tylko w polskiej tradycji. We Francji przez lata uchodziły za składnik kuchni luksusowej. Dodawano je do wykwintnych sosów i długo gotowanych wywarów. W niektórych regionach Włoch trafiały nawet do specjalnego ragout.

W smaku same grzebienie są bardzo delikatne. Nie dominują bulionu, nie zmieniają jego aromatu na „dziwny” czy intensywny. Ich rola polega przede wszystkim na wzbogaceniu struktury wywaru. W mojej kuchni grzebień koguta jest numerem 1 jeśli chodzi o źródło kolagenu, choć nie jest łatwo dostępny i tak na dobrą sprawę zarezerwowany jest dla właścicieli kurników.

Dlaczego dawniej tak ceniono esencjonalny wywar?

Współczesne buliony często są lekkie i przejrzyste, ale dawniej ceniono przede wszystkim te najbardziej esencjonalne. Gęstszy, lekko lepki rosół był oznaką jakości i cierpliwości kucharki. Taki wywar uchodził za sycący, „stawiający na nogi” i wyjątkowo wartościowy.

W wielu domach był obowiązkowy zimą, na przesileniu albo po ciężkiej pracy. Im więcej w wywarze kości, chrząstek czy skórek, tym lepiej. Grzebień koguta idealnie wpisywał się w tę filozofię gotowania. Nie chodziło o efektowny wygląd, ale o maksimum smaku i wykorzystanie każdego wartościowego elementu zwierzęcia. 

Dawniej najlepsze rosoły gotowano nawet przez całą noc. Garnek ustawiano na skraju pieca, gdzie wywar tylko lekko mrugał. Dzięki temu składniki oddawały smak powoli.

Jak wykorzystać koguci grzebień w kuchni?

Choć dla wielu osób to składnik dość nietypowy, jego użycie jest banalnie proste. Grzebienie nie wymagają skomplikowanej obróbki ani specjalnych technik. Najważniejsze jest ich dobre oczyszczenie i długie gotowanie.

Najczęściej dodaje się je po prostu do rosołu albo bulionu. Świetnie sprawdzają się w wywarach drobiowych, ale można je też wrzucić do bulionu wołowego czy mieszanego. 

Po ugotowaniu same grzebienie miękną. W niektórych kuchniach podaje się je nawet jako przekąskę albo dodatek do zupy czy gulaszu. Mają lekko galaretowatą strukturę, która nie każdemu przypadnie do gustu, ale smak pozostaje bardzo subtelny.

Jeśli zależy ci na mocno kolagenowym, a jednocześnie smacznym wywarze, połącz grzebienie z innymi składnikami. Świetnie zadziałają razem z:

  • kurzymi łapkami,
  • szyjami indyczymi,
  • kośćmi szpikowymi,
  • golonką.

Taki bulion po schłodzeniu potrafi zamienić się niemal w naturalną galaretę. To właśnie znak, że został porządnie wygotowany. Inne pomysły na wywary i rosoły znajdziesz na naszym kanale nadawczym. 

Inne ciekawe źródła kolagenu

Kurze łapki zna już prawie każdy, ale świat naturalnych kolagenowych dodatków jest znacznie większy. Wiele z nich przez lata było w polskiej kuchni czymś całkowicie normalnym, tylko dziś trochę o nich zapomnieliśmy.

Jednym z ciekawszych składników są skórki wieprzowe. W wielu kulturach przyrządza się z nich chrupiącą przekąskę (na zdjęciu poniżej). Świetnym źródłem kolagenu są też golonki i stawy wołowe. To właśnie one odpowiadają za charakterystyczną gęstość tradycyjnych wywarów. 

Coraz więcej osób odkrywa również potencjał rybich głów i ości. W kuchni azjatyckiej są podstawą intensywnych bulionów pełnych smaku. Po odpowiednio długim gotowaniu dają niesamowicie esencjonalny efekt.

Ciekawostką są również uszy i ogony wołowe, które w wielu krajach uchodzą za prawdziwy rarytas. W Polsce były popularne szczególnie na wsiach, gdzie starano się wykorzystywać całe zwierzę bez marnowania żadnej części.

Fot. Getty/iStock, ribeirorocha