Jak większość z nas wyobraża sobie tradycyjne wyrabianie ciasta drożdżowego? Przed oczami w tym momencie zazwyczaj ukazuje się energiczne naciskanie i wbijanie pięści w surowe ciasto drożdżowe. 

Wiele osób uważa, że im więcej siły włożymy w wygniatanie, tym bardziej puszysty będzie końcowy wypiek. W rzeczywistości jednak zbyt agresywne traktowanie masy przynosi odwrotny skutek od zamierzonego. Zamiast budować delikatną strukturę, w ten sposób rwie się uformowane wiązania w cieście. Zmiana nawyków i przejście z mechanicznego gniecenia na pracę opartą na rozciąganiu całkowicie odmienia jakość wypieków, oszczędzając przy tym mnóstwo energii.

Dlaczego mocne ugniatanie niszczy strukturę ciasta drożdżowego?

Podstawą udanego ciasta drożdżowego jest gluten, czyli w uproszczeniu siatka białkowa powstająca z połączenia mąki pszennej w kontakcie z wodą. Gdy ugniatasz masę z dużą siłą, dociskając ją do stolnicy niczym plastelinę, gwałtowne uderzenia i tarcie rozrywają świeżo uformowane wiązania. 

Dodatkowo mocne tarcie zbyt szybko podnosi temperaturę ciasta i zmusza nieraz do ciągłego podsypywania mąki, by zapobiec klejeniu się do rąk. W efekcie powstaje zbita, ciężka masa, z której trudno uzyskać lekką chałkę czy puszyste bułeczki lub chleb.

Na czym polega technika rozciągania i składania?

Technika rozciągania i składania (często określana jako metoda stretch and fold) opiera się na wydłużaniu włókien glutenowych bez stosowania siłowego nacisku. Zamiast męczącej pracy fizycznej pozwalasz działaniu czasu i delikatnym ruchom dłoni wykonać większość zadania. 

Rozciągając brzegi ciasta do góry i składając je do środka, nakładasz na siebie kolejne warstwy białka. Dzięki temu siatka glutenowa buduje się stopniowo, staje się sprężysta i zdolna do zatrzymywania pęcherzyków dwutlenku węgla produkowanych przez drożdże.

Jak krok po kroku wyrabiać ciasto metodą rozciągania?

Ta metoda sprawdza się świetnie zarówno przy wypieku pizzy czy chleba, jak i przy klasycznych, maślanych ciastach słodkich. Cała procedura wymaga jedynie wilgotnych dłoni i odrobiny cierpliwości.

Gdy masz już przygotowane i wstępnie wyrobione ciasto, zwilż dłonie chłodną wodą lub delikatnie posmaruj je olejem. Chwyć brzeg ciasta z jednej strony miski, ostrożnie pociągnij go do góry, rozciągając masę, a następnie zwiń go do środka na wierzch ciasta. Obróć miskę o 90 stopni i powtórz czynność dla kolejnego brzegu. Zrób tak łącznie 4 razy, wykonując pełny obrót wokół miski.

Przykryj miskę i odstaw na 15-20 minut. Wykonaj jeszcze 2 lub 3 takie serie w równych odstępach czasowych. Z każdą serią zauważysz, że masa staje się bardziej gładka, lśniąca i elastyczna.

Getty Images, MonicaHu

Test okienka – po czym poznać, że ciasto jest gotowe?

Zamiast kierować się wyłącznie zegarkiem, warto ocenić stopień wyrobienia ciasta prostym testem kulinarnym, zwanym testem okienka. Odkrój mały kawałek masy i delikatnie rozciągaj go w palcach we wszystkie strony. 

Jeśli ciasto daje się rozciągnąć do postaci bardzo cienkiej, przezroczystej błonki, przez którą prześwituje światło, a przy tym nie rwie się, to znaczy, że siatka glutenowa została uformowana idealnie. Jeśli za to masa natychmiast się rozchodzi, daj jej odpocząć kolejne 10 minut i wykonaj jeszcze jedną serię składania.