Wydaje się, że pieczenie chleba w domu jest banalne. Wsypujesz do miski składniki, wyrabiasz ciasto, czekasz, aż urośnie, a potem pieczesz. Bogdan Smolorz patrzy na ten proces zupełnie inaczej. Według niego o jakości bochenka decyduje to, co wydarzy się długo przed włożeniem ciasta do pieca. Bogdan Smolorz jest mistrzem piekarstwa i rzemiosłem zajmuje się od 1979 roku. Prowadził piekarnie w kilku miejscowościach, a jego zakład uzyskał certyfikację ekologiczną. 

Grzech numer 1 zaczyna się jeszcze przed wyrabianiem ciasta

Za jeden z podstawowych błędów Smolorz uważa sięganie po masowo produkowaną, standaryzowaną mąkę. Standaryzacja ma sprawić, że kolejne partie zachowują podobne parametry wypiekowe niezależnie od różnic między partiami ziarna. 

Zdaniem piekarza właśnie tutaj gubi się jeden z największych atutów domowego chleba. Jeśli używasz tego samego surowca, który został przygotowany przede wszystkim z myślą o powtarzalności i dużej produkcji, samo upieczenie bochenka we własnej kuchni niewiele zmienia.

Smolorz proponuje zacząć od źródła. Najlepiej wybierać mąkę bio z niewielkiego, sprawdzonego gospodarstwa (z ziaren niepryskanych i nie podrasowywanych chemicznymi środkami) albo pójść krok dalej: kup ziarno i zmiel je samodzielnie. Wtedy dokładnie wiesz, z czego powstaje twój chleb.

Jako antyprzykład piekarz podaje firmy, które produkują dodatki do ziaren zbóż i proponują ich zakup młynarzom oraz piekarzom w całej Polsce. W zakładach, które pieką na wielką skalę i gdzie liczy się przede wszystkim zwiększenie wydajności przy jednoczesnym zmniejszeniu kosztów, takie dodatki są wykorzystywane - a klient może nawet nie zdawać sobie z tego sprawy. 

Sam piekarz od lat podkreśla znaczenie mąki niestandaryzowanej i ekologicznych surowców. Jest też zwolennikiem wielofazowej fermentacji - a to nijak ma się do działania na skróty, z pomocą maszyn do chleba.

Maszyna zrobi wszystko za ciebie? Tu pojawia się drugi „grzech”

Drugi błąd często wynika z pierwszego. Wsypujesz kupioną w markecie mąkę do automatu, dodajesz pozostałe składniki i po krótkim czasie wyjmujesz pachnący bochenek. Wygodne, ale według Smolorza zbyt szybkie. Piekarz ocenia takie pieczywo surowo - praktycznie jak produkt chlebopodobny.

Getty/iStock jordachelr

Piekarz uważa, że w chlebie kluczowa jest fermentacja. Ciasto potrzebuje czasu, dlatego krytykuje programy, w których wyrabianie, wyrastanie i pieczenie zamykają się w kilku godzinach. Jego zdaniem wartościowy surowiec powinien przejść długą fermentację - wskazuje nawet około 8 godzin jako punkt wyjścia.

Nie chodzi więc o to, że urządzenie samo w sobie „psuje” chleb. Problemem jest używanie go jako drogi na skróty: przypadkowa mąka, krótki program i minimum pracy. Jeśli masz automat, możesz potraktować go jedynie jako narzędzie, a fermentację poprowadzić wcześniej i bez pośpiechu. Smolorz i tak stawia wyżej zwykły piekarnik.

Domowe pieczenie ma sens, ale nie zaczyna się od przycisku „start”. Zacznij od dobrego ziarna lub mąki bio i daj ciastu czas na ferment. Dopiero wtedy pieczenie chleba w domu staje się czymś więcej niż prostym sposobem na pachnący bochenek.

Cały film wideo z jeszcze większą ilością przydatnych informacji obejrzysz tutaj: