Choć tradycja pieczenia ciasta drożdżowego w Japonii nie jest tak długa jak w Europie, azjatyccy piekarze zdążyli wypracować własne, niezwykle skuteczne metody w tej właśnie sztuce.

Jedną z nich jest przygotowanie specjalnego, bezdrożdżowego zaczynu poprzez zaparzenie części mąki gorącą wodą. Ta technika, znana jako yudane, pozwala uzyskać wypieki o niespotykanej  elastyczności, delikatnym smaku i wyjątkowo miękkim miękiszu, który nie wysycha nawet przez kilka dni. 

Co ciekawe, całkiem podobny zabieg stosowały niegdyś nasze babcie, parząc część mąki wrzątkiem przy przygotowywaniu tradycyjnych ciast drożdżowych. Warto więc połączyć japońskie odkrycie z naszymi, zapomnianymi technikami, by poprawić swoje drożdżowe wypieki od zaraz.

Dlaczego zaparzanie mąki zmienia strukturę ciasta drożdżowego?

Sekret metody yudane tkwi w właściwościach mąki poddanej działaniu wysokiej temperatury. Gdy zalewamy mąkę gorącą wodą o temperaturze około 90 stopni Celsjusza, dochodzi do tzw. żelowania skrobi. 

Spęczniała skrobia jest w stanie wchłonąć znacznie więcej płynu niż sucha mąka w klasycznym procesie wyrabiania. Co więcej, woda zostaje trwale uwięziona w strukturze ciasta i nie odparowuje tak łatwo podczas pieczenia ani po nim. Dzięki temu gotowy wypiek jest niezwykle wilgotny, elastyczny i znacznie wolniej czerstwieje. Dodatkowo proces ten uwalnia naturalną słodycz zawartą w ziarnie, co nadaje wypiekom wyjątkowy, głęboki smak.

Getty Images, Ika Rahma

Jak przygotować japoński zaczyn yudane?

Jak można się domyślić, przygotowanie yudane jest bardzo proste. Aby zastosować ten patent, należy przeznaczyć na zaczyn dokładnie 20 procent mąki przewidzianej w całym przepisie. Przykładowo, jeśli przepis wymaga użycia 250 gramów mąki, do przygotowania yudane potrzebujemy jej 50 gramów.

Standardowy stosunek mąki do wody w tej metodzie wynosi 1:1 (czyli na 50 gramów mąki przypada 50 gramów wody). Cała procedura wygląda następująco:

  1. Odmierzoną część mąki zalej gorącą wodą o temperaturze około 90 stopni Celsjusza (woda powinna być bardzo gorąca, ale nie wrząca).
  2. Szybko i dokładnie wymieszaj całość drewnianą łyżką, aż powstanie spójna, elastyczna kula ciasta o temperaturze około 50 stopni Celsjusza. Pozostaw ciasto do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
  3. Owiń kulę szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dłuższe leżakowanie zaczynu w chłodzie sprzyja lepszemu ustrukturyzowaniu skrobi, co bezpośrednio przekłada się na puszystość i delikatność gotowego chleba lub drożdżówki.

Jak prawidłowo dodać yudane do ciasta?

Przed przystąpieniem do właściwego wyrabiania ciasta drożdżowego należy wyjąć przygotowany wcześniej zaczyn yudane z lodówki i pozwolić mu ogrzać się do temperatury pokojowej. Następnie rwiemy go na mniejsze kawałki i dodajemy do pozostałych składników (pamiętając, by odjąć mąkę i wodę użytą do yudane od ogólnej puli składników).

Całość wyrabiamy tak jak zwykle. Zaczyn doskonale łączy się z resztą ciasta, ułatwiając jego napowietrzenie i sprawiając, że gotowy bochenek lub chałka zachowają świeżość przez wiele dni bez użycia jakichkolwiek sztucznych polepszaczy.