Twarde i gumowate ciasto drożdżowe przez lata było moim problemem. Choćbym zagniatała je godzinami, dawała mu czas na wyrośnięcie, to i tak nie wychodziło tak dobre jak to w piekarni. Wszystko zmieniło się, gdy w jednej z książek kucharskich odkryłam mały dodatek. Co prawda znałam go od dzieciństwa, ale nigdy nie dodawałam go do ciasta drożdżowego. Teraz bez niego nawet nie zaczynam robić rozczynu. 

Mały składnik, wielki efekt

Na pewno masz go w kuchni, a jeśli nie, to znasz i pamiętasz z dzieciństwa. Nasze mamy i babcie robiły z niego przepyszne masy do wafli. Ja z uwielbieniem podjadałam je prosto z paczki, gdy rodzice nie patrzyli. Mowa oczywiście o mleku w proszku. Kiedyś sprzedawane było w niemal kultowych niebieskich opakowaniach, dziś również dostaniesz je w prawie każdym sklepie. Za kilka złotych znajdziesz składnik, który wzniesie twoje ciasta drożdżowe na wyżyny.

Mleko w proszku to nic innego niż skoncentrowana postać zwykłego mleka. Powstaje poprzez odparowanie całej wody z płynnego mleka. Nie wymaga przechowywania w lodówce, paczuszkę nawet po otwarciu możesz trzymać w kuchennej szafce.

Mleko w proszku do ciasta drożdżowego

Dodatek mleka w proszku zmienia ciasto drożdżowe nie do poznania.

  • Po pierwsze, sprawia, że miąższ jest miękki i delikatny jak marzenie. Białka i tłuszcze, które zawiera mleko rozluźniają gluten z mąki, dzięki czemu wypiek wychodzi zdecydowanie bardziej puchaty i lekki.
  • Po drugie, dzięki niemu wypieki pięknie się rumienią. Cukier mleczny karmelizuje się podczas pieczenia, nadając bułkom i ciastom złocisty kolor.
  • Po trzecie, ciasto drożdżowe z mlekiem w proszku dłużej pozostaje świeże. Nie wysycha tak szybko i również następnego dnia jest bardzo smaczne.

Jak je dodać? Ja od lat dodaję je w takiej samej ilości. 3 łyżki na 360 gramów mąki (czyli 1 łyżka na 120 gramów mąki). Wymieszaj je z mąką i pozostałymi suchymi składnikami, a dalej postępuj zgodnie ze swoim ulubionym przepisem. 

Co ważne, mleko w proszku nie zastępuje klasycznej mąki. Jest dodatkiem smakowym i tzw. ulepszaczem. Dlatego nie zmniejszaj ilości mąki w przepisie. Możesz natomiast zwiększyć nieznacznie ilość płynu (wody lub płynnego mleka), jeśli ciasto wydawałoby się za suche.

Do jakiego ciasta drożdżowego dodać mleko w proszku?

Wrócę tu na chwilę do książki, o której wspomniałam na wstępie. Mowa o „Momofuku Milk Bar”, książce Christiny Tosi, amerykańskiej szefowej kuchni. Choć w Polsce nie jest zbyt znana, to naprawdę zachęcam do poznania jej przepisów. Autorka pisze w niej, że mleko w proszku, choć na pierwszy rzut oka nie wyróżnia się niczym szczególnym, to w wypiekach działa prawdziwe cuda. Zachęca ona, by 1 łyżkę mleka w proszku dodać do suchych składników w dowolnym przepisie, co sprawi, że wszystko będzie smakowało znacznie lepiej.

Ja mleko w proszku przetestowałam jedynie w drożdżowych ciastach, ale pomysł Christiny Tosi z ciasteczkami czy lodami z mlekiem w proszku, bardzo mnie kusi. Jak na razie polecam ci dodać mleko w proszku do:

  • drożdżowych ciast z owocami, kruszonką, na słodko. 
  • drożdżowych chałek.
  • bułek, bułeczek i chlebów. Również tych wytrawnych. Mleko w proszku nada im delikatnie mleczny smak i bardziej miękki środek.