Ogórkowa należy do najprostszych, a jednocześnie najbardziej kapryśnych zup. Jej smak zależy od jakości kiszonych ogórków, bulionu i właściwego momentu dodania poszczególnych składników. Choć wydaje się, że wystarczy wrzucić wszystko do garnka, efekt końcowy bywa bardzo różny. 

Ogórki kiszone mają (a przynajmniej powinny mieć) intensywny smak, który mimo wszystko łatwo zagłuszyć lub rozcieńczyć. Zwłaszcza jeśli są mało wyraziste. Wtedy nawet dodanie większej ich ilości nie bardzo pomaga. Dlatego sekret doskonałej ogórkowej tkwi nie w ilości ogórków, lecz w tym, co zwykle ląduje w zlewie po ich wyjęciu z beczki, słoika, wiaderka czy torebki foliowej.

Sekret ogórkowej to zalewa z kiszenia ogórków

Prawdziwi smakosze ogórkowej wiedzą, że nic nie podbije jej smaku tak, jak dodatek soku z kiszenia. To właśnie on potrafi nadać zupie ten charakterystyczny, wyraźnie kwaskowy smak i charakterystyczny aromat. Nie da się go zstąpić octem czy sokiem z cytryny.

Sok z kiszonych ogórków zawiera esencję procesu fermentacji: wyciąg z przypraw, czosnku i liści, a także naturalnie powstały kwas mlekowy. Dzięki temu ogórkowa staje się bardziej wyrazista, a jej smak pełniejszy.

Ile soku z kwaszenia ogórków dodać do ogórkowej?

Zbyt dużo zalewy przytłoczy zupę i sprawi, że stanie się zbyt kwaśna. Z kolei zbyt mała ilość nie dokona znaczącej zmiany. Z mojego doświadczenia wynika, że zwykle wystarczy pół szklanki soku na garnek około 3 litrów. Sok dodaję na sam koniec gotowania, już po wrzuceniu startych ogórków. Gdy ogórki są mało wyraziste, można dodać nieco więcej soku. Najlepiej jest dodawać i próbować, bo w ten sposób uda się uzyskać tę ulubioną, idealną kwaskowość zupy.

Jeśli zupa po dodaniu śmietany straci część kwaśnego akcentu, można dolać jeszcze odrobinę soku. Zawsze lepiej robić to stopniowo niż od razu przesadzić, bo łatwiej w ten sposób zupę dokwasić niż odkwasić. 

Jak zdobyć dobry sok i jak go przechowywać?

Kupując ogórki na targu, warto zapytać o możliwość nalania także soku z beczki. Wystarczy mieć przy sobie słoik lub butelkę z zakrętką i poprosić sprzedawcę o „sok z ogórków”. Dobry sprzedawca wie, że to nie odpad, tylko cenny produkt, a mimo to wielu sprzedawców dodaje go do ogórków gratis. 

W sklepach również można trafić na słoiki z kiszonymi ogórkami zalanymi naturalną solanką – taki płyn też się sprawdzi, o ile nie zawiera octu. Z mojego doświadczenia wynika jednak, że nie ma to jak prawdziwy sok z ogórków z beczki. Jest bardziej aromatyczny, pełniejszy w smaku. Sok z marketowych ogórków często jest przede wszystkim słony, mniej kwaskowy i jakiś taki rozwodniony.

W lodówce sok z ogórków można przechowywać kilka dni, najlepiej w szczelnym naczyniu. Przed użyciem warto go spróbować – jeśli jest bardzo intensywny, można dodać mniej i odwrotnie.

Sok z kiszonych ogórków nie tylko do zupy

Choć to ogórkowa najbardziej zyskuje na dodatku soku z kiszenia, to ma on też inne zastosowania. Świetnie sprawdza się jako składnik marynat do mięs czerwonych i drobiowych, nadając im delikatną kwaskowatość i aromat przypraw z beczki. Można też dodać odrobinę do sałatek ziemniaczanych, chili, sosów do burgerów lub dipów na bazie majonezu. W kuchni polskiej i skandynawskiej sok z ogórków bywa też używany do zakwaszania sosów i chłodników.

Warto więc przestać traktować zalewę po ogórkach jak odpad. To naturalny nośnik smaku, który potrafi radykalnie zmienić smak zwykłej zupy ogórkowej. Na lepsze!