Kiedy jesienią wszyscy ruszają do lasu z koszykami, ja wolę spokojnie skierować swoje kroki do pobliskiego sklepu. Jest tam pewien skromny, niezwykle popularny grzybek, który potrafi uratować każdy obiad, a przy tym nie wymaga godzin spędzonych na chodzeniu po wilgotnym mchu. 

Przez lata obserwowałam, jak moi znajomi prześcigają się w jesiennych poszukiwaniach borowików, tracąc czas i energię na dalekie wyprawy. Ja tymczasem od dawna wybieram pieczarki, czyli te poczciwe, łatwo dostępne grzybki, które nigdy mnie nie zawiodły w kuchni. Są tanie, smaczne i niesamowicie uniwersalne, a ich przygotowanie zajmuje dosłownie chwilę. Nie muszę się martwić o leśne robaki czy pomyłkę z niejadalnym okazem, co daje mi ogromny komfort. Zresztą... borowiki zawsze były dla mnie jakieś wyniosłe i zarozumiałe.

Skąd się wzięły pieczarki?

Kiedyś przeczytałam o historii tych małych, białych kapeluszy i całkowicie zmieniło to moje spojrzenie na ich rolę w kuchni. Okazuje się, że zanim trafiły pod strzechy, były prawdziwym rarytasem dla elit. W siedemnastym wieku we Francji, za panowania króla Ludwika XIV, ogrodnicy zaczęli uprawiać je w wersalskich ogrodach, co zapoczątkowało ich wielką karierę. Francuzi szybko zauważyli, że doskonale rozwijają się w ciemnych i wilgotnych miejscach.

Do dzisiaj w wielu językach, w tym w angielskim czy francuskim, słowo oznaczające grzyb odnosi się bezpośrednio do tej paryskiej odmiany. Dla mnie ta historia jest dowodem na to, że proste przysmaki często mają niezwykle ciekawą przeszłość.

Jak wyglądają popularne odmiany?

W sklepach najczęściej spotkasz klasyczne, śnieżnobiałe okazy o gładkich, zaokrąglonych kapeluszach, które są niezwykle jędrne i delikatne w smaku. Coraz większą popularnością cieszy się odmiana brązowa, charakteryzująca się nieco ciemniejszą skórką i znacznie bardziej intensywnym, ziemistym aromatem. To właśnie ona doskonale zastępuje mi leśne gatunki w potrawach, kiedy nie mam dostępu do świeżych podgrzybków.

Istnieje również portobello, czyli po prostu w pełni dojrzała wersja brązowej odmiany. Jej kapelusze osiągają imponujące rozmiary, są płaskie, a pod spodem kryją ciemnobrązowe blaszki. Taka struktura sprawia, że portobello ma wyjątkowo mięsistą konsystencję, przez co często używam jej jako bazy do wegetariańskich dań, zastępując nią tradycyjne kotlety.

Gdzie kupić najlepsze okazy?

W Polsce nie mamy najmniejszego problemu z ich zakupem, ponieważ nasz kraj jest jednym z największych producentów i eksporterów tych grzybów w całej Europie. Obecnie na nasz kraj przypada aż 1/4 produkcji całej Unii Europejskiej. Ja kupuję je zazwyczaj w lokalnym warzywniaku lub w pobliskim supermarkecie, gdzie zawsze leżą na półkach świeże i pachnące. Podczas zakupów zawsze zwracam uwagę na ich wygląd. 

Jak dobrze przyrządzić pieczarki?

Wiele osób zastanawia się, jak prawidłowo obchodzić się z tymi grzybami przed wrzuceniem ich na patelnię. Moja najważniejsza zasada brzmi - nigdy nie moczę ich długo w wodzie. Te małe kapelusze działają jak gąbka i błyskawicznie chłoną wilgoć, co sprawia, że podczas smażenia zamiast ładnie się rumienić, zaczynają się gotować i tracą swoją jędrność. Zamiast tego delikatnie oczyszczam je wilgotnym ręcznikiem papierowym lub bardzo szybko płuczę pod bieżącą wodą i natychmiast osuszam. Jeśli chodzi o obieranie, to młodych i małych sztuk nigdy nie obieram ze skórki, ponieważ jest ona niezwykle cienka i smaczna. Oczyszczam w ten sposób jedynie starsze, większe okazy, których skórka bywa nieco twardsza. Co ciekawe, świeże i dobrze oczyszczone grzyby można bez obaw jeść na surowo.

pieczarki faszerowaneAdobe Stock, Brent Hofacker

Do czego pasują te grzyby?

Możliwości wykorzystania tych skromnych kapeluszy w kuchni są niemal nieograniczone, a ja sama regularnie przygotowuję z nich różnorodne potrawy dla moich bliskich. Oto kilka moich ulubionych sposobów na ich smaczne przyrządzenie:

  • Klasyczny sos pieczarkowy - idealny dodatek do kopytek, klusek śląskich czy pieczonego schabu. Smażę pokrojone w plasterki grzyby na maśle z cebulką, a potem duszę w słodkiej śmietance z dodatkiem świeżej natki pietruszki, co daje aksamitną i bardzo aromatyczną bazę do wielu dań.
  • Faszerowane kapelusze - świetny pomysł na ciepłą przekąskę podczas rodzinnych spotkań. Wykorzystuję duże kapelusze, na przykład odmiany portobello, które nadziewam serem feta, suszonymi pomidorami i ziołami, a następnie zapiekam w piekarniku, aż ser ładnie się rozpuści.
  • Domowa zapiekanka - powrót do smaków dzieciństwa w nowoczesnym wydaniu. Starty na tarce farsz duszę z cebulą na patelni, układam na przekrojonej wzdłuż bagietce, posypuję obficie ciągnącym się serem i piekę na chrupko w mocno rozgrzanym piekarniku.
  • Aromatyczna zupa krem - aksamitna i rozgrzewająca propozycja na chłodniejsze dni. Podsmażone grzyby miksuję z bulionem warzywnym i ziemniakami, które naturalnie zagęszczają całość, a na koniec podaję z chrupiącymi grzankami czosnkowymi i odrobiną oliwy.