Nie wszyscy potrafią zawsze dobrze ugotować ryż. Raz wychodzi twardy, raz rozgotowany, a najczęściej sklejony w papkę, która nijak nie przypomina lekkiego, sypkiego dodatku do obiadu. I tu pojawia się pytanie: dlaczego ryż się skleja, mimo że robisz wszystko „jak trzeba”?

Dlaczego ryż się skleja i co to znaczy?

To problem, który zna większość z nas – zamiast lekkich, oddzielnych ziaren mamy w garnku lepką, miękką masę. Sklejony ryż nie tylko wygląda mało apetycznie, ale też traci swoją strukturę i smak. Przyczyn może być kilka: zła proporcja wody, nieodpowiedni rodzaj ryżu, a czasem po prostu pominięcie przepłukania ziaren. W tym miejscu warto zrozumieć, co tak naprawdę dzieje się z ryżem podczas gotowania.

Ryż zawiera skrobię – to ona odpowiada za jego lepkość. Jeśli nie przepłuczesz go przed gotowaniem, uwolni się do wody i stworzy „klej”, który otacza ziarna. Efekt? Ryż skleja się w grudki, szczególnie jeśli gotujesz go metodą absorpcji, czyli do wchłonięcia wody.

Ale to tylko jeden z powodów. Sklejony ryż to często też wynik przegotowania, czyli za długiego trzymania go na ogniu lub niewłaściwego momentu zakończenia gotowania.

Pamiętaj o płukaniu ryżu

Jeśli chcesz mieć sypki ryż, zawsze go przepłucz dokładnie przed gotowaniem. I nie mówimy tu o szybkim opłukaniu pod kranem. Chodzi o porządne, kilkukrotne płukanie, aż woda będzie niemal przezroczysta. W ten sposób pozbywasz się nadmiaru skrobi z powierzchni ziaren. Możesz też wsypać ryż do miski, zalać zimną wodą, zamieszaj dłonią i odlej wodę. Powtórz to kilka razy – przynajmniej trzy, ale niekiedy i trzeba to zrobić nawet pięć. Niektóre osoby zostawiają ryż do namoczenia na kilkanaście minut, ale to zależy od odmiany. To, co może cię zaskoczyć: niektóre rodzaje ryżu nie potrzebują płukania, np. arborio do risotto alla milanese. Ale jeśli mówimy o klasycznym białym długoziarnistym ryżu, który ma być sypki – płukanie to podstawa.

Zachowaj odpowiednie proporcje wody

Każdy rodzaj ryżu ma swoje wymagania, jeśli chodzi o wodę. Ogólna zasada mówi o proporcji 1:2, czyli jedna szklanka ryżu na dwie szklanki wody. Ale to tylko punkt wyjścia. Ryż basmati potrzebuje mniej wody, bo jest delikatniejszy. Ryż brązowy – więcej, bo ma twardszą łuskę.

Używaj miarki i nie gotuj „na oko”. Jeśli dasz za dużo wody, ryż będzie się w niej gotować za długo i zacznie się rozpadać. Za mało – nie zdąży wchłonąć płynu i pozostanie twardy. Idealnie ugotowany ryż powinien wchłonąć całą wodę i być lekki, puszysty, ale nie suchy.

Pro tip: po zagotowaniu zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i nie mieszaj ryżu w trakcie gotowania. Po ugotowaniu odstaw go na 5–10 minut, żeby odpoczął – ziarna dojdą pod przykrywką.

Garnek, ogień i pokrywka – czyli jak technika wpływa na efekt

Okazuje się, że sprzęt ma ogromne znaczenie. Najlepiej sprawdza się garnek z grubym dnem i dobrze dopasowaną pokrywką. Dzięki temu ciepło rozchodzi się równomiernie i para nie ucieka. Nie używaj zbyt dużego garnka do małej ilości ryżu – wtedy para szybciej się ulatnia, a ryż się nie ugotuje równomiernie. Gotuj na małym ogniu, nawet bardzo małym, po tym jak woda zawrze. Ryż nie lubi gwałtownych zmian temperatury i gotowania na pełnej mocy. Nie podnoś pokrywki w trakcie – pozwól, żeby para wykonała swoją robotę. Jeśli boisz się przypalenia, możesz zastosować metodę gotowania na parze lub użyć specjalnego sitka do ryżu, które wkłada się do garnka z wodą. Wtedy nie dotyka bezpośrednio dna garnka.