Robiąc gołąbki wiele osób skupia się na przyprawach, mięsie, kapuście. A tymczasem to ryż scala wszystko w całość. Jeśli jest dobrze ugotowany, farsz jest zwarty, soczysty i idealnie trzyma się w liściu kapusty. Babcia miała rację. Czasem najlepszą kuchenną radą jest jedno krótkie: „Ręce precz!”. Bo ryż do gołąbków gotuje się inaczej niż zwykły ryż do obiadu. Jeśli potraktujesz go jak zwykle, farsz wyjdzie sypki, rozlazły albo po prostu nijaki. A sekret tkwi w jednym prostym zakazie: nie mieszaj ryżu podczas gotowania.
Zanim w ogóle dojdziesz do gotowania, musisz wybrać odpowiedni gatunek. Do gołąbków najlepszy jest biały ryż krótko- lub średnioziarnisty. Ma więcej skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu delikatnie się klei i świetnie łączy z mięsem.
Zasada proporcji i… spokoju w garnku
Babcia zawsze powtarzała: jedna część ryżu, dwie części wody. Czyli na szklankę ryżu, dodaj dwie szklanki gorącej wody. Do tego szczypta soli, jedno mieszanie na początku i koniec.
Doprowadzasz do wrzenia, zmniejszasz ogień, przykrywasz i… nie dotykasz. Nie mieszasz, nie zaglądasz co chwilę, nie „poprawiasz”. To właśnie mieszanie sprawia, że ziarna się łamią, uwalniają za dużo skrobi i robi się papka. Albo odwrotnie - zaczynają się rozpadać i tracą strukturę. Ryż powinien spokojnie wchłonąć wodę przez około 12-15 minut. Potem zdejmujesz go z ognia i zostawiasz jeszcze pod przykryciem na 2-3 minuty.
Dlaczego to takie ważne?
Idealny ryż do gołąbków powinien być lekko kleisty, ale nie rozgotowany. Ma być półtwardy, bo „dojdzie” jeszcze podczas duszenia w kapuście i sosie. Jeśli będziesz go mieszać i gotować zbyt długo, w farszu zrobi się zbyt miękki. A wtedy nadzienie traci strukturę i zamiast zwartego środka masz coś w rodzaju ryżowej brei. Co ważne, nie przelewaj ryżu zimną wodą. To zniszczy jego naturalną kleistość, która jest w gołąbkach na wagę złota.
Dokładny przepis na gołąbki babci Marysi
Składniki:
- 700 g mielonej wieprzowiny (łopatka, szynka lub karczek)
- 100 g ryżu
- 2 cebule
- 1 biała lub włoska kapusta
- 1,5 litra bulionu lub rosołu
- 600 g przecieru pomidorowego
- 1 łyżka mąki
- sól i pieprz
- po 1/2 łyżeczki mielonej papryki, oregano oraz majeranku
- opcjonalnie: 4 łyżki gęstej śmietany 18%
Sposób przygotowania:
- Włóż mięso mielone do dużej miski.
- Ugotuj ryż zgodnie z zasadą babci Marysi, ostudź go i dodaj do mięsa.
- Obierz cebule, zetrzyj je na tarce i dodaj do mięsa z ryżem.
- Dopraw farsz około 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu.
- Dokładnie wymieszaj wszystko i wyrób dłonią, aż masa będzie jednolita.
- Uformuj niewielkie, podłużne kotlety.
- Wytnij głąb z kapusty.
- Włóż kapustę do dużego garnka z wrzątkiem wyciętą stroną do dołu i gotuj około 10 minut na małym ogniu.
- Przewróć kapustę i gotuj jeszcze około 5 minut.
- Wyjmij kapustę, przestudź ją i delikatnie oddziel liście.
- Odetnij zgrubienia z każdego liścia.
- Nałóż porcję farszu na liść i zawijaj jak krokiety: najpierw załóż liść z jednej strony, potem złóż boki do środka i zawiń ciasno do końca.
- Dno dużego, szerokiego garnka wyłóż kilkoma liśćmi kapusty.
- Ułóż gołąbki łączeniem do dołu.
- Zagotuj bulion w innym garnku i zalej nim gołąbki.
- Przykryj i gotuj 45-60 minut, aż kapusta będzie miękka. Nie mieszaj, jedynie delikatnie potrząśnij garnkiem.
- Wywar z gotowania przelej do innego garnka.
- Dodaj przecier pomidorowy oraz mąkę rozmieszaną wcześniej z kilkoma łyżkami zimnej wody.
- Zagotuj sos, dopraw solą, pieprzem, papryką, oregano i majerankiem.
- Gotuj bez przykrycia około 10 minut.
- Jeśli dodajesz śmietanę, zahartuj ją - dodawaj po łyżce gorącego sosu do śmietany, mieszaj i dopiero potem wlej do garnka.
- Przelej sos do garnka z gołąbkami i gotuj jeszcze kilka minut na małym ogniu, od czasu do czasu potrząsając garnkiem.
