Kalafior często gości na naszych stołach, bo jest tani i prosty w przygotowaniu. Podajemy go z masłem i bułką tartą, dodajemy do zupy, zapiekamy pod beszamelem smażymy w panierce. Problem pojawia się wtedy, gdy po ugotowaniu traci swój ładny, biały kolor i zamiast apetycznych różyczek, na talerzu ląduje bura papka, która odbiera apetyt. Jednak możesz temu łatwo zapobiec. I zrobisz to jeszcze przed gotowaniem dzięki banalnie prostemu trikowi. Wystarczy odczekać 10 minut, aby kalafior nie zmienił potem koloru.

Dlaczego kalafior żółknie podczas gotowania?

Kalafior jest warzywem delikatnym i wrażliwym na temperaturę oraz kontakt z powietrzem. Gdy podzielisz go na różyczki i zostawisz na blacie, zaczyna się proces utleniania. Nie zawsze widać to od razu, ale podczas gotowania zmiany stają się wyraźniejsze.

Pod wpływem wysokiej temperatury rozpadają się związki odpowiedzialne za jasny kolor. Jeśli dodatkowo gotujesz kalafior zbyt długo, efekt żółknięcia się nasila. Rozgotowane różyczki tracą nie tylko kolor, ale też jędrność.

Znaczenie ma także świeżość warzywa. Jeśli kupisz kalafior, który już w sklepie ma lekko kremowy odcień, po ugotowaniu będzie jeszcze ciemniejszy. Wpływ może mieć również twarda woda, bogata w minerały.

Dlatego warto działać dwutorowo: wybierz świeży egzemplarz i zastosuj prosty trik, który ustabilizuje kolor i ograniczy niekorzystne zmiany.

Trik: moczenie przez 10 minut w wodzie z sokiem z cytryny

Zacznij od podzielenia kalafiora na różyczki, no chyba że gotujesz kalafiora w całości, wtedy oczywiście go nie podzielisz. Do dużej miski wlej zimną wodę i wyciśnij sok z połowy cytryny. Na 1 litr wody wystarczą 1-2 łyżki soku.

Włóż różyczki do wody albo zanurz całego kalafiora „głową na dół” i zostaw na 10 minut. Ten czas w zupełności wystarczy, by kwas cytrynowy zadziałał jak naturalny utrwalacz koloru. Spowolni proces utleniania i pomoże zachować jasną barwę podczas obróbki cieplnej.

Po upływie 10 minut wyjmij kalafior i lekko opłucz pod bieżącą wodą. Nie musisz robić tego bardzo dokładnie. Delikatna ilość kwasu nie wpłynie negatywnie na smak, a może nawet podkreślić świeżość warzywa.

Jeśli nie masz cytryny, możesz użyć kilku kropel octu jabłkowego, ale zachowaj umiar. Ocet ma wyraźniejszy aromat, dlatego dodaj go naprawdę niewiele.

Jak gotować kalafiora, by zachował biel i dobrą strukturę?

Wlej do garnka tyle wody, by tylko przykryła różyczki. Nie zalewaj ich zbyt dużą ilością: im mniej wody, tym mniejsze straty składników i lepsza kontrola nad gotowaniem.

Dodaj do wrzątku szczyptę soli. Możesz też wsypać pół łyżeczki cukru, który podkreśli naturalną słodycz kalafiora. Włóż różyczki lub całą główkę do już gotującej się wody. Nie zaczynaj od zimnej, bo krótszy kontakt z wysoką temperaturą działa na korzyść białego koloru. Gotuj bez przykrywki. Pod przykryciem gromadzą się związki siarki, które mogą wpływać na zapach i barwę.

Pilnuj czasu. Małe różyczki potrzebują zwykle 8-9 minut (cały potrzebuje ok. 12-15). Sprawdź widelcem: powinien być miękki, ale nadal sprężysty. Nie doprowadzaj do rozgotowania, bo wtedy kolor i struktura wyraźnie się pogorszą.

Jeśli chcesz dodatkowo zatrzymać proces gotowania, wyjmij kalafior i krótko przelej bardzo zimną wodą. Dzięki temu zachowa jędrność i jaśniejszy odcień.