Choć wędlina ta kojarzy się z przaśnymi czasami PRL, w Szwajcarii jest znana zdecydowanie dłużej, bo od ponad 100 lat. W jaki sposób zdobyła popularność u nas za czasów Polski Ludowej - nie wiadomo. Można ją jednak kupić do dziś - nie została całkiem zapomniana, jak wiele wędlin i kiełbas, dziś już nieobecnych. Serwolatkę nadal można kupić - i w Polsce (szczególnie w mniejszych, prowadzonych z pokolenia na pokolenie masarniach) i w Szwajcarii. 

Co to jest serwolatka?

Serwolatka to rodzaj wędliny, który wiele dojrzałych osób może pamiętać z czasów PRL-u. Wtedy uchodziła za produkt lepszej kategorii: był bardziej wyrazisty niż zwykłe serdelki, trwalszy niż szynka, a przy tym dostępny bez konieczności polowania na importowane rarytasy. Ma postać dość krótkiej, grubej kiełbasy o zwartej strukturze i intensywnym aromacie.

Choć w Polsce kojarzy się z minioną epoką, jej korzenie sięgają Szwajcarii. Tam znana jest pod nazwą cervelas (w zależności od regionu spotkacie też określenia zervelat czy servelat) i traktowana niemal jak narodowy symbol. Co ciekawe, dawna nazwa nawiązuje do łacińskiego słowa oznaczającego mózg, bo przed wiekami jednym ze składników tej wędliny bywał właśnie móżdżek. Współczesne receptury są inne, ale historia nazwy przetrwała.

Polska serwolatka była wędliną suchą, zbliżoną do salami, choć bardziej swojską w charakterze. Przygotowywano ją z drobno mielonego mięsa wieprzowego, czasem z dodatkiem wołowiny, z wyraźnym udziałem przypraw. Mięso było peklowane, podsuszane i wędzone, dzięki czemu uzyskiwało charakterystyczny smak oraz dobrą trwałość.

W Szwajcarii często do dziś podaje się ją na ciepło: końcówki kiełbaski nacina się na krzyż, a podczas podgrzewania (np. grillowania) jej „płatki” rozchylają się jak mięsny kwiat. U nas częściej serwolatkę krojono w cienkie plasterki i podawano na zimno, na kanapkach lub półmiskach z wędlinami.

AdobeStock Romeo

Czym wyróżnia się serwolatka?

Serwolatka to wędlina o zwartej konsystencji i wyrazistym aromacie. Zawdzięcza go przede wszystkim tradycyjnym przyprawom - dominują w niej nuty pieprzu i czosnku, a także delikatna kwaskowatość wynikająca z procesu dojrzewania. W przeciwieństwie do wielu współczesnych wyrobów nie potrzebowała wzmacniaczy smaku. To odpowiednie peklowanie, suszenie i wędzenie nadawały jej głębi.

Dzięki obniżonej zawartości wody była stosunkowo trwała. Nie psuła się szybko, dlatego świetnie sprawdzała się jako prowiant do pracy, na działkę czy dłuższy wyjazd. Wielu jej miłośników podkreślało, że była smaczniejsza niż niejedna szynka - właśnie ze względu na intensywność aromatu i zwartą strukturę, która nie rozpadała się podczas krojenia.

Czym różni się serwolatka od salami?

Na pierwszy rzut oka różnice mogą wydawać się niewielkie. Obie wędliny należą do grupy suchych, dojrzewających wyrobów. Są trwałe, aromatyczne i dobrze się kroją. Jednak serwolatka była bardziej związana z lokalną tradycją i polskimi realiami.

Zazwyczaj była nieco mniej tłusta i mocniej przyprawiona. Salami kojarzono raczej z produktem zagranicznym, delikatesowym. Dziś granice między nimi mocno się zatarły.

Salami jest bardziej popularne, podczas gdy serwolatka w masarniach pojawia się coraz rzadziej, choć niektóre małe masarnie próbują wracać do dawnych sposobów produkcji. Jeśli trafisz na taką wędlinę z dobrym składem i krótką listą dodatków, daj jej szansę.

Jak jeść „polskie salami”?

Choć najprościej podać ją na kanapce z masłem i ogórkiem kiszonym, możliwości jest znacznie więcej. Jej intensywny smak sprawia, że wystarczy niewielka ilość, by nadać potrawie charakteru.

Możesz:

  • dodać pokrojoną w kostkę serwolatkę do jajecznicy lub omletu
  • wykorzystać ją jako składnik farszu do pierogów wytrawnych
  • wzbogacić nią sałatkę ziemniaczaną zamiast tradycyjnej szynki
  • dodać plasterki do zapiekanki z ziemniaków i cebuli
  • podać ją na ciepło, podsmażoną na patelni, z dodatkiem musztardy i kiszonej kapusty

Jeśli masz dostęp do dobrej jakości serwolatki, spróbuj też podać ją w formie przekąski w towarzystwie kiszonych warzyw, chleba na zakwasie i ostrej musztardy.

Serwolatka to wędlina z ciekawą historią i międzynarodowym, „światowym” rodowodem. Jej wyrazisty smak, trwałość i zwarta struktura sprawiały, że miała (i do tej pory ma) wielu wiernych fanów. Jeśli trafisz na wyrób przygotowany według tradycyjnej receptury, warto go spróbować i przypomnieć sobie (a może i odkryć) dawne smaki.