W Mediolanie nawet resztki potrafią zrobić kulinarną karierę, i to bez protekcji wielkich szefów kuchni. Tradycyjne mondeghili wywodzą się z czasów hiszpańskich wpływów w Lombardii, a ich przepis dowodzi, że do stworzenia wyśmienitego dania nie potrzeba kosztownych frykasów. Wystarczy zajrzeć do garnka po niedzielnym rosole i sięgnąć po produkt, który nad Wisłą budzi sentyment do PRL-u, a we Włoszech uchodzi za przysmak. Sama wypróbowałam ten patent i muszę przyznać, że dawno nie udało mi się wyczarować czegoś tak pysznego z tak niepozornych składników.

Czym są kotlety mielone mondeghili i jak powstają?

Mediolańskie mondeghili to kuzyni naszych kotletów mielonych, tyle że z bardziej fantazyjnym rodowodem i wyjątkowym talentem do zagospodarowywania resztek. Ich podstawą jest ugotowana wołowina, najczęściej ta, która oddała już swój smak rosołowi. Włoskie gospodynie nie pozwalają jej odejść w kulinarne zapomnienie. Sprytnie ją wykorzystują, więc skromne mięso „z odzysku” zyskuje nowe oblicze.

Ciekawą rolę w tym przepisie odgrywa mortadela. W Polsce jej nazwa przywołuje wspomnienia z PRL-u, kiedy grube plastry tej wędliny, smażone w panierce, z powodzeniem udawały schabowe. Tymczasem we Włoszech, zwłaszcza w Bolonii, mortadela uchodzi za prawdziwy specjał. Dobrej jakości wyrób ma delikatną konsystencję, charakterystyczne kawałeczki tłuszczu i subtelnie korzenny aromat. W kotletach mondeghili nie jest przypadkowym dodatkiem. Nadaje gotowanej wołowinie soczystości, łagodzi jej smak i sprawia, że masa staje się bardziej aksamitna.

Przygotowanie kotlecików nie wymaga szczególnych umiejętności. Wystarczy zmielić wołowinę z mortadelą, dodać namoczone w mleku pieczywo, jajka, dojrzewający ser i natkę pietruszki. Z masy formuje się niewielkie, lekko spłaszczone kotleciki, obtacza je w panierce i smaży na maśle, aż nabiorą złocistego koloru. W ten sposób pozostałości po niedzielnym obiedzie zamienią się w przysmak godny mediolańskiej trattorii.

Przepis na kotlety mielone po mediolańsku

Z podanych proporcji przygotujesz mniej więcej 20 niewielkich kotlecików. Wykorzystaj wołowinę, która została po gotowaniu rosołu lub bulionu. Najlepiej sprawdzą się kawałki mięsa pozbawione kości, twardych błon i większych fragmentów tłuszczu.

Składniki:

  • 570 g ugotowanej wołowiny 
  • 130 g mortadeli
  • 50 g drobno startego sera Grana Padano
  • 75 g czerstwego chleba bez skórki
  • 160 ml mleka
  • 75 g masła klarowanego
  • 75 g zwykłego masła
  • 4 duże jajka
  • około 60 g bułki tartej do panierowania
  • około 40 g mąki pszennej do panierowania
  • 1 niewielka gałązka natki pietruszki
  • sól do smaku
  • świeżo mielony czarny pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Pokrój czerstwy chleb na kawałki, zalej mlekiem i odstaw na ok. 15 minut, aż zmięknie. Następnie delikatnie odciśnij nadmiar płynu.
  2. Oczyść ugotowaną wołowinę z błon i chrząstek, pokrój na mniejsze kawałki i zmiel razem z mortadelą.
  3. Przełóż mięso do miski, dodaj namoczony chleb, 2 jajka, starty ser, drobno posiekaną natkę pietruszki, sól i pieprz. Dokładnie wyrób masę, aż składniki dobrze się połączą.
  4. Zwilż dłonie wodą i uformuj kotleciki.
  5. Przygotuj trzy naczynia: z mąką, 2 roztrzepanymi jajkami i bułką tartą. Obtaczaj kotlety w tradycyjnej kolejności panierowania.
  6. Rozgrzej na patelni część masła klarowanego i smaż kotlety partiami na średnim ogniu przez ok. 3-4 minuty z każdej strony. W trakcie smażenia dodawaj porcjami zwykłe masło, by kotlety nabrały pięknego aromatu i złocistego koloru.
  7. Gotowe mondeghili przełóż na ręcznik papierowy, by odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawaj na ciepło, najlepiej od razu po usmażeniu.

Źródło przepisu: lacucinaitaliana.com