Lubię żurek, ale pod jednym warunkiem: nie może przypominać sosu, którym ktoś przez pomyłkę zalał kiełbasę i jajko. Nie przepadam za mączystymi, ciężkimi zupami. Wolę te bardziej klarowne, w których smak wywaru i przypraw gra pierwsze skrzypce. Dlatego przepis Ewy Wachowicz od razu przypadł mi do gustu. Gwiazda udowadnia, że żurek wcale nie musi być gęsty, żeby był wyrazisty i aromatyczny. Wystarczy nieco inaczej potraktować zakwas i zastosować sprytny kuchenny patent.

Ewa Wachowicz robi żurek inaczej niż wszyscy. Sekret tkwi w zakwasie

W tradycyjnym żurku często zależy nam na gęstej, zawiesistej konsystencji. Dlatego przed wlaniem zakwasu do garnka dokładnie mieszamy zawartość butelki lub słoika, żeby poderwać z dna osadzoną mąkę. Ewa Wachowicz robi coś zupełnie odwrotnego.

Gwiazda nie dodaje do zupy mąki, która osiadła na dnie zakwasu. Wykorzystuje przede wszystkim kwaśny płyn, dzięki któremu żurek zachowuje charakterystyczny smak, ale nie staje się przesadnie gęsty.

Jak zastosować ten patent? Najpierw odstaw zakwas na jakiś czas, żeby mąka opadła na dno. Nie potrząsaj butelką ani nie mieszaj jej zawartości. Następnie powoli przelej górną, płynną część zakwasu do osobnego naczynia. Rób to ostrożnie, żeby nie wzburzyć osadu. Gęstą warstwę pozostaw na dnie.

Tak przygotowany zakwas dodaj do gorącego wywaru. Zupa będzie przyjemnie kwaśna, ale znacznie lżejsza w konsystencji. 

Zwykły filtr do kawy zmienia żurek nie do poznania

Na samym oddzieleniu mąki od zakwasu kulinarne sztuczki Ewy Wachowicz się nie kończą. Gwiazda stosuje jeszcze jeden zabieg, który sprawia, że gotowa zupa staje się bardziej przejrzysta.

Przecedza żurek przez sitko wyłożone papierowym filtrem do kawy. To właśnie ten niepozorny przedmiot pozwala zatrzymać drobinki, które przedostają się do zupy podczas gotowania. Zwykłe metalowe sitko nie zawsze poradzi sobie z tak drobnym osadem.

Jak zrobić to prawidłowo?

  1. Przygotuj czysty, papierowy filtr do kawy, najlepiej niearomatyzowany i bez dodatkowych substancji zapachowych.
  2. Umieść go w lejku lub sitku ustawionym nad czystym garnkiem.
  3. Z żurku wyjmij kiełbasę i większe dodatki.
  4. Przelewaj gorącą zupę przez filtr powoli, małymi porcjami.
  5. Poczekaj, aż płyn swobodnie przecieknie, a osad pozostanie na papierze.
  6. Jeśli filtr się zatka, wymień go na nowy.

Efekt? Żurek jest bardziej przejrzysty, ma delikatniejszą konsystencję, a jego smak nie ginie pod warstwą mączystej zawiesiny. Nie będzie jednak zupełnie przezroczysty jak rosół. Chodzi przede wszystkim o usunięcie drobnego osadu, a nie pozbawienie zupy charakteru.

Żurek Ewy Wachowicz pachnie wędzonką. Co jeszcze dodaje do niego gwiazda?

Sam sposób klarowania to dopiero połowa sukcesu. W przepisie Ewy Wachowicz równie ważny jest wywar, który powstaje na bazie wędzonych kości wieprzowych. To one nadają zupie głęboki aromat i sprawiają, że nie potrzebuje wielu dodatkowych przypraw.

Składniki na żurek Ewy Wachowicz:

  • 1 kg wędzonych kości wieprzowych
  • 1 l zakwasu na żurek
  • 1 pęto kiełbasy wiejskiej
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • 1/2 selera
  • 1 cebula
  • 1 por
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka majeranku
  • woda do przygotowania wywaru

Sposób przygotowania:

  1. Włóż wędzone kości do dużego garnka. Dodaj obrane warzywa, czosnek i cebulę. Zalej wodą tak, żeby przykryła składniki. Wsyp sól i majeranek, wcześniej rozcierając go w dłoniach, aby uwolnić aromat.
  2. Przykryj garnek i gotuj wywar, aż nabierze intensywnego smaku, a warzywa zmiękną. Możesz też użyć szybkowaru.
  3. Wyjmij kości i warzywa. Do gorącego wywaru wlej płynną część zakwasu, pozostawiając mączny osad na dnie naczynia. Włóż kiełbasę wiejską i sparz ją w zupie. Następnie wyjmij kiełbasę, a żurek przecedź przez papierowy filtr do kawy.
  4. Gotową zupę podawaj z pokrojoną kiełbasą i ugotowanymi jajkami przepiórczymi. Ewa Wachowicz proponuje także nietypowy dodatek w postaci delikatnych kluseczek z kaszy manny, masła, jajka i chrzanu. Dzięki nim żurek jest nie tylko smaczny, ale też wyjątkowo elegancko prezentuje się na talerzu.