W swoim telewizyjnym programie kulinarnym Remigiusz Rączka lubi wracać do nieco zapomnianych smaków. Kiedy zobaczyłam, że odświeżył przepis na żurek jak dawniej, aż zaświeciły mi się oczy, bo tę zupę wprost uwielbiam i chętnie odkrywam jej nietypowe wersje. A żurek śląski w wykonaniu Pana Remka nieco różni się od tego, jaki znam z kuchni mojej babci oraz receptur typowo wielkanocnych. Dlatego nie trzeba było mnie długo przekonywać, od razu zakasałam rękawy i wzięłam się za gotowanie. A co to za przepis, z którego skorzystałam? Już mówię. 

Jak zrobić żurek wg Rączki ze sztamfowanymi kartoflami?

Pan Remek przypomniał, że kiedyś w Polsce na dworcach kolejowych serwowano podróżnym całkiem wykwintne, a do tego sycące i smakowite posiłki, w tym przedwojenny żurek grzybowy. A skoro teraz na dworcach prędzej da się kupić zapiekankę czy batonika do szybkiego przekąszenia w podróży niż porządny żur na gorąco, to taką zupę trzeba zrobić sobie obecnie samodzielnie. 

To danie idealne na jesień, bo jednym z jego składników są suszone leśne grzyby. Całość gotowana jest na bazie aromatycznego wywaru z kości wędzonych i przypraw, a gotowy żurek podaje się z jajkiem oraz dodatkiem sztamfowanych kartofli. Nie jest to żaden tajemniczy składnik, tylko śląskie określenie tłuczonych ziemniaków, ponieważ „sztamfer” gwarowo oznacza tłuczek. 

Przepis na żurek grzybowy Remigiusza Rączki

Składniki:

  • 500 g kości wędzonych 
  • 2 l bulionu warzywnego 
  • 50 g suszonych podgrzybków (namoczonych wcześniej w zimnej wodzie) 
  • 500 ml śmietanki kremówki 
  • 800 ml zakwasu na żur
  • 6 ząbków czosnku 
  • 1 łyżka suszonego majeranku 
  • liść laurowy, ziele angielskie  
  • sól i świeżo mielony pieprz – do smaku  
  • maggi – do smaku (opcjonalnie) 
  • 1,5 kg ziemniaków 
  • 200 g słoniny wędzonej 
  • 300 g boczku wędzonego  
  • 1 cebula 
  • 6 jajek ugotowanych na twardo 

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj wywar na kościach wędzonych. Kości umyj pod kranem, zalej zimną wodą i zagotuj.
  2. Gdy woda zawrze, dodaj do garnka liść laurowy oraz ziele angielskie. Dorzuć także namoczone suszone grzyby oraz wlej bulion. Gotuj, aż wywar nabierze koloru i smaku. 
  3. Kartofle ugotuj w osobnym garnku w osolonym wrzątku do miękkości.
  4. Następnie utłucz je. 
  5. Boczek pokrój w kostkę.
  6. Pokrój też słoninę. 
  7. Słoninę oraz boczek wytop na patelni na skwarki. 
  8. Czosnek obierz i drobno posiekaj. 
  9. Cebulę obierz i pokrój w kosteczkę. 
  10. Gotowe skwarki ściągnij z patelni, a na wytopionym tłuszczu podsmaż cebulę. 
  11. Do wywaru na kościach dodaj zakwas na żur. Dolej też śmietankę kremówkę i wymieszaj.
  12. Dorzuć posiekany czosnek. 
  13. Do garnka dodaj też świeżo mielony pieprz, suszony majeranek oraz skwarki. Jeśli chcesz, dodaj również maggi.
  14. Utłuczone kartofle podsmaż na patelni z cebulą i tłuszczem ze słoniny. 

Do misek wkładaj najpierw podsmażone na tłuszczu, gorące kartofle, a następnie wlewaj zupę. Całość ozdabiaj połówką jajka na twardo. Pożywny i aromatyczny żurek grzybowy jesienią warto jeść na co dzień, nie tylko od święta. A jeśli chcesz więcej inspiracji na pyszne, sezonowe dania, wpadnij na nasz redakcyjny kanał messenger. Codziennie dzielimy się tam najlepszymi przepisami oraz sprawdzonymi poradami. 

Źródło przepisu: YouTube.com/TVP3 Katowice