Ten żurek ma głęboki smak, bo babcia Frania gotuje go na wędzonych żeberkach, białej kiełbasie i grzybach, które dają mu jeszcze więcej charakteru. Razem z dziadkiem Kaziem mieszkali większość życia w kaszubskiej leśniczówce, więc suszone grzyby mieli w kuchni zawsze, przez cały rok. I używali ich właśnie m.in. do świątecznego żurku. Wystarczy dobry zakwas, chwila cierpliwości i dopilnowanie kilku szczegółów i wychodzi świąteczna zupa, którą i ty zjesz z dokładką.
Co decyduje o wyjątkowym smaku tego żurku wielkanocnego?
Wędzonka jest tu ważna, ale nie ona jedna robi cały efekt. Bardzo dużo dają same suszone grzyby oraz woda po moczeniu grzybów i same suszone grzyby. Woda ma w sobie skoncentrowany aromat. Wiele osób ją wylewa, a szkoda, bo to właśnie ona wzmacnia smak wywaru.
Druga rzecz to opalana cebula. To stary kuchenny sposób, który sprawia, że zupa smakuje bardziej domowo i pełniej, ma też głębszy i lekko dymny smak. No i jeszcze majeranek. Nie wsypuj go byle jak. Rozetrzyj go w dłoniach i dodaj porządną ilość, bo wtedy żurek naprawdę nabiera charakteru.
Jak zrobić żurek wielkanocny?
Ten żurek przygotujesz etapami, ale każdy z nich jest prosty. Najpierw zadbaj o grzyby, bo potrzebują czasu, by dobrze zmięknąć i oddać smak. Potem ugotuj porządny wywar na wędzonych żeberkach, przyprawach i białej kiełbasie. To właśnie ten moment buduje cały charakter zupy, więc nie skracaj gotowania i nie zwiększaj za bardzo ognia. Bardzo ważny jest też sam koniec. Zakwas wlej dopiero do gotowego wywaru, a czosnek i majeranek dodaj pod koniec, żeby ich aromat był wyraźny. najlepiej nie gotować żurku zbyt gwałtownie po dolaniu zakwasu, bo wtedy smak robi się mniej delikatny. Trzymaj mały ogień i mieszaj spokojnie.
Przepis na żurek wielkanocny babci Frani
Składniki:
- 500 ml zakwasu żytniego
- 2 litry wody
- 300 g wędzonych żeberek
- 3-4 suszone grzyby
- 1 średnia marchew
- 2 surowe białe kiełbasy
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 100 ml śmietany 18%
- 2-3 liście laurowe
- 5 kulek ziela angielskiego
- 1-2 łyżki majeranku
- sól do smaku
- pieprz do smaku
- jajka ugotowane na twardo do podania
Sposób przygotowania:
- Dzień wcześniej włóż suszone grzyby do miseczki, zalej je wodą i odstaw na noc do namoczenia. Dzięki temu zmiękną i oddadzą później cały aromat do wywaru.
- Następnego dnia wlej 2 litry wody do dużego garnka. Dodaj wędzone żeberka, namoczone grzyby razem z wodą z moczenia, liście laurowe oraz ziele angielskie.
- Postaw garnek na średnim ogniu i zagotuj całość. Gdy wywar zacznie się gotować, zmniejsz ogień i gotuj przez około 40 minut, aby mięso i grzyby dobrze oddały smak.
- W międzyczasie obierz cebulę i opal ją nad ogniem palnika albo na suchej patelni, aż miejscami mocno się zrumieni i lekko przypali z zewnątrz. Nie pomijaj tego kroku, bo to on daje zupie głębię.
- Po 40 minutach włóż do garnka surową białą kiełbasę, obraną marchew (w całości) oraz opaloną cebulę. Gotuj całość jeszcze około 20 minut na bardzo małym ogniu. Wywar powinien tylko lekko pyrkać.
- Wyjmij z garnka żeberka, marchew, białą kiełbasę i cebulę. Kiełbasę możesz pokroić na grubsze kawałki, marchewkę w plasterki, a mięso obrać od kości, jeśli chcesz dodać je później do talerzy.
- Wlej do wywaru zakwas żytni i dokładnie wymieszaj. Gotuj jeszcze kilka minut na małym ogniu, aż zupa lekko zgęstnieje i smaki się połączą.
- Obierz czosnek i przeciśnij go przez praskę. Dodaj do zupy pod koniec gotowania.
- Wsyp sporą ilość majeranku, najlepiej wcześniej rozetrzyj go w dłoniach. Dzięki temu uwolnisz więcej aromatu. Dopraw żurek solą i pieprzem według smaku.
- Jeśli chcesz zabielić zupę, przelej śmietanę do kubka, dodaj kilka łyżek gorącego żurku i dokładnie wymieszaj. Dopiero tak zahartowaną śmietanę wlej do garnka, cały czas mieszając.
- Wyjmij grzyby z wywaru, pokrój je w cienkie paski i włóż z powrotem do zupy albo bezpośrednio do talerzy.
Podawaj gotowy żurek z kawałkami białej kiełbasy, marchewką, mięsem z żeberek i ugotowanym na twardo jajkiem.
Co możesz zmienić w tym przepisie?
Jeśli nie masz wędzonych żeberek, ugotuj żurek na kawałku wędzonego boczku albo wędzonej kości, choć smak będzie trochę inny. Gdy nie chcesz zabielać zupy śmietaną, po prostu ją pomiń, bo sam żurek i tak będzie wyrazisty. Jeśli lubisz bardziej kwaśny smak, dolej trochę więcej zakwasu, a jeśli wolisz łagodniejszy żurek, zostaw niewielką część i spróbuj zupy przed dolaniem całości.
