U mojej babci ta zupa zawsze smakowała tak, że chciało się sięgnąć po dokładkę, nawet jeśli na drugie miały być ulubione pierogi. I wcale nie chodziło o tajne przyprawy czy drogocenne składniki. Sekret tkwił w jednym prostym triku, który wcale nie był związany z garnkiem zupy.

Kapusta z patelni – sekret wyrazistego smaku

Babcia zawsze powtarzała, że kapusta do zupy nie może trafić do garnka ot tak, surowa czy prosto z beczki. Musi przejść przez patelnię. I nie chodziło tylko o lekkie podsmażenie – chodziło o wydobycie aromatu, lekkie karmelizowanie, które pogłębiało smak i nadawało całej zupie niepowtarzalnego charakteru. 

Kwaśna kapusta po przesmażeniu z cebulką i odrobiną tłuszczu zmienia się: zyskuje słodycz, a jednocześnie nie gubi swojej wyrazistej nuty. I to właśnie ona robiła całą robotę, bo później wystarczyło ją przełożyć do zupy i już smak był pełniejszy, bardziej złożony, bardziej „domowy”.

Co ważne, babcia nigdy nie płukała kapusty przed smażeniem. Wiedziała, że kwaśność można kontrolować innymi składnikami, a najgorsze, co można zrobić, to pozbawić kapustę charakteru. Smażyła ją najpierw solo, czasem z dodatkiem smalcu, czasem z olejem i cebulką – zależnie od tego, co akurat miała pod ręką. Ale zawsze na spokojnym ogniu, aż lekko się przyrumieniła.

Zasmażka z tej samej patelni

Gdy kapusta lądowała już w garnku z bulionem i mięsem, babcia nie myła patelni. Robiła coś, co dziś nazwalibyśmy sprytną techniką „zero waste”. Na tej samej patelni, na której przed chwilą smażyła kapustę, przygotowywała zasmażkę. Dzięki temu każdy okruch smaku, który został po kapuście i cebuli, trafiał do zupy. Wystarczyło tylko dodać odrobinę mąki do resztek tłuszczu, podsmażyć na złoto i zalać odrobiną gorącego bulionu z garnka. Taka zasmażka była nie tylko sposobem na zagęszczenie zupy, ale też kluczowym składnikiem, który „zamykał” smak całego kapuśniaku.

To właśnie ten zabieg sprawiał, że zupa nie była wodnista, tylko miała gęstość i głębię. Mąka sprawiała, że zupa się zabielała i nieco gęstniała, a resztki z patelni nadawały jej ekstra smaku. 

Dodatki? Tylko wtedy, gdy są potrzebne

Oczywiście, babcia nie była purystką – jeśli zupa potrzebowała pazura, dodawała więcej przypraw, ale nigdy z nimi nie przesadzała. Wiedziała, że dobrze przesmażona kapusta i solidna zasmażka załatwiają duża część smaku. Reszta to tylko szczypta tego i owego.

Mięso? Najczęściej żeberka lub wędzona kiełbasa – ale jeśli ich nie było, wystarczały ziemniaki i skwarki. Czasem dodawała suszone grzyby, zwłaszcza zimą, kiedy były pod ręką. Ale to wszystko było tylko tłem – główną rolę grała zawsze kapusta z patelni.

Dziś, gdy robię kapuśniak według babcinego przepisu, zawsze zaczynam od patelni. To dla mnie rytuał – podsmażam cebulę, potem kapustę, powoli, bez pośpiechu. W tym czasie gotuje się bulion, obierają ziemniaki. Później ta sama patelnia idzie w ruch, robię zasmażkę i wlewam ją do garnka. W kuchni pachnie tak, jakby babcia miała za chwile stanąć w drzwiach kuchni z uśmiechem na twarzy i drewniana łyżką w ręce – taka, jaką ja pamiętam.