Gdy przychodzi jesień i zaczynają się zimniejsze dni, a lato jest już tylko odległym wspomnieniem, przestajemy udawać, że wystarczy nam do szczęścia tylko cienka zupka albo sałatka. Czujemy za to zew słowiańskiej duszy i dajemy się ponieść chrapkom na gulasze, bigosy, fasolki po bretońsku, grochówki i inne treściwe jednogarnkowce.

W dzikiej pogoni za rozgrzewką i najlepszym sposobem na kapustę kiszoną trudno oprzeć się serbskiej recepturze. Brytfanka, foremka albo naczynie żaroodporne wyjeżdża z piekarnika ze smakowitościami po brzegi, a danie paruje tak, jakby dopiero co wyjął je z kociołka znad ogniska nasz krzepki przodek w ciepłym futrze.

Czym wyróżnia się kapusta zapiekana metodą serbską?

Nasz serwis może poszczycić się wieloma recepturami i sposobami na kapustę – kiszoną, młodą, modrą, pekińską. Najciekawsze patenty można zresztą śledzić, dołączając do kanału nadawczego. Ale mimo tej obfitości, nowych pomysłów wcale nam nie brakuje. Tym razem padło na bałkański podvarak, czyli kiszona kapusta zapiekana z mięsem. Trudno powiedzieć, czy większą rolę odgrywa tutaj poczciwa wędzonka czy też kiszonka, ale na tym polega spora część uroku dania – samemu można zdecydować, na który element skieruje się światła reflektorów.

Podvarak jest tradycyjnym daniem najpierw powoli podgrzewanym na gazie, w trakcie czego swoimi smakami przechodzą cebulka, słonina lub smalec oraz kiszona kapusta, a następnie pieczone na rumiany kolor z solidną porcją mięsa. Efekt to niezwykle aromatyczna, złocista zapiekanka, często z lekko chrupką powłoczką. 

Podczas pieczenia dzieją się dwie ważne rzeczy. Kapusta lekko się karmelizuje, dzięki czemu nie tylko zmienia kolor z bladożółtego na apetycznie złocisty, ale także zyskuje na intensywności smaku. 

Mięso, zwykle umieszczane na wierzchu, uwalnia w trakcie pieczenia soki, które wsiąkają w kapustę i czynią ją jeszcze bardziej smakowitą. Do podvaraka trafiają zwykle takie kawałki jak żeberka, karkówka, wędzona udka indyka. Podobnie jak w bigosie znajdzie się też miejsce dla resztek pieczeni i wyrazistej kiełbaski. „Wkładka” może być pokrojona na mniejsze części lub przyciągać wzrok smakoszy okazałą porcją umieszczoną na szczycie zapiekanki.

Fot. Getty/iStock, Hadzhi Hristo Chorbadzhi

Przepis na podvarak, czyli kapustę kiszoną z mięsem z pieca

Składniki:

  • 1 słoik kiszonej kapusty
  • 2 łyżki smalcu
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 marchewka
  • 150 g boczku wędzonego
  • 400 g wędzonego indyka lub wieprzowiny
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 liście laurowe

Przygotowanie:

  1. Odsącz kapustę kiszoną. Pokrój boczek w kostkę, posiekaj cebulę, marchewkę potnij w talarki, a czosnek przepuść przez praskę.
  2. Rozgrzej smalec w dużej i głębokiej patelni (najlepiej od razu takiej, którą można wstawić do pieca). Zeszklij na nim cebulę i po chwili dołóż małe kawałki boczku. 
  3. Kiedy tłuszcz wytopi się z boczku, dodaj czosnek, marchewkę, paprykę i pieprz. Smaż przez kilka minut.
  4. Dorzuć kapustę kiszoną i liście laurowe. Podgrzewaj wszystko razem niespiesznie przez około kwadrans. 
  5. Przełóż zawartość patelni do naczynia żaroodpornego (jeśli jest żeliwna lub stalowa i wystarczająco głęboka, możesz danie zapiekać właśnie w niej). 
  6. Na kapuście ułóż wybrane mięso. Przykryj naczynie i piecz całość przez 30 minut w 190°C. Następnie zdejmij pokrywę lub folię aluminiową i grzej zapiekankę jeszcze przez kolejne pół godziny. 

Podvarak możesz podać z ziemniakami lub pieczywem. Na wierzchu zapiekanki dobrze odnajdzie się łyżka jogurtu typu bałkańskiego lub greckiego. Warto wiedzieć, że tradycyjne towarzystwo dla serbskiej potrawy stanowi chlebek kukurydziany (kukuruza).