Kiedyś tradycyjnie piekłam kurczaka w brytfannie lub bezpośrednio na blaszce, ale zawsze irytowało mnie jedno, wytapiający się tłuszcz i soki sprawiały, że dolna część mięsa dusiła się w płynie, a skórka traciła swoją pożądaną chrupkość. Zmiana przyprawy czy marynaty nic nie dawała. Rozwiązaniem okazał się prosty myk, który całkowicie odmienił pieczone udka z kurczaka.

Ruszt i sucha skórka, czyli jak uzyskałam idealną chrupkość

Z mojego doświadczenia wynika, że głównym powodem, dla którego skórka na udkach bywa gumowata, jest nadmiar wilgoci. Kiedy układałam mięso płasko na blaszce lub w naczyniu żaroodpornym, zaczynało ono pływać w wytapiającym się tłuszczu i sokach. Zamiast się piec, kurczak częściowo się dusił.

Aby temu zapobiec, zaczęłam stosować prosty trik: udka piekę na metalowej kratce (ruszcie), którą umieszczam nad standardową blachą piekarnika. Blachę zawsze wykładam papierem do pieczenia, żeby ułatwić sobie późniejsze sprzątanie. Dzięki temu zabiegowi gorące powietrze ogrzewa mięso równomiernie z każdej strony, a wytapiający się tłuszcz swobodnie skapuje na dół. Skórka ma szansę idealnie wyschnąć i stać się cudownie chrupka.

Równie ważnym krokiem, który zawsze skrupulatnie wykonuję, jest dokładne osuszenie udek. Używam do tego papierowego ręcznika i mocno dociskam go do każdego kawałka mięsa. Przekonałam się, że jeśli nałożę przyprawy na wilgotną skórę, para wodna zablokuje proces jej zrumienienia.

Jak krok po kroku przygotowuję chrupiące udka?

Składniki:

  • 8 udek z kurczaka
  • 2 łyżeczki soli i pół łyżeczki czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki oraz 1 łyżeczka wędzonej papryki
  • po 1 łyżeczce: czosnku granulowanego, cebuli granulowanej, majeranku oraz tymianku (lub ziół prowansalskich)
  • 3 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy
  • 2 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego
  • 1 łyżeczk cukru
  • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

Sposób przygotowania:

  1. Dokładnie osusz udka papierowym ręcznikiem z każdej strony.
  2. W misce połącz wszystkie przyprawy, cukier, proszek do pieczenia, olej oraz sok z cytryny na gęstą pastę. Dokładnie natrzyj nią udka, dociskając marynatę pod skórkę i na jej powierzchni. Włóż mięso do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
  3. Wyjmij udka z lodówki na 20-30 minut przed włożeniem do piekarnika, aby nabrały temperatury pokojowej. Dzięki temu pieką się równomiernie.
  4. Rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza w trybie góra-dół. Ułóź udka na metalowej kratce, a pod spód wsuń blachę wyłożoną papierem. Piecz przez 40-45 minut.
  5. Na koniec podkręć temperaturę piekarnika do 220 stopni Celsjusza i dopiekaj udka przez kolejne 15-20 minut, aż skórka mocno się zrumieni i powstaną na niej charakterystyczne pęcherzyki.
  6. Po wyjęciu z piekarnika odstaw mięso na 10 minut. W tym czasie soki wewnątrz udek się stabilizują, dzięki czemu pozostanie soczyste po przekrojeniu, a skórka zyskuje ostateczną kruchość.

Czego unikam, aby nie zepsuć efektu?

Zauważyłam, że najczęstszym błędem podczas pieczenia drobiu jest próba podlewania go wodą, bulionem lub wytapiającym się tłuszczem w trakcie pieczenia. Choć przy pieczeniu innych mięs sama chętnie stosuję tę metodę, by zapobiec wysuszeniu, w przypadku udek natychmiast niszczy to chrupkość skórki. Unikam także przykrywania mięsa folią aluminiową w trakcie pieczenia, para wodna nie ma wtedy ujścia, co doprowadza do zaparowania i zmiękczenia skórki.