Drożdżowe baby, chałki, bułeczki czy ostatnio także i pizza to klasyka domowej kuchni. Choć przepisy na nie bywają podobne, efekt końcowy potrafi się jednak diametralnie różnić. Sekret tkwi w zrozumieniu, że nie każda mąka nadaje się do wszystkiego i że w cieście drożdżowym nie ma miejsca na przypadek.

Zasady dotyczące ciasta drożdżowego

W książkach kucharskich można znaleźć wiele złotych zasad: składniki powinny mieć temperaturę pokojową, drożdże trzeba dokładnie rozpuścić, a ciasto wyrabiać tak długo, aż stanie się elastyczne i gładkie. To wszystko prawda. Jednak doświadczenie pokazuje, że o powodzeniu wypieku często decyduje coś jeszcze, czyli dobór odpowiedniej mąki.

Doświadczone gospodynie wiedzą, że ciasto drożdżowe „czuje” mąkę. Zbyt lekka sprawi, że wypiek będzie suchy. Zbyt ciężka z kolei spowoduje, że stanie się zbity i mało puszysty. Właśnie dlatego przed wsypaniem pierwszej szklanki warto zastanowić się, co właściwie ma powstać: delikatna drożdżówka z kruszonką, wilgotna baba, sprężysta chałka, a może cienkie ciasto na pizzę?

Jak dobrać mąkę do ciasta drożdżowego?

Kluczowa zasada brzmi więc: mąkę dobiera się do rodzaju wypieku. To ona buduje strukturę ciasta, tworzy siatkę glutenową, która zatrzymuje pęcherzyki gazu produkowane przez drożdże. Jeśli struktura jest za słaba, to ciasto nie utrzyma powietrza i nie wyrośnie jak należy. Jeśli za mocna: będzie ciężkie i twarde.

Idąc tym tokiem myślenia, wielu osobom wydaje się, że im niższy typ mąki, tym lepsze i delikatniejsze ciasto. To jednak uproszczenie, które może prowadzić do rozczarowania.

Typ mąki określa zawartość popiołu, czyli ilość składników mineralnych – im wyższy typ, tym mąka jest mniej oczyszczona i zawiera więcej części ziarna. Do wypieków drożdżowych najczęściej poleca się:

  • Mąkę pszenną typ 450 lub 500 – idealną do lekkich bułeczek, drożdżówek i bab. Daje delikatny, jasny miąższ.
  • Mąkę typ 550 – bardziej uniwersalną, świetną do chałki czy rogalików. Ma nieco więcej białka, dzięki czemu lepiej buduje strukturę.
  • Mąkę typ 650 i wyższą – sprawdzi się w cieście na pizzę, focaccię czy bardziej wytrawne wypieki, gdzie potrzebna jest większa sprężystość.
  • Mąka 00 (włoska mąka do pizzy) – idealna także do pizzy. W tym przypadku 00 nie oznacza braku składników mineralnych. To po prostu włoski system oznaczeń. W tym przypadku mąka 00 zawiera podobną ilość tzw. popiołu co polska mąka 450 czy 400, ale za to jest drobniej mielona, co wpływa na jej właściwości wpływające na większą rozciągliwość ciasta.

Redakcja MojeGotowanie.pl

Do cięższych ciast drożdżowych, z dużą ilością masła, jajek czy bakalii, lepiej wybrać mąkę o nieco wyższej zawartości białka. Warto też pamiętać, że mąki różnych producentów mogą się różnić chłonnością wody. Dlatego ten sam przepis raz wyjdzie idealnie, a innym razem będzie wymagał drobnej korekty ilości płynu.

Czy ciasto drożdżowe może nie wyjść przez mąkę?

Odpowiedź brzmi: tak. I to częściej, niż się wydaje. Jednak nie chodzi wyłącznie o sam typ mąki, ale także o jej ilość. Zbyt mała ilość mąki sprawi, że ciasto będzie rzadkie i nie utrzyma struktury. Zbyt duża spowoduje z kolei, że stanie się ciężkie, twarde i nie będzie chciało rosnąć. To właśnie tu kryje się złota zasada dobrych gospodyń: mąkę należy dodawać z rozwagą i nigdy nie przesadzać z podsypywaniem podczas wyrabiania.

Częstym błędem jest dosypywanie mąki od razu, gdy ciasto klei się do rąk. Tymczasem drożdżowe z natury jest lekko wilgotne i elastyczne. Nadmiar mąki zaburza proporcje, osłabia działanie drożdży i sprawia, że wypiek po upieczeniu jest suchy. Lepiej wyrabiać dłużej, pozwolić glutenowi się rozwinąć, a ręce delikatnie natłuścić olejem zamiast sięgać po kolejną garść mąki.