Z ciastem drożdżowym jest trochę jak z pogodą w górach: nigdy do końca nie wiadomo, co się wydarzy za chwilę. Czasem wychodzi puszyste, lekkie jak chmurka, a czasem zbite, gumowate, zupełnie bez życia. Od zawsze myślałam, że kluczem do sukcesu są ciepłe składniki, szybkie wyrastanie i gorące powietrze. I wtedy znajomy cukiernik zdradził mi trik, który wywrócił do góry nogami moje pojęcie o szykowaniu ciasta drożdżowego. 

Zimne mleko do drożdżowego? Tak, ale nie do wszystkiego

Brzmi jak sabotaż, ale efekt po pierwszej próbie mówił same za siebie: ciasto wyrastało wolniej, ale było sprężyste, puszyste i miało cudowny smak.

„Zacznijmy od tego, że nie każdemu wypiekowi służy szybkie rośnięcie” – tłumaczył mi znajomy. Są ciasta drożdżowe, które mają być ekspresowe, na przykład szybkie bułeczki czy racuchy na śniadanie. Wtedy rzeczywiście ciepłe mleko, podgrzane do około 30-35°C, aktywuje drożdże natychmiast, a ciasto błyskawicznie rośnie. Ale jeśli zależy ci na strukturze, smaku i trwałości, warto pójść inną drogą, właśnie tą „na opak” i zamiast ciepłego mleka użyć zimnego.

Dodanie zimnego mleka (lub wody) sprawia, że fermentacja drożdży przebiega powoli. W praktyce oznacza to, że ciasto musi rosnąć dłużej, najlepiej minimum 2 godziny w temperaturze pokojowej. W zamian zyskujesz wypiek, który nie tylko lepiej wyrasta, ale ma bardziej wyrazisty smak i lepszą, elastyczną strukturę.

Dlaczego zimne mleko działa?

Drożdże nie lubią zbyt wysokiej temperatury. Powyżej 40 stopni zaczynają słabnąć, a przy 50 giną całkowicie. Zimne mleko nie zabija drożdży, ale znacząco spowalnia ich pracę. To właśnie ten spowolniony proces fermentacji sprawia, że ciasto drożdżowe staje się pulchniejsze, równomiernie wyrośnięte i mniej podatne na szybkie wysychanie po upieczeniu.

Co ciekawe, wolne wyrastanie pozwala enzymom zawartym w mące i samym cieście na dokładniejsze rozłożenie cukrów, co przekłada się nie tylko na smak, ale też na kolor skórki i miękkość miąższu. W dodatku dłuższe wyrastanie ogranicza problem z tzw. zapadaniem się ciasta po upieczeniu, gdyż masa jest bardziej stabilna, a pęcherzyki powietrza w cieście rozmieszczają się równomiernie.

Kiedy najlepiej stosować trik z zimnym mlekiem?

Ten sposób sprawdzi się szczególnie dobrze w przypadku:

  • tradycyjnych ciast drożdżowych – takich jak chałki, strucle z nadzieniem, brioszki czy drożdżówki z owocami,
  • ciast z dużą ilością jajek i tłuszczu – tam, gdzie ciasto ma tendencję do stawania się ciężkim i trudnym do „napuszenia”,
  • wypieków na drugi dzień – ciasto można przygotować wieczorem, włożyć do lodówki i rano wyjąć do pieczenia. Smak po takiej fermentacji będzie głęboki i delikatnie maślany,
  • bochenków chleba i bułek śniadaniowych – które mają być lekkie, sprężyste i długo zachowywać świeżość.

Nieco inaczej wygląda sprawa przy bardzo szybkich wypiekach, np. racuchach czy ekspresowych pączkach. Tam zimne mleko raczej nie pomoże, bo nie zdążysz wykorzystać jego potencjału. Ale jeśli masz czas, lubisz planować pieczenie z wyprzedzeniem i chcesz podnieść jakość domowych wypieków, to dodatek zimnego mleka będzie świetnym trikiem.

Jaka temperatura mleka?

Użyj mleka prosto z lodówki. Nie musisz nic podgrzewać, nie trzeba też zmieniać proporcji pozostałych składników. Drożdże powinny być świeże, suche radzą sobie z zimnym mlekiem gorzej.

Pamiętaj też, że ciasto na zimnym mleku będzie potrzebowało więcej cierpliwości, dlatego nie przyspieszaj go na siłę, nie wstawiaj na kaloryfer, po prostu daj mu czas. Pyszny rezultat wart jest każdej minuty oczekiwania, obiecuję.