Racuchy wydają się banalnym daniem. Mąka, mleko, jajko, cukier, drożdże albo soda czy proszek: wszystko wymieszane, chwila smażenia i gotowe. A jednak wystarczy drobna zmiana proporcji lub składnika, by efekt był zupełnie inny niż oczekiwany. Jeśli zdarzyło ci się, że ciasto było poprawne, dobrze wyrosło w misce, a na patelni placki rozlały się i zrobiły płaskie, problemem mogła być właśnie mąka: przeważnie zbyt ciężka, o niewłaściwej strukturze. W przypadku racuchów nie każda sprawdzi się tak samo dobrze.

Idealna mąka do ciasta na puszyste racuchy

Jeśli zależy ci na puszystych, lekkich racuchach, sięgnij po mąkę pszenną typ 450 albo 550. To właśnie te dwa typy najlepiej sprawdzają się w cieście, z którego smaży się placki.

Mąka typ 450, czyli tortowa, jest bardzo drobno zmielona i ma stosunkowo niską zawartość popiołu, czyli składników mineralnych. W praktyce oznacza to, że jest jasna, delikatna i ma umiarkowaną zawartość białka. Dzięki temu gluten tworzy się w niej w sposób wystarczający, by utrzymać strukturę ciasta, ale nie na tyle silny, by je nadmiernie usztywnić. Racuchy z tej mąki rosną równomiernie, mają miękki, lekki środek i delikatną skórkę.

Typ 550 to mąka nieco „mocniejsza”, o trochę wyższej zawartości białka. Daje ciastu więcej elastyczności i sprężystości. Jeśli lubisz racuchy bardziej mięsiste, z wyraźnie zaznaczoną strukturą, wybierz właśnie ją. Ciasto dobrze trzyma pęcherzyki powietrza powstałe podczas fermentacji drożdży, dzięki czemu placki nie zapadają się po zdjęciu z patelni.

Dlaczego nie wyższe typy, na przykład 650 czy 750? Mają więcej składników mineralnych i zwykle wyższą zawartość białka, przez co ciasto staje się cięższe. Racuchy wychodzą bardziej chlebowe, mniej delikatne, czasem wręcz lekko gumowate. Z kolei mąki bardzo niskobiałkowe, jeśli trafisz na taką partię, mogą sprawić, że ciasto będzie się rozpływać na patelni - nie zwiąże się wystarczająco.

Mąka na racuchy bez glutenu: zamienniki dla pszennej

Jeśli nie możesz używać glutenu, klasyczna mąka pszenna odpada. To jednak nie znaczy, że musisz rezygnować z puszystych racuchów. Dobrze sprawdzają się dwie czyste mąki: kukurydziana i ryżowa. Każda z nich ma inne właściwości, dlatego warto wiedzieć, jak je wykorzystać.

Mąka kukurydziana drobnomielona jest naturalnie bezglutenowa i ma delikatną, lekko słodkawą nutę. W przeciwieństwie do grubo mielonej kaszki kukurydzianej daje bardziej jednolitą strukturę ciasta. Dobrze chłonie płyny i nadaje racuchom przyjemną wilgotność. Placki z jej dodatkiem są miękkie w środku i mają lekko chrupiącą skórkę.

Mąka ryżowa jest wyjątkowo lekka i delikatna. Daje bardziej sypką strukturę, przez co racuchy mogą wyjść kruche i lekko suche, jeśli nie zadbasz o odpowiednie proporcje płynów. Jej zaletą jest neutralny smak i jasny kolor, zbliżony do klasycznych placków. Dobrze reaguje na proszek do pieczenia i sodę. 

Możesz stosować je samodzielnie lub pół na pół (po pół szklanki). Do tego wystarczy dodać 3/4 szklanki jogurtu naturalnego, 2 jajka, 2 łyżeczki cukru waniliowego lub nieco esencji waniliowej i cukier wg uznania, wymieszać i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Opcjonalnie, możesz też wkroić do ciasta jabłka, jeśli marzą ci się najbardziej tradycyjne, babcine i puszyste racuszki z jabłkiem, a bez glutenu.

Żelazne zasady przygotowania ciasta na racuchy

Dla każdego rodzaju racuchów ważne jest, by nie robić zbyt rzadkiego ciasta. Powinno być gęste, ale nadal lejące się z łyżki. Smaż na średnim ogniu i nie odwracaj placków zbyt wcześnie, bo są delikatniejsze niż pszenne.

Niezależnie od wyboru, koniecznie przesiej mąkę przed wymieszaniem z resztą składników. Napowietrzenie jej w ten sposób pomoże uzyskać lżejszą strukturę. Ważna jest też technika. Nawet najlepsza mąka 450 czy 550 nie pomoże, jeśli zbyt długo będziesz mieszać ciasto. Nadmierne wyrabianie rozwija gluten za mocno, a wtedy racuchy tracą lekkość. Wystarczy połączyć składniki jedynie do momentu, aż nie będzie grudek.