Z ciastem drożdżowym przerobiłam już chyba wszystko. Były blachy, które na pierwszy rzut oka wyglądały jak z cukierni, a po przekrojeniu okazywało się, że środek jest ciężki, lekko zakalcowaty i nie ma tej przyjemnej lekkości. Były też takie wypieki, które pięknie rosły, ale w dotyku przypominały gąbkę do zmywania. I dopiero po wielu wpadkach zaczęłam się zastanawiać, czy problem na pewno leży w składnikach. Szybko wyszło, że dużo ważniejsze jest to, w którym momencie je dodaję.

Jak działa zasada 80-20 i czemu robi z drożdżowego obłoczek

U mnie przełom przyszedł wtedy, kiedy przestałam wrzucać wszystko do miski „na raz” i liczyć, że mikser uratuje sprawę. Zaczęłam traktować wyrabianie jak budowanie: najpierw konstrukcja, potem wykończenie. Dzięki temu ciasto wstaje szybciej, rośnie wyżej i ma dużo delikatniejszy miękisz.

Ta zasada polega na tym, że najpierw doprowadzam ciasto niemal do pełnego wyrobienia (powinno być wyrobione w 80%), a dopiero na końcu dodaję rzeczy, które potrafią „rozluźnić” strukturę. W praktyce dzieje się magia: ciasto już ma siłę, więc kiedy dorzucam masło, ono się wchłania, ale nie rozwala siatki glutenowej. Z kolei sól, dodana pod koniec, nie hamuje wam startu drożdży i nie spowalnia wyrabiania od pierwszych sekund.

Efekt widzę zwłaszcza przy chałce i drożdżówkach. Są puchate i mięciutkie jak z cukierni.

Krok po kroku drożdżowe „pod sufit” metodą 80-20

  1. Wyjmij jajka i masło wcześniej. Płyn (mleko/woda) podgrzej do letniego. Jeśli w kuchni jest chłodno, nagrzej miskę ciepłą wodą i wytrzyj, żeby ciasto miało przyjemny start.
  2. Do miski daj mąkę, cukier (jeśli jest w przepisie), drożdże i mokre składniki (mleko, jajka, zaczyn, zależnie od receptury). Wymieszaj do zniknięcia suchej mąki. Na tym etapie ciasto może być brzydkie i poszarpane, to normalne.
  3. Teraz jest ten moment, który robi różnicę. Wyrabiaj tak długo, aż ciasto zacznie robić się gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek. Jeśli wyrabiasz ręcznie: ciasto powinno przestać się rwać przy rozciąganiu. Jeśli mikserem: zacznie „owijać się” wokół haka i wyglądać na sprężyste. U mnie to jest jakieś 8-12 minut mikserem albo 12-18 minut ręcznie.
  4. Dodawaj po małym kawałku masła i pozwól, żeby każdy kawałek się wchłonął, zanim dorzucisz następny. Na początku ciasto może się rozjechać i wyglądać, jakby było po nim. Nie panikuj. Wyrabiaj dalej, po chwili znowu zacznie się zbierać i robić gładkie.
  5. Kiedy masło jest już w cieście i masa znów jest spójna, wsyp sól i wyrabiaj jeszcze 1-2 minuty, tylko do równomiernego rozprowadzenia. Sól dodana na końcu robi robotę w smaku, ale nie przeszkadza ciastu wystartować.
  6. Oderwij mały kawałek ciasta i delikatnie rozciągnij palcami. Jeśli da się zrobić cienką „membranę” bez rwania (takie okienko), ciasto jest świetnie wyrobione. Jeśli rwie się od razu, daj mu jeszcze 2-3 minuty.
  7. Uformuj kulę, włóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj. Daj mu rosnąć do podwojenia objętości. Nie trzymaj się zegarka jak wyroczni, patrz na ciasto. W cieplej kuchni to może być 60 minut, w chłodniejszej 90.
  8. Wyjmij ciasto, krótko je odgazuj (jedno złożenie lub delikatne spłaszczenie) i formuj. 
  9. Uformowane drożdżowe zostaw do napuszenia. Ma wyglądać na lekkie, sprężyste. Jak wciśniesz palcem i ślad powoli wraca, jest gotowe do pieca.
  10. Piekarnik dobrze nagrzej. Drożdżowe lubi stabilne ciepło. Jeśli w przepisie jest posmarowanie jajkiem lub mlekiem, rób to delikatnie, żeby nie przebić pęcherzyków na wierzchu.

Adobe Stock, Brent Hofacker

Najczęstsze wpadki przy tej metodzie i proste poprawki

Ta zasada jest prosta, ale drożdżowe lubi się potknąć o drobiazgi. Sama miałam kilka „lekcji”, zanim wszystko stało się automatem.

  1. Masło dodane za szybko albo za zimne. Jeśli wrzucisz masło na raz, ciasto zaczyna pływać w tłuszczu i długo się zbiera. Jeśli masło jest twarde, będzie się rwać i wklejać w ciasto grudkami. Pamiętaj, masło ma być miękkie, dodawaj je po kawałku i cierpliwie wyrabiaj, aż się wchłonie.
  2. Ciasto „rozjeżdża się” po dodaniu masła. To normalne. W tym momencie wiele osób panikuje i przerywa wyrabianie. A to jest dokładnie moment, w którym trzeba wyrabiać dalej. 
  3. Sól trafia prosto na drożdże. Jeśli jednak dodajesz sól wcześniej, nie syp jej bezpośrednio na drożdże. Może je osłabić. Najlepiej wymieszać ją z mąką albo dodać dopiero na końcu.