Autorem tego przepisu jest François Perret - mistrz w paryskim hotelu Ritz i szef cukierni Ritz Paris Le Comptoir, która w 2024 r. uzyskała tytuł najlepszej na świecie. Został on przyznany przez francuski przewodnik La Liste, któremu szefuje nie byle kto, bo były szef Gault & Millau (przewodnika rywalizującego ze słynnym Michelin). Dla wielu z nas te wszystkie nazwy i tytuły brzmią odlegle i dość egzotycznie, ale dla Francuzów to prawdziwy znak jakości. Mają oni prawdziwego bzika na punkcie swojej gastronomii i traktują ją śmiertelnie poważnie. Warto skorzystać z wiedzy zawodowego chefa i upiec sobie profesjonalne ciasto drożdżowe we własnym domu jego metodą. 

Jak zrobić wyjątkowo puszyste ciasto drożdżowe?

Brioszka jest odmianą ciasta drożdżowego, którą warto zrobić zawsze. Od zwykłego drożdżowca różni ją większa ilość masła i jajek, dzięki czemu ciasto wychodzi wyjątkowo delikatne i smaczne. Najlepiej wykorzystać do niego wiejskie jajka od szczęśliwych kur - one mają tu znaczenie równie duże, co masło. 

Przygotowanie tego ciasta jest proste, ale trzeba podzielić je bezwzględnie na 2 dni. Weekend jest do tego idealną okazją. Na niedzielę ciasto będzie w sam raz, a w kolejne dni z podsuszonej brioszki zrobisz tosty francuskie. Wystarczy namoczyć grubsze kromki w jajku rozkłóconym z mlekiem, cukrem oraz odrobiną soli i wysmażyć na złoto. Brioszka nadaje się też świetnie do zamrożenia. Po odmrożeniu na kolejną niedzielę będzie jak świeża. 

Tosty francuskie z brioszki / AdobeStock zi3000

Ciasto drożdżowe wyrabiamy w 2 etapach: bez masła (obowiązkowo w temp. pokojowej) i razem z nim. Najlepiej zrobić to za pomocą robota z końcówką w kształcie haka. Przed dodaniem masła powinno zacząć odstawać od ścianek miski. Wyrabiamy na niskich obrotach, niespiesznie. Po 2. wyrobieniu ciasto chłodzimy przez godzinę w lodówce, następnie ponownie krótko wyrabiamy (ma to na celu je odgazować) i przekładamy z powrotem do miski na minimum 12 godzin do lodówki. Dojrzewanie ciasta w lodówce pomoże uzyskać mu właściwy smak i konsystencję odpowiednią do formowania.

Brioszkę można podać nie tylko jako zwykłe ciasto, ale również bułeczki do odrywania (jak w tym przepisie, to klasyczny sposób) czy podzielić na kilka równych kawałków i zapleść w warkocz, jak chałkę. Ciasto drożdżowe na brioszkę można też przełożyć do mniejszych, pojedynczych foremek lub do formy na babkę z kominem.

Przepis cukiernika hotelu Ritz na brioszkę francuską 

Składniki (na 2 keksówki w rozmiarze 28 x 8 cm):

  • 400 g mąki pszennej typu 450
  • 280 g masła w temp. pokojowej + odrobina do wysmarowania keksówek
  • 4 duże jajka lub 5 małych (łącznie powinno być 230 ml białek i żółtek)
  • 20 ml mleka 3,2%
  • 14 g świeżych drożdży
  • 2 1/4 łyżeczki (12 g) soli
  • 50 g brązowego cukru
  • 1 żółtko do posmarowania wierzchu
  • dodatkowo, opcjonalnie: posiekane orzechy włoskie do posypania przed pieczeniem

Sposób przygotowania:

  1. Pokrój masło w plasterki grubości 1 cm. Wymieszaj świeże drożdże z mlekiem.
  2. Przesiej do misy robota mąkę, dodaj sól, cukier i jajka. Wlej drożdże wymieszane w mleku i za pomocą końcówki do ciasta (hakiem) zacznij wyrabiać ciasto drożdżowe - na niskich obrotach. Po 15 minutach sprawdź ciasto. Powinno zacząć odstawać od ścianek misy. Jeśli tak się nie dzieje, miksuj kolejne 5-10 minut.
  3. Gdy ciasto zacznie odstawać od ścianek misy, dodaj pokrojone masło w temp. pokojowej i miksuj kolejne 10 minut. Gotowe ciasto powinno być elastyczne, gładkie i lśniące. 
  4. Przykryj misę z ciastem folią spożywczą, włóż do lodówki na godzinę.
  5. Po upływie tego czasu wyjmij z miski i wyrób krótko ręcznie, by je całkowicie odgazować. Ponownie włóż do miski, przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 12 godzin. 
  6. Kolejnego dnia wysmaruj keksówki masłem i wyłóż papierem do pieczenia. 
  7. Wyjmij ciasto, powyrabiaj krótko, odgazowując (można kilkukrotnie uderzyć pięścią) i podziel na porcje o wadze 80 g.
  8. Każdą porcję podziel na w miarę równe kule i ułóż je w foremkach w 2 rzędach. Przykryj lekko folią spożywczą i odłóż do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Ciasto powinno w tym czasie urosnąć minimum o połowę i stać się puszyste, delikatne i elastyczne. 
  9. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 150 st. C. Posmaruj wierzch ciasta rozkłóconym żółtkiem, posyp kawałkami orzechów i włóż formy na środkową półkę piekarnika. Piecz ok. 45 minut. Po 45 minutach wbij patyczek - jeśli jest suchy, ciasto jest upieczone. Gdyby w środku pieczenia ciasto zbyt mocno się rumieniło, przykryj je lekko folią aluminiową. 

Źródło przepisu: Lorentyna.com.