Jeśli kiedykolwiek staliście przed straganem i zastanawialiście się, czy botwina i boćwina to to samo, nie jesteście sami. Ten językowy i kulinarny problem dotyczy nie tylko początkujących miłośników świeżych warzyw.

Dlaczego nazwy botwina i boćwina wciąż się mylą

Nawet w słownikach sprawa nie jest jeszcze do końca rozstrzygnięta. Oficjalnie terminy „botwina”, „boćwina” i „botwinka” są równoważne i oznaczają zupę z młodych liści i korzeni buraka ćwikłowego. Tyle teoria.

W praktyce jednak rozróżnienie między nimi zaczyna się przyjmować i ma duży sens – zwłaszcza w kuchni. W codziennym języku coraz częściej mówi się o botwinie jako o młodych liściach buraka ćwikłowego, które mają też jadalny, delikatny korzeń. Natomiast boćwina, choć spokrewniona z burakiem, korzenia nie wytwarza. I to już zmienia podejście do gotowania.

Jak rozpoznać botwinę: delikatność, która nie lubi przesady

Botwina to młoda forma buraka ćwikłowego. Ma cienkie, jasnozielone liście i purpurowe ogonki liściowe. Często kupujesz ją w pęczku razem z malutkimi buraczkami – to one są podstawą zupy botwinkowej. Liście są delikatne, szybko się gotują i nie potrzebują długiej obróbki. Wręcz przeciwnie – im krócej je poddasz działaniu temperatury, tym lepiej.

Botwina najlepiej sprawdza się w chłodnikach, zupach, a także jako dodatek do omletów, farszów czy nawet smoothie. Jej smak jest łagodny, z delikatną nutą ziemistości, a kolor – intensywnie różowy – nadaje potrawom niepowtarzalny wygląd.

Kupując botwinę, zwracaj uwagę na świeżość. Liście powinny być sprężyste, nieprzywiędłe, a buraczki – jędrne i błyszczące. Jeśli znajdziesz lekko zwiędłą, da się ją jeszcze odratować, zanurzając na chwilę w zimnej wodzie.

Boćwina – mocny zawodnik w kuchni, ale nie do chłodnika

Boćwina, czyli burak liściowy, to zupełnie inna historia. Nie wytwarza bulwy, za to ma grube, mięsiste liście i masywne ogonki, które mogą być czerwone, białe, żółte albo nawet pomarańczowe. Z wyglądu bardziej przypomina szpinak na sterydach niż klasyczną botwinę.

Boćwinę możesz traktować podobnie jak jarmuż czy kapustę włoską. Dobrze znosi duszenie, pieczenie, smażenie. Nadaje się na farsz do pierogów, do zawijania mięs (jak liście winogron), do zapiekanek czy warzywnych stir-fry. Ogonki po podduszeniu mają lekko słodkawy, łagodny smak, trochę przypominający szparagi.

W młodym stadium możesz potraktować ją jak botwinę – liście będą delikatniejsze, a ogonki mniej włókniste. Ale prawdziwa moc boćwiny wychodzi na jaw, kiedy dojrzeje. Wtedy zyskujesz warzywo, które można wykorzystać na dziesiątki sposobów.

Czy można używać ich zamiennie?

Jeśli masz do dyspozycji tylko jedną z nich, a przepis wymaga drugiej – wszystko zależy od tego, co gotujesz. Do zupy botwinkowej raczej nie używaj dorosłej boćwiny. Ma za twarde liście i zupełnie inny smak. Natomiast młoda boćwina, zebrana wcześnie, może być przyzwoitym zamiennikiem.

Z drugiej strony – botwina nie sprawdzi się tam, gdzie potrzebna jest struktura i odporność na wysokie temperatury. Nie owijaj w nią mięsa, bo się rozpadnie. Nie wrzucaj na długie duszenie, bo zrobi się papka. W takich przypadkach zdecydowanie lepiej sięgnąć po boćwinę.

Warto więc nauczyć się je odróżniać i wykorzystywać zgodnie z ich właściwościami. A jeśli masz ogródek – posiej obie. Botwina da ci szybki plon na wiosnę, a boćwina będzie cieszyć przez całe lato i jesień.

Gdzie kupić i jak przechowywać

Botwinę kupisz najłatwiej w sezonie wiosennym, od marca do czerwca, głównie na targach i u rolników. W supermarketach pojawia się rzadziej i szybko więdnie. Przechowuj ją w lodówce, zawiniętą w wilgotny papier lub ściereczkę – wytrzyma 2–3 dni.

Boćwina jest trudniejsza do znalezienia. Rzadko trafia do sklepów, ale czasem można ją dostać na ekologicznych targach lub w kooperatywach spożywczych. Jeśli masz ogródek – warto posiać ją samodzielnie. Nie jest wymagająca, rośnie długo i dobrze się przechowuje – nawet przez tydzień, jeśli zawiniesz ją w papier i schowasz do lodówki.

Obie rośliny są bardzo wartościowe, bogate w witaminy i minerały. Ale to, co najważniejsze – mają zupełnie inne zastosowania w kuchni. Jeśli raz nauczysz się je odróżniać, nie będziesz mieć wątpliwości, co włożyć do garnka.