Francuzi potrafią zmienić najprostszy produkt w przysmak. Tak było również w tym przypadku. To, co przez stulecia zbierano z pól i jadano przede wszystkim z konieczności, w XIX wieku zaczęło robić karierę na salonach. I właśnie wtedy narodziło się danie, które dziś znajdziesz w drogich francuskich restauracjach.

Z talerza biedoty na stół cara. Tak zaczęła się kariera winniczków

Ślimaki jadano w Europie od starożytności (znali je już Galowie i Rzymianie). Zanim stały się restauracyjnym przysmakiem, ślimaki były łatwo dostępnym pożywieniem, po które sięgano również w trudnych czasach. Francuskie źródła wspominają, że przechowywano je jako zapas na okresy głodu. 

Prawdziwy przełom we Francji nastąpił na początku XIX wieku. Wg portalu turystycznego Burgundii Bourgogne Tourisme, w 1814 roku słynny kucharz Marie-Antoine Carême podał je podczas przyjęcia wydanego przez Talleyranda dla cara Aleksandra I. Sukces potrawy pomógł wynieść ślimaki na kulinarne salony. 

Winniczki mają łagodny smak i łatwo przejmują aromat dodatków. Ich konsystencję i smak porównuje się do miękkiego gotowanego drobiu, krewetek, małży czy ugotowanych grzybów. Dlatego, jeśli sama myśl o ślimaku na talerzu cię odstrasza, pierwsza degustacja może być sporym (i to pozytywnym) zaskoczeniem. O ile oczywiście kucharz potrafi się z nimi obejść, bo jeśli nie, zamiast wykwintnego, miękkiego przysmaku wyjdzie gumowata podeszwa. Podobnie jak owoców morza, nie wolno ich „przeciągnąć”.

Francuzi mają na nie jeden niezawodny sposób. Najważniejsze jest masło

Najbardziej znane są escargots à la bourguignonne, czyli ślimaki po burgundzku. Ugotowane mięso wkłada się do oczyszczonych muszli, a otwór wypełnia masłem utartym z dużą ilością czosnku, natki pietruszki i drobno posiekanej szalotki. Następnie wszystko trafia na kilka minut do mocno rozgrzanego piekarnika. Danie podaje się natychmiast, gdy masło zaczyna intensywnie skwierczeć. Obowiązkowym dodatkiem jest chrupiące pieczywo, którym można zebrać aromatyczne masło z talerza.

We Francji spotkasz również ślimaki podawane w małych żaroodpornych naczyniach bez muszli, w cieście francuskim, z kremowymi sosami, grzybami czy serami. Dobrze komponują się także z drobiem, kozim serem i wyrazistymi przyprawami.

Getty/iStock Anna Rudnitskaya

Polskie winniczki jadą do Francji. Na zbieraniu można zarobić

Nie musisz jechać do Burgundii, żeby urządzić sobie francuską ucztę. W polskich hipermarketach najłatwiej znaleźć ślimaki mrożone, często już umieszczone w muszlach i wypełnione masłem czosnkowo-pietruszkowym. Takiego produktu zwykle nie trzeba rozmrażać. Wstaw go do piekarnika zgodnie z instrukcją producenta i wyjmij, gdy masło zacznie skwierczeć. To najprostszy sposób na ten francuski specjał, jeśli nie masz z nim doświadczenia.

Co ciekawe, spora część winniczków zamawianych oraz kupowanych przez Francuzów pochodzi właśnie znad Wisły. Według danych przytoczonych w 2025 roku przez przedstawicielkę Francusko-Polskiej Izby Gospodarczej roczna wartość polskiego eksportu ślimaków wynosi około 7 mln zł.

Winniczek jest jednak objęty częściową ochroną, więc nie można po prostu wyjść z wiadrem i rozpocząć zbiorów. Obowiązują limity narzucane przez Regionalne Dyrekcje Ochrony Środowiska, zezwolenia i określony sezon. W 2025 roku skupy oferowały do około 6 zł za kilogram, a wprawny zbieracz mógł zebrać 10-15 kg w ciągu godziny. 

Jeśli zauważysz przygotowane do pieczenia winniczki podczas zakupów w hipermarkecie i chcesz zrobić sobie elegancką ucztę, zacznij od klasycznej wersji po burgundzku. Łagodny smak mięsa, czosnek, pietruszka i gorące masło tworzą połączenie znacznie bardziej swojskie, niż sugeruje wygląd dania. To jeden z najlepszych przykładów na to, jak francuska kuchnia potrafiła zmienić proste, dostępne dla wszystkich na wyciągnięcie ręki jedzenie w restauracyjny rarytas-premium.