Kurczak nie kojarzy się dziś z produktem luksusowym. Tym ciekawsze jest to, jak wiele można zmienić samym sposobem przygotowania tuszki. W klasycznej kuchni francuskiej sposób cięcia mięsa miał znaczenie nie tylko dla wyglądu dania. Ułatwiał również jego przygotowanie i pozwalał wykorzystać najlepsze cechy konkretnego kawałka.

Dobrym przykładem jest właśnie suprême z kurczaka. Nazwa brzmi wystawnie, ale nie kryje się za nią żaden rarytas, którego nie da się kupić w zwykłym osiedlowym mięsnym. To dobrze znane mięso, ale podane w znacznie ciekawszej formie.

Suprême, czyli tani kurczak w eleganckim wydaniu

Najprościej mówiąc, suprême to specjalnie wykrojona część tuszki drobiowej. Pod tą nazwą kryje się pierś pozbawiona głównych kości, ale pozostawioną ze skórą i fragmentem pierwszej części skrzydła. Wystająca kostka jest zwykle dokładnie oczyszczona, dzięki czemu porcja prezentuje się znacznie bardziej elegancko niż zwykły filet.

Nie chodzi więc o odkrycie nowego kawałka mięsa. Różnica tkwi w sposobie rozbioru. I nie jest to wyłącznie zabieg dla efektu. Najważniejszym elementem suprême są pozostawione dodatkowe elementy.

Zwykłą pierś z kurczaka kupujemy najczęściej jako chudy filet bez skóry i kości. Jest wygodny w obróbce, ale bardzo łatwo go przesuszyć. Suprême daje kucharzowi coś więcej. 

Dlaczego Francuzi tak cenią tę część kurczaka?

W klasycznej kuchni francuskiej ogromne znaczenie miało umiejętne wykorzystanie surowca. Suprême dobrze pokazuje tę zasadę, bo z pospolitej piersi pozwala zrobić porcję, która wygląda elegancko, a jednocześnie łatwo podkreślić jej smak bez ciężkich marynat i dużej liczby dodatków.

Pierś jest jednym z najdelikatniejszych kawałków kurczaka, ale ma niewiele tłuszczu. W przeciwieństwie do udka nie wybacza długiego smażenia czy pieczenia. Kilka dodatkowych minut wystarczy, żeby stała się sucha i włóknista. Pozostawiona skóra pomaga temu zapobiec, a przy okazji daje kontrast, którego nie ma zwykły filet: chrupiącą powierzchnię i miękki, soczysty środek.

Znaczenie ma również pozostawiony fragment skrzydła. Kość nagrzewa się inaczej niż samo mięso, dlatego może nieco spowalniać przekazywanie ciepła. Daje to wygodny margines błędu podczas smażenia i dopiekania. 

Kość pomaga również zachować zgrabny kształt porcji. Stanowi dla mięsa rodzaj rusztowania, dzięki któremu pierś mniej się kurczy i odkształca podczas obróbki. Oczyszczona końcówka skrzydła może natomiast służyć jako naturalny uchwyt – ułatwia przenoszenie, obracanie czy porcjowanie gotowego kawałka.

Fot. Adobe Stock, Maksim Toome

Danie jak z francuskiego bistro – jak podawać suprême z kurczaka?

Suprême to nie tylko określenie kawałka drobiu. W klasycznej kuchni francuskiej istnieje również sos suprême – jasny, aksamitny, przygotowywany na bazie velouté, wzbogacany śmietanką i masłem. To doskonałe towarzystwo dla specjalnie wykrojonej piersi ze skrzydełkiem, ale nie jedyna opcja.

Dobrym wyborem będzie też delikatny sos śmietanowy z pieczarkami. Do tego podaj gładkie purée ziemniaczane oraz zielone warzywo, na przykład fasolkę szparagową, groszek lub szparagi.

Możesz też zrobić lżejszy sos bez śmietanki. Po zdjęciu kurczaka z patelni podsmaż szalotkę, wlej odrobinę bulionu, zredukuj płyn, a na końcu dodaj zimne masło. W ten sposób wykorzystasz cały smak pozostały po smażeniu mięsa.

Suprême dobrze dopasowuje się również do pory roku. Jesienią podaj je z grzybami i purée z selera, wiosną z młodą marchewką, a latem z młodymi ziemniakami i lekkim sosem z cytryną. Pasują do niego także bardziej swojskie dodatki, takie jak kurki w śmietanie.