Twarde sery dojrzewające mają charakterystyczną, zwartą warstwę zewnętrzną. W przypadku takich serów jak choćby grana padano nie trzeba traktować jej automatycznie jak niejadalnego opakowania. Odpowiednio przygotowana może stać się kuchennym składnikiem, zwłaszcza w daniach długo gotowanych.

Skórka twardego sera – odpadek czy część sera?

Warto zacząć od rozróżnienia dwóch zupełnie różnych rzeczy. Nie każda „skórka” sera nadaje się do garnka. Sery bywają zabezpieczane woskiem, parafiną, sztucznym tworzywem albo innymi powłokami, których oczywiście nie należy jeść ani gotować. Takie zabezpieczenie trzeba usunąć i wyrzucić.

Inaczej wygląda sprawa z naturalną zewnętrzną warstwą twardych serów długo dojrzewających. Powstaje ona podczas produkcji i dojrzewania sera, stopniowo tracąc wodę i stając się znacznie twardsza niż jego wnętrze. Właśnie dlatego często trudno ją pokroić czy zetrzeć.

Dobrym przykładem jest grana padano. Po zużyciu kawałka sera zostaje nieraz gruby, bardzo twardy koniec, który na pierwszy rzut oka nie ma już żadnego zastosowania. Tymczasem może być potraktowany trochę podobnie jak kość dodawana do wywaru. Nie po to, by zjeść ją od razu, ale by podczas gotowania oddała potrawie smak.

Przed wykorzystaniem warto jednak sprawdzić konkretny ser i jego opakowanie. Jeśli zewnętrzna warstwa jest sztuczna albo producent informuje, że nie nadaje się do spożycia, powinna trafić do kosza.

Getty Images, sal61

Dlaczego Włosi wrzucają skórkę sera do garnka?

Sekret tkwi przede wszystkim w smaku. Twarde, długo dojrzewające sery są intensywne, słone i pełne charakterystycznego serowego aromatu. Nawet zeschnięta końcówka nadal może przekazać część tego smaku płynowi, w którym jest gotowana.

Dlatego kawałki skórki można spotkać jako dodatek do zup, gęstych dań jednogarnkowych czy potraw z roślin strączkowych. Szczególnie dobrze sprawdzają się tam, gdzie składniki przez dłuższy czas spokojnie gotują się w dużej ilości płynu.

Nie chodzi przy tym o uzyskanie mocno „serowej” potrawy. Efekt jest subtelniejszy. Wywar staje się pełniejszy, bardziej wyrazisty i nabiera dodatkowej głębi. To jeden z tych prostych kuchennych sposobów, dzięki którym choćby nieskomplikowane danie z fasoli, warzyw czy makaronu może smakować ciekawiej.

Takie wykorzystanie resztek dobrze wpisuje się również w tradycyjne, oszczędne gotowanie. Zanim łatwy dostęp do żywności stał się czymś oczywistym, wyrzucanie jakiejkolwiek części drogiego, długo dojrzewającego sera byłoby zwyczajnym marnotrawstwem. Kuchnia domowa nauczyła się więc korzystać również z tego, co pozornie wygląda na odpadek.

Jak przygotować skórkę Grana Padano do gotowania?

Najpierw trzeba dokładnie obejrzeć pozostały kawałek. Jeżeli jest zabrudzony, podejrzanie pachnie albo pojawiła się na nim pleśń, której wcześniej nie było, lepiej z niego zrezygnować. Resztki sera przeznaczone do późniejszego wykorzystania powinny być prawidłowo przechowywane.

Przed wrzuceniem do garnka powierzchnię można dokładnie oczyścić, na przykład przy pomocy czystej szczoteczki, a następnie opłukać. Nie ma natomiast potrzeby mozolnego odkrawania twardej zewnętrznej części. W końcu to właśnie ona ma zostać wykorzystana.

Pod wpływem długiego gotowania twarda część zacznie mięknąć. Nie należy jednak oczekiwać, że zachowa się dokładnie tak samo jak starty ser wsypany do sosu. Jej podstawowym zadaniem jest oddanie smaku gotującej się potrawie.

Do czego dodawać skórki twardych serów?

Najprostszym zastosowaniem są zupy. Kawałek można wrzucić do garnka razem z pozostałymi składnikami i pozostawić na czas gotowania. Szczególnie dobrze pasuje do gęstych zup warzywnych, pomidorowych oraz tych przygotowywanych z fasolą, soczewicą czy ciecierzycą.

Podobnie można postępować z bulionami i wywarami. Skórka nie powinna zastępować warzyw, mięsa czy przypraw, ale może być kolejnym składnikiem budującym smak.

Pasuje także do dań jednogarnkowych. Fasola duszona w pomidorach, warzywne potrawki czy długo gotowane sosy mogą dzięki niej zyskać bardziej zdecydowany charakter. Trzeba tylko pamiętać o soli. Dojrzewający ser razem ze skórką jest słony, dlatego potrawę najlepiej doprawić ostatecznie dopiero pod koniec gotowania.