Niektórzy mają swoją ulubioną piekarnię, inni zaprzyjaźniony warzywniak. Ja mam „swoje” stoisko z wołowiną. I zawsze będę sobie cenić sztamę ze sprzedawcą. W kolejce zawsze ktoś prosi o rostbef, ktoś inny o szponder, a pan zza lady tylko zerka na mnie porozumiewawczo i mówi półgłosem: „To maleństwo też dziś odłożyłem”. Brzmi trochę tajemniczo, trochę jak kulinarny szyfr dla wtajemniczonych. A chodzi o filet bistro. Kawałek mięsa mały, dość rzadki i przez wielu niedoceniany, choć smakiem potrafi zawstydzić znacznie droższe części wołowiny.

Mały kawałek mięsa z wielką reputacją

Filet bistro pochodzi z łopatki wołowej, a dokładniej z mięśnia teres major, który pracuje znacznie mniej niż większość partii w tej części tuszy. Dzięki temu pozostaje zaskakująco delikatny. Nazywa się go też petite tender, co zwraca uwagę na jego niewielkie rozmiary. Ale najważniejsze, że znany jest jako „oszukana polędwica”.

To określenie nie wzięło się znikąd. Stek bistro rzeczywiście przypomina polędwicę. Jest miękki, soczysty i nie ma typowej włóknistości, którą wiele osób kojarzy z tańszymi częściami wołowiny. Różnica tkwi przede wszystkim w cenie i pochodzeniu mięsa. Polędwica jest częścią prestiżową, bardzo drogą i wyjątkowo delikatną. Petite tender daje podobne wrażenie podczas jedzenia, choć pochodzi z mniej oczywistego miejsca.

Niektórzy mówią nawet, że stek bistro ma więcej charakteru niż klasyczna polędwica. Polędwica jest subtelna, niemal maślana, natomiast petite tender zachowuje bardziej wyrazisty, mięsny smak. To właśnie za tę równowagę między kruchością a intensywnością tak cenią go smakosze.

Dlaczego trudno go dostać?

Największy problem z filetem bistro jest bardzo prosty: jest go naprawdę niewiele. Z jednej sztuki wołowiny uzyskuje się tylko dwa małe kawałki. To sprawia, że często nie jest wart dodatkowej pracy masarza i rzadko kiedy trafia do zwykłych sklepów

W dodatku petite tender nadal pozostaje kulinarną niszą, zwłaszcza w Polsce, gdzie kultura przygotowywania steków dopiero się rozkręca. Wielu klientów po prostu nie wie, czym jest stek bistro. I celuje w znane i sprawdzone części, zamiast eksperymentować.

Powoli jednak ulega to zmianie. Coraz lepiej ma się i u nas moda na alternatywne steki. Jeszcze kilkanaście lat temu większość osób znała tylko polędwicę, rostbef i antrykot. Dziś coraz częściej mówi się o bavette, flat iron czy hanger steak. Filet bistro świetnie wpisuje się w ten trend.

Jak przygotowuje się filet bistro, żeby nie stracił na delikatności?

Choć stek bistro pochodzi z łopatki, obchodzi się z nim bardziej jak z polędwicą niż klasycznym mięsem do długiego duszenia. To jeden z tych kawałków, które nie lubią przesady. Zbyt długa obróbka szybko odbiera mu soczystość.

Najczęściej smaży się go krótko na mocno rozgrzanej patelni albo grilluje. Dzięki temu mięso zyskuje wyrazistą, przypieczoną skórkę, a środek pozostaje różowy. Właśnie wtedy najlepiej czuć jego charakterystyczną delikatność.

Przed smażeniem zwykle usuwa się cienką błonę biegnącą przez środek mięśnia. To ważny detal, bo pozostawiona mogłaby sprawić, że mięso zacznie się odkształcać podczas obróbki. Poza tym stek bistro nie wymaga specjalnych zabiegów. Wielu kucharzy ogranicza się jedynie do soli i pieprzu.

To zresztą jeden z powodów, dla których bywa porównywany do polędwicy. Dobrej jakości kawałek nie potrzebuje ciężkich marynat ani skomplikowanych dodatków. Smak ma bronić się sam.