Kiszenie kapusty po staremu ma jedną mniej „romantyczną” stronę, choć kojarzy się z pięknymi ludowymi zwyczajami. Wymaga siły i cierpliwości. Kolejne warstwy trzeba porządnie ubić, aż warzywo zmięknie i puści sok. Maria Disslowa – niegdyś guru wszystkich gospodyń domowych – znała jednak drogę na skróty. W książce „Jak gotować” z 1931 roku opisała „kapustę na zimę parzoną”, przy której ciężką pracę zastępuje bardzo prosty zabieg. Dzięki niemu można odłożyć tłuczek na bok, a ręce zachować do przyjemniejszych kuchennych zajęć.

Jak zrobić leniwą kapustę kiszoną bez ugniatania?

Zacznij dokładnie tak, jak przy zwykłym kiszeniu. Usuń z główek zielone i uszkodzone liście, przekrój kapustę na pół i wytnij głąby. Następnie ją posiekaj. Najlepiej za pomocą szatkownicy. Cienkie, podobnej wielkości paski łatwiej później ciasno ułożyć.

Teraz zaczyna się najważniejsza część starego patentu. Poszatkowaną kapustę włóż do dużego naczynia, zalej obficie wrzątkiem i wymieszaj, aby gorąca woda dotarła wszędzie. Nie gotuj kapusty. Zostaw ją w wodzie tylko do ostygnięcia.

Następnie wyjmuj ją partiami i dobrze odsączaj. Dzięki sparzeniu liście tracą część swojej sztywności, więc łatwo układają się w słoiku lub beczce. To właśnie ten etap sprawia, że metoda jest znacznie mniej pracochłonna od tradycyjnej.

Dlaczego sparzonej kapusty nie trzeba ubijać?

Świeżo poszatkowana kapusta jest twarda i sprężysta. Przy tradycyjnym kiszeniu sól stopniowo ją zmiękcza, a mocne ugniatanie pomaga wydobyć sok. Dlatego kolejne warstwy trzeba porządnie dociskać.

Wrzątek przyspiesza zmiękczenie liści. Po sparzeniu, ostudzeniu i odsączeniu kapusta jest bardziej podatna na układanie. Możesz więc ciasno wypełnić nią naczynie, tylko dociskając kolejne porcje dłonią. Disslowa pisała wprost, że „nie potrzebuje niczem ubijać”.

Ta metoda daje też nieco inną kapustę niż klasyczne kiszenie na surowo. Sama Disslowa zwracała uwagę, że kapusta parzona bardzo szybko się kisi i nie ma goryczki, a przy tym jest doskonała do sałatek. 

Ile soli i jakie przyprawy dodawała Maria Disslowa?

Oryginalny przepis jest bardzo prosty. Maria Disslowa podawała następujące składniki: 10 kg kapusty, 1 kg soli, 20 g kminku i 20 g jagód jałowca. O ile patent na parzenie się nie zestarzał, proporcje bardzo dziwią. Być może wynikają z innych właściwości dawniejszych produktów, ale dziś zwykle daje się 20 g soli na każdy kilogram warzyw. Możesz spokojnie wykorzystać właśnie tę zasadę.

Kminek i jałowiec doskonale uzupełniają kiszoną kapustę od zawsze, więc tu zaskoczeń brak. Rozsypuj je pomiędzy kolejnymi porcjami razem z solą. Dzięki temu przyprawy rozłożą się równomiernie i nie zgromadzą w jednym miejscu.

Disslowa zalecała napełnić beczkę po brzegi. Na powierzchni układała płótno, następnie drewniany krążek, a na nim kamień. Chodziło o mocne obciążenie zawartości naczynia. Jeśli robisz kapustę współcześnie w mniejszym pojemniku, możesz użyć przeznaczonego do kiszonek obciążnika. Najważniejsze jest to, by kapusta była dobrze dociśnięta.

Fot. Maria Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, 1931, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań.

Jak długo kisić kapustę parzoną?

Po napełnieniu i obciążeniu beczki Disslowa zalecała pozostawić ją na 8–10 dni w temperaturze kuchennej. Dopiero później kapusta miała trafić do piwnicy, gdzie mogła dalej dojrzewać i być przechowywana.

Przy domowym kiszeniu regularnie zaglądaj do naczynia. Kapusta powinna być dobrze dociśnięta. Jeżeli robisz ją w słoju, zostaw trochę wolnego miejsca u góry, ponieważ podczas kiszenia zawartość może się podnosić.

Po pierwszym etapie przenieś naczynie w chłodne miejsce. Nie musisz mieć dawnej piwnicy czy drewnianej beczki, żeby wykorzystać pomysł Disslowej. Najważniejszy pozostaje sam patent: drobno poszatkuj kapustę, sparz ją wrzątkiem, ostudź, odsącz, dopraw i ciasno ułóż bez ubijania. To właśnie ten prosty zabieg pozwala oszczędzić najwięcej pracy.

Źródło: Maria Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, 1931, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań.