Mój dziadek Stach kisił warzywa i owoce na potęgę, bo uważał, że nie ma nic smaczniejszego oraz bardziej wartościowego zimą, jak domowe kiszonki. Gdy jako mała dziewczynka pytałam, jakimi słodyczami mam się z nim podzielić, zawsze uśmiechał się pod wąsem i odpowiadał, że: „ze wszystkich łakoci najbardziej lubi boczek... i ogórki kiszone oczywiście!”.

Domowe kiszone ogórki, stojące równym rządkiem w spiżarni, do tej pory kojarzą mi się właśnie z nim. Dziadek mógł je jeść do każdego obiadu i zamiast deseru. Jednak z ogórkami gruntowymi w ogrodzie dziadków był jakiś kłopot i nie każdego roku zbiory udawały się obfite. Za to biała kapusta rosła jak na drożdżach i zawsze było jej pod dostatkiem.

Na czym polega „metoda ogórkowa” przy kiszeniu kapusty?

Dlatego dziadziuś wpadł na pomysł, żeby fermentować ją jak ogórki, czyli z dodatkiem korzenia chrzanu. Dzięki temu smak kiszonki stawał się mniej słodko-kwaśny niż w przypadku klasycznych dodatków (jak marchewka czy jabłko), a zdecydowanie bardziej wyrazisty. W dodatku warzywo po 3 tygodniach w słoiku chrupało niemal tak samo głośno, jak uwielbiane przez niego ogórki kiszone.

Dokładna metoda kiszenia kapusty z chrzanem wymyślona i dopracowana przez dziadka Stacha przetrwała w notatkach mojej babci. Obecnie jest to top 1 wśród jesiennych kiszonek dla wszystkich chłopaków w mojej rodzinie.   

Jak ukisić kapustę z chrzanem?

Według zapisków babci, najważniejsze są tutaj dokładne proporcje. Na 4 kg świeżej białej kapusty przeznacz 100 g soli niejodowanej (najlepiej Kłodawskiej do przetworów) oraz 30 g świeżego korzenia chrzanu. 

Chrzan umyj pod bieżącą wodą, następnie obierz go nożem lub skrobaczką. Pamiętaj, że warto przy tym jakoś osłonić oczy, bo olejki eteryczne zawarte w  świeżym korzeniu wyciskają łzy. Obrany chrzan pokrój w plastry grubości ok. 2-3 mm. Połowę plastrów zostaw w całości, a resztę zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.

Z kapusty zdejmij wierzchnie liście i wytnij głąb. Resztę warzywa poszatkuj na mandolinie do warzyw lub ręcznie na drobne paski. Poszatkowaną kapustę wymieszaj z solą i ugnieć, aż puści sok. W tym czasie słoiki oraz nakrętki, których będziesz używać do kiszenia, dokładnie wyparz oraz osusz. 

Plastry chrzanu ułóż warstwowo na dnie każdego słoika. Wiórki chrzanu wymieszaj z poszatkowaną kapustą tuż przed jej ubiciem w słoikach, dzięki temu równomiernie rozłoży się w całej masie. Ugnieć kapustę z chrzanem w naczyniach, po czym zakręć je luźno i ustaw najpierw w temperaturze pokojowej.

Po pierwszych 48 godzinach fermentacji podniesie się poziom solanki. W tym czasie trzeba 2 razy dziennie przebijać kiszonkę wyparzonym drewnianym kijem, by uwolnić gazy. Na tym etapie kapusty nie można przykrywać szczelnie, właśnie dlatego, że dwutlenek węgla musi mieć ujście.

Po ok. 5 dniach kapusta zaczyna wyraźnie fermentować i wtedy trzeba przenieść słoiki w chłodniejsze miejsce (najlepiej do piwnicy) na ok. 14-16 dni. Najsmaczniejsza jest po 3 tygodniach (po 14 dniach jest moim zdaniem jeszcze zbyt ostra, więc lepiej odczekać jeszcze dodatkowy tydzień). 

Taka kapusta kiszona z chrzanem będzie idealnie pasować np. do friulskiego placka ziemniaczanego (nie zmyślam, takie danie naprawdę istnieje i jest wybitnie pyszne - opisała je ostatnio moja redakcyjna koleżanka, Ewa) albo leśnych kotletów à la schabowe z sarniaka sosnowego. Oba przepisy znajdziesz na naszym kanale nadawczym na Messengerze.