Bigos za granicą potrafi być większym wyzwaniem, niż mogłoby się wydawać. Mięso, cebulę, kapustę surową czy przyprawy kupisz właściwie wszędzie. Gorzej bywa z dobrą kiszoną kapustą. Przekonałam się o tym, kiedy chciałam ugotować bigos dla przyjaciół w Norwegii. Zależało mi na znajomym smaku, więc postanowiłam przygotować kapustę sama. Nie miałam jednak kilku tygodni na tradycyjne kiszenie. Zastosowałam więc szybką metodę, dzięki której już trzeciego dnia kapusta nadawała się do gotowania.

Jak ukisić kapustę w 3 dni?

Do przygotowania większej porcji potrzebujesz 5 kg białej kapusty, 2 marchewek, 1 l wody, 80 g soli, 5 liści laurowych i 10 ziaren jałowca. Przygotuj również kilka czystych słoików.

Z kapusty usuń zewnętrzne liście, główki podziel na części i wytnij głąby. Następnie drobno ją poszatkuj. Marchewki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Wymieszaj oba warzywa w dużej misce.

Do przygotowanych słojów rozdziel liście laurowe i ziarna jałowca. Następnie wkładaj kapustę wymieszaną z marchewką. Porządnie ją upychaj, ale nie napełniaj słoików aż po samą zakrętkę. Zostaw trochę miejsca, ponieważ później trzeba będzie poruszać zawartość.

Zagotuj litr wody z 80 g soli i mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści. Gorącą solanką zalej kapustę. Rób to powoli, żeby płyn przedostał się między ciasno ułożone warzywa.

Weź czystą drewnianą łyżkę i jej trzonkiem ponaciskaj kapustę w kilku miejscach. Nie naciskaj z całej siły, bo słoiki mogą popękać! Dzięki temu solanka łatwiej dostanie się na dno, a spomiędzy warstw wydostaną się pęcherzyki powietrza. Kapusta powinna znaleźć się pod powierzchnią płynu. Słoiki zamknij.

Przez 48 godzin rób z kapustą jedną rzecz

Pierwsze dwie doby są najważniejsze. Słoiki pozostaw w temperaturze pokojowej, najlepiej z dala od kaloryfera, piekarnika i mocnego słońca. Postaw je na tacy, ponieważ podczas kiszenia trochę płynu może wydostać się na zewnątrz.

Dwa razy dziennie otwieraj słoiki i poruszaj kapustę czystym trzonkiem drewnianej łyżki. Możesz robić to rano i wieczorem. Za każdym razem na koniec ponownie dociśnij warzywa. Chodzi przede wszystkim o to, żeby kapusta cały czas pozostawała zanurzona w solance. Już w tym czasie zauważysz zmiany. W słoikach mogą pojawić się pęcherzyki, a zapach będzie stawał się coraz bardziej kwaśny. Sama solanka może zrobić się mętna. To naturalne podczas kiszenia.

Dbaj natomiast o czystość. Nie wkładaj do słoika oblizanej łyżki czy widelca. Jeżeli chcesz spróbować kapusty, wyjmij porcję czystym sztućcem. Po pierwszej dobie smak będzie jeszcze stosunkowo łagodny. Po 48 godzinach kwaśność powinna być już wyraźniejsza. Wtedy czas zmienić temperaturę.

Trzeciego dnia przenieś kapustę w chłodne miejsce

Po dwóch dobach w temperaturze pokojowej na 24 godziny przenieś słoiki do lodówki. Jeżeli na zewnątrz jest chłodno, możesz również wystawić je na dwór. Temperatura powinna jednak wynosić maksymalnie około 12-14 stopni Celsjusza. Gdy dzień jest cieplejszy albo temperatura mocno się waha, bezpieczniej wybrać lodówkę.

Pod koniec 3-go dnia kapusta nadaje się już do wykorzystania. Będzie inna niż taka, która kisiła się przez kilka tygodni, ale wyraźnie będzie w niej czuć smak kiszonej kapusty. Do bigosu jest to wręcz zaleta, bo przecież czeka ją jeszcze długie gotowanie.

Przed użyciem zawsze ją obejrzyj i powąchaj. Powinna pachnieć charakterystycznie kwaśno. Jeżeli zauważysz pleśń, nietypowe kolorowe naloty albo poczujesz gnilny, odpychający zapach, zawartość słoika wyrzuć. Gotową kapustę przechowuj w lodówce. Ta metoda służy przede wszystkim do przygotowania kapusty, którą chcesz wykorzystać w najbliższym czasie. Nie traktuj jej jako sposobu na robienie wielomiesięcznych zapasów do spiżarni.

Nie wylewaj solanki

Przed włożeniem kapusty (razem z przyprawami) do garnka koniecznie jej spróbuj. Jeśli odpowiada ci jej słoność i kwaśność, nie ma potrzeby jej płukać. Możesz tylko lekko odcisnąć nadmiar płynu. Jeśli wyszła dla ciebie zbyt intensywna, krótko ją przepłucz. Zwykle nie ma jednak takiej potrzeby.

Nie wylewaj jednak od razu solanki ze słoików. Przyda się do regulowania smaku bigosu. Najpierw dodaj samą kapustę, a później w razie potrzeby dolej kilka łyżek kwaśnego płynu. W ten sposób łatwiej kontrolować smak niż wtedy, gdy od początku wlejesz dużą porcję. Jałowiec i liść laurowy, które znalazły się w słoikach, dodatkowo pasują do charakteru bigosu. Dobrze łączą się z mięsem, wędzonką i grzybami.

Taką trzydniową kapustę możesz wykorzystać również do kapuśniaku, łazanek czy farszu do pierogów i krokietów. Ja potrzebowałam jej do konkretnego celu. Po trzech dniach mogłam wreszcie postawić garnek z bigosem. Największy problem miałam rozwiązany, a reszta rzeczywiście poszła już jak z płatka. I na koniec jeszcze jedna uwaga: tak samo możesz podkisić kapustę czerwoną. Do surówek - pycha!