Stare ziemniaki często traktujesz po macoszemu. Leżą w piwnicy albo w koszyku, czekają na purée czy kluski, a gdy zaczyna się sezon na młode, zupełnie o nich zapominasz. A przecież to właśnie one mają więcej skrobi, bardziej wyrazisty smak i świetnie chłoną aromaty. Wystarczy tylko wiedzieć, jak je gotować. Sama długo gotowałam je klasycznie w samej wodzie, z solą. Efekt był poprawny, ale bez zachwytu. Dopiero gdy podpatrzyłam sposób Ewy Wachowicz i zaczęłam stosować jej sprytną zasadę z powtarzalną liczbą składników, zrozumiałam, że w prostocie tkwi sekret.
Na czym polega „metoda na 5” i dlaczego działa
„Metoda na 5” brzmi jak kulinarna zagadka, ale jest banalnie prosta. Chodzi o proporcję: do pięciu średnich ziemniaków dodajesz pięć ząbków czosnku. Ta powtarzalność nie jest przypadkowa. Dzięki niej smak jest wyraźny, ale nie intensywny. Stare ziemniaki mają zwartą strukturę i sporo skrobi. Podczas gotowania stają się mączyste, lekko sypkie. To idealne środowisko dla czosnku. Gotowany w łupinkach oddaje aromat stopniowo, nie jest ostry. Ząbki miękną i nadają bulwom lekko słodkawy smak.
Pięć ząbków na pięć ziemniaków to proporcja, która sprawia, że czosnek nie dominuje. Nie będziesz mieć wrażenia, że jesz czosnkowe danie. Zamiast tego poczujesz jego lekki posmak. To szczególnie ważne przy starych ziemniakach, które same w sobie mają bardziej ziemisty smak niż młode.
Gotowanie w wodzie z mlekiem i cebulą
Drugi filar sposobu Ewy Wachowicz to gotowanie ziemniaków w mieszance wody i mleka, w proporcji pół na pół. Do tego dorzucasz pół cebuli. To nie jest przypadkowe połączenie.
Mleko łagodzi smak ziemniaków. Stare bulwy potrafią mieć lekko szorstką, mączystą strukturę i czasem delikatną goryczkę, zwłaszcza jeśli były długo przechowywane. Dodatek mleka sprawia, że stają się bardziej kremowe, delikatniejsze, jakby lekko maślane, choć nie dodajesz ani grama tłuszczu. Mleko wpływa też na kolor. Ziemniaki nie ciemnieją tak łatwo podczas gotowania. Zachowują jasny, apetyczny odcień. To szczególnie ważne, gdy podajesz je po prostu z koperkiem, wtedy nic nie ukryje ich wyglądu.
Cebula z kolei wnosi subtelną słodycz. Gotowana razem z ziemniakami oddaje swój aromat do płynu, a ten wnika w bulwy. To on sprawia, że ziemniaki przestają być tylko neutralnym dodatkiem.
Połączenie mleka, cebuli i czosnku tworzy coś w rodzaju naturalnego bulionu. Ziemniaki gotują się w aromatycznej kąpieli, która powoli je przenika. Efekt? Smakują o niebo lepiej, choć składniki są podstawowe i znane w polskiej kuchni od pokoleń.
Przepis na stare ziemniaki Ewy Wachowicz
Składniki:
- 5 ziemniaków
- woda i mleko do gotowania (w proporcji pół na pół)
- sól do smaku
- 5 ząbków czosnku
- ½ cebuli
- koperek do dekoracji
Sposób przygotowania:
- Stare ziemniaki obierz dość grubo i opłucz. Włóż do garnka. Zalej mieszanką wody i mleka w proporcji pół na pół tak, by były całkowicie przykryte. Posól do smaku.
- Do garnka wrzuć czosnek w łupinkach oraz pół cebuli. Gotuj na średnim ogniu do miękkości.
- Po ugotowaniu odcedź ziemniaki i pozwól im chwilę odparować. Podawaj udekorowane posiekanym koperkiem.
