Domowe frytki to temat niby prosty, a jednak potrafi napsuć krwi. Za niska temperatura tłuszczu, zbyt dużo skrobi, złe ziemniaki, i zamiast złotych słupków masz blade, nasiąknięte olejem kawałki. Próbujesz odsączać, dosmażać, a efekt wciąż nie taki jak w dobrej smażalni. U mnie przełomem okazał się jeden drobny trik stosowany jeszcze przed smażeniem. Nie chodzi o sodę ani mąkę. Wystarczy 1 łyżeczka i odpowiednia kąpiel, by frytki nabrały chrupkości, jakiej wcześniej nie miały.

Dlaczego 1 łyżeczka cukru robi różnicę

Możesz się zdziwić, bo cukier z frytkami kojarzy się raczej z batatami albo kuchnią amerykańską. Tymczasem w klasycznych ziemniakach działa jak cichy bohater drugiego planu. Nie po to, by było słodko. Po to, by było chrupiąco. Kiedy dodasz cukier do gorącej wody i włożysz do niej pokrojone ziemniaki, na ich powierzchni zaczyna się coś bardzo ciekawego. Cukier wnika w zewnętrzną warstwę słupków. Podczas późniejszego smażenia w wysokiej temperaturze ulega karmelizacji. To właśnie ten proces sprawia, że na zewnątrz tworzy się cienka, złocista i wyraźnie chrupiąca skorupka.

Co ważne, ta delikatna warstwa nie tylko poprawia strukturę, ale też kolor. Frytki szybciej nabierają apetycznej, bursztynowej barwy. Nie musisz ich trzymać w oleju w nieskończoność, by przestały być blade. Dzięki temu nie przesuszasz środka.

Ważne jest też to, że cukier działa głównie na zewnętrznej warstwie. Środek frytki pozostaje miękki i puszysty, o ile dobrze przeprowadzisz pierwszy etap smażenia. Dzięki temu masz kontrast: chrupiąca skorupka i delikatne wnętrze. To właśnie ten kontrast sprawia, że frytki „strzelają” pod zębami.

Jakie ziemniaki wybrać i jak je przygotować

Zacznij od podstaw, bo nawet najlepszy trik nie pomoże, jeśli sięgniesz po niewłaściwe ziemniaki. Do frytek najlepiej sprawdzą się ziemniaki typu B ogólnoużytkowe, z umiarkowaną zawartością skrobi. Nie rozpadają się jak typ C, ale też nie są zbyt twarde jak typ A.

Na 1 kg ziemniaków potrzebujesz:

  • 1 łyżeczkę cukru,
  • olej o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład rzepakowy lub arachidowy.

Sposób przygotowania:

  1. Najpierw obierz ziemniaki i od razu włóż je do miski z zimną wodą. Dzięki temu nie ściemnieją.
  2. Następnie pokrój każdy ziemniak w plastry o grubości około 1 cm. Z plastrów wytnij równe słupki, staraj się, by miały podobną grubość. 
  3. Pokrojone frytki ponownie włóż do miski z wodą i delikatnie nią potrząśnij. Zobaczysz, że woda zrobi się mętna. To wypłukana skrobia. Wylej ją. 
  4. Teraz czas na kluczowy moment. Zalej frytki wrzątkiem, wsyp 1 łyżeczkę cukru i dokładnie wymieszaj. Zostaw je w tej kąpieli na około 10 minut. W tym czasie lekko się podgotują, a cukier osadzi się na ich powierzchni.
  5. Po upływie 10 minut odcedź ziemniaki i bardzo dokładnie je osusz. Użyj ręcznika papierowego i nie pomijaj tego kroku. Wilgoć to wróg chrupkości. Jeśli włożysz mokre frytki do oleju, temperatura tłuszczu spadnie, a zamiast smażenia będzie gotowanie.
  6. Rozgrzej olej w garnku o grubym dnie lub frytkownicy do około 150 stopni Celsjusza. To temperatura, w której ziemniaki zdążą się „ugotować” w środku, ale nie zrumienią zbyt szybko na zewnątrz.
  7. Wkładaj frytki partiami. Nie wrzucaj całego kilograma naraz. Olej powinien swobodnie je otaczać. Jeśli dasz ich za dużo, temperatura gwałtownie spadnie i efekt będzie daleki od ideału.
  8. Smaż pierwszą partię kilka minut, aż frytki wypłyną na powierzchnię i staną się lekko matowe, ale jeszcze blade. Wyjmij je łyżką cedzakową lub w koszyku i rozłóż na desce lub kratce. Daj im kilka minut odpocząć i przestygnąć.
  9. Gdy wszystkie frytki masz już po pierwszym smażeniu, podnieś temperaturę oleju do około 180 stopni Celsjusza. Teraz zaczyna się właściwe rumienienie.
  10. Wkładaj ponownie pierwszą partię i smaż, aż nabierze złotego koloru.