Nie chodzi tu o efektowną, misternie wykonaną, restauracyjną wersję z cienkimi plasterkami warzyw ułożonymi w formie. To klasyczna, domowa, rustykalna duszona potrawka z południa Francji. Swój przepis i metodę Pépin pokazał w jednym z odcinków programu telewizyjnego u Lidii Bastianich. Jacques Pépin to 90-letni francuski szef kuchni, autor książek i wieloletnia gwiazda programów kulinarnych, znany m.in. ze współpracy jeszcze z Julią Child. Przyjaźnił się z nią przez ponad 40 lat. Bastianich jest z kolei amerykańską, nagradzaną Emmy prowadzącą programy kulinarne, restauratorką i autorką książek. Takiego autentycznego ratatuj uczyć się mogą nie tylko Amerykanie, ale również Polacy. Jak się uczyć, to od najlepszych.

W ratatouille kolejność ma znaczenie. Pépin nie wrzuca wszystkiego naraz

Najważniejszy szczegół pojawia się u Jacquesa Pépin na samym początku. Podsmaża on warzywa osobno, jedno po drugim, zaczynając od bakłażana. Warto to zrobić, zamiast iść na łatwiznę, bo dzięki temu naprawdę je smażysz, zamiast od razu zacząć dusić we wspólnie puszczonych sokach - to nie jest zupa, a na duszenie przyjdzie jeszcze czas. Ma to znaczenie również dla końcowej konsystencji dania.

Bakłażan i cukinię kucharz kroi w kostkę o boku około 2,5 cm, a paprykę w podobnej wielkości kwadraty. To również ma znaczenie. Takie kawałki łatwiej zachowują kształt podczas późniejszego, dłuższego duszenia. W gotowym, prawdziwym ratatouille powinno być widać poszczególne warzywa, a nie jednolitą papkę. Ich smaki dzięki temu również pozostają wyraźniejsze. Na końcu odparuj nadmiar płynu. Warzywa mają być otoczone gęstym sosem, a nie w nim pływać. 

Przepis na prawdziwe ratatouille Jacquesa Pépina

Składniki:

  • około 1/2 szklanki oliwy
  • 1 bakłażan, ok. 570 g, pokrojony ze skórką w kostkę 2,5 cm
  • 3 średnie cukinie, ok. 570 g, pokrojone w kostkę 2,5 cm
  • 340 g cebuli, pokrojonej w kostkę 2,5 cm
  • 450 g zielonej papryki, pokrojonej w kwadraty 2,5 cm
  • 4-5 bardzo dojrzałych, mięsistych pomidorów, obranych, bez pestek, grubo pokrojonych
  • 5-6 ząbków czosnku, drobno posiekanych
  • 1/2 szklanki wody
  • 2 łyżeczki soli
  • 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzej 1/4 szklanki oliwy na dużej patelni, a najlepiej na 2 osobnych patelniach.
  2. Smaż bakłażana około 8 minut. Wyjmij łyżką cedzakową i przełóż do dużego garnka z grubym dnem. Bakłażan wchłonie sporo tłuszczu.
  3. Na tej samej patelni smaż cukinię około 8 minut, aż się przyrumieni. Przełóż do bakłażana.
  4. Wlej pozostałą oliwę. Smaż cebulę z papryką około 6 minut i przełóż do pozostałych warzyw.
  5. Dodaj do garnka pomidory, czosnek, wodę, sól oraz pieprz. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i duś godzinę.
  6. Zdejmij pokrywkę. Gotuj jeszcze około 20 minut na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż nadmiar płynu odparuje.
  7. Zdejmij z ognia i odstaw ratatouille przynajmniej na 30 minut przed podaniem.

Jeszcze ciepłe ratatouille możesz podawać z bagietką, chlebem, bułeczką, do mięsa lub nawet z makaronem (sam autor przepisu na to zezwala). Możesz też zjeść na zimno lub po przestudzeniu i zgęstnieniu podgrzać, by było gorące (ale już bez gotowania).

Nie spiesz się z podaniem. Ten ostatni etap też robi różnicę

Nie nakładaj ratatouille od razu po zdjęciu z ognia. Daj mu co najmniej pół godziny odpoczynku. Sos lekko zgęstnieje, a smaki się połączą. Jeśli zostanie na później, spokojnie odgrzej ją na małym ogniu, bez intensywnego mieszania, żeby warzywa się nie rozpadały.