Nie każde ciasto musi być lekkie jak chmurka, żeby zachwycać od pierwszego kęsa. Niektóre mają zupełnie inny urok: są miękkie, przyjemnie zwarte i pełne intensywnego smaku. Takie właśnie jest marokańskie ciasto pomarańczowe z migdałami, które znalazłam w repertuarze Jeana Michela Raynauda. Do jego zrobienia wystarczy kilka składników, ale sposób przygotowania jest dość nietypowy. Szczególnie jeden krok może zaskoczyć nawet osoby, które pieką ciasta od lat.

Ten cukiernik należy do światowej elity. Jego ciasto wyjdzie i tobie

Jean Michel Raynaud przez lata rozwijał swoją karierę w Australii, gdzie został współwłaścicielem i szefem pracowni cukierniczej La Renaissance Pâtisserie w Sydney. W 2015 roku spotkało go wyjątkowe wyróżnienie - został przyjęty do prestiżowego stowarzyszenia Relais Desserts.

W świecie cukiernictwa członkostwo w tej organizacji bywa porównywane do zdobycia gwiazdki Michelin. Różnica polega na tym, że do Relais Desserts nie można po prostu się zgłosić. Kandydat potrzebuje rekomendacji dwóch członków, a jego umiejętności oceniają inni mistrzowie fachu. W 2015 roku stowarzyszenie zrzeszało zaledwie około 80 cukierników z całego świata, a Raynaud był pierwszym przedstawicielem branży z półkuli południowej, który dostąpił tego zaszczytu.

Na szczęście mistrz nie zachowuje wszystkich cukierniczych sekretów dla siebie. W książce The French Baker podzielił się również przepisami, które można odtworzyć w zwykłej domowej kuchni. Jednym z nich jest marokańskie ciasto pomarańczowe, nazywane gâteau marocain.

Nie znajdziesz w nim pszennej mąki ani masła dodawanego do ciasta. Ich miejsce zajmuje mąka migdałowa oraz owoce (a konkretnie pulpa pomarańczowa), które odpowiadają za wyjątkowo wilgotną konsystencję wypieku. Purée pomarańczowe sprawia, że ciasto jest intensywnie cytrusowe. Zamiast mąki migdałowej, która bywa niedostępna, możesz kupić same migdały (np. w płatkach) i bardzo drobno je zmielić. Zamienią się w odpowiednik mąki pszennej do ciasta.

Getty/iStock Oscar Requejo

Marokańskie ciasto pomarańczowe bez mąki - przepis Jeana Michela Raynauda

Składniki (na keksówkę o wymiarach ok. 25 × 8 cm):

  • 1 duża pomarańcza
  • 300 g mąki migdałowej lub drobno mielonych migdałów + 2 łyżki do obsypania formy przed pieczeniem
  • 7,5 g proszku do pieczenia (około 2 płaskie łyżeczki)
  • 215 g drobnego cukru do wypieków
  • 3 jajka
  • niewielka ilość masła lub oleju do natłuszczenia formy

Sposób przygotowania:

  1. Dokładnie umyj pomarańczę, włóż ją w całości do rondelka i zalej zimną wodą. Przykryj, zagotuj na średnim ogniu, a następnie zmniejsz płomień. Gotuj przez około 45 minut, aż owoc mocno zmięknie, a jego skórka zacznie pękać.
  2. Odcedź pomarańczę i pozostaw do wystudzenia. Przekrój ją, usuń pestki, a następnie zmiksuj cały owoc razem ze skórką na jednolite purée. Nie wyrzucaj skórki, ponieważ to właśnie ona nadaje ciastu intensywny aromat.
  3. Rozgrzej piekarnik do 170°C, najlepiej w trybie góra-dół. Natłuść keksówkę i dokładnie oprósz ją dwiema łyżkami mąki migdałowej.
  4. W dużej misce połącz 300 g mąki migdałowej z proszkiem do pieczenia. W drugim naczyniu ubijaj jajka z drobnym cukrem na wysokich obrotach miksera przez około 10 minut. Masa powinna stać się bardzo jasna, puszysta i wyraźnie zwiększyć objętość - jak na biszkopt. Dzięki dobrze ubitym jajkom ciasto będzie dobrze wyrośnięte.
  5. Dodaj pomarańczowe purée do ubitych jajek i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką. Następnie przełóż całość do suchych składników i ostrożnie wymieszaj, jedynie do połączenia składników, nie dłużej.
  6. Przelej masę do przygotowanej keksówki, wypełniając ją maksymalnie do 3/4 wysokości. Jeśli ciasta będzie za dużo, nadmiar przełóż do natłuszczonej kokilki lub innej foremki.
  7. Umieść formę na najniższym poziomie piekarnika i piecz przez około 35 minut. Sprawdź patyczkiem, czy środek jest dopieczony. Jeżeli nadal pozostaje na nim surowe ciasto, przedłuż pieczenie o kilka minut.
  8. Wyjmij wypiek z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w formie. Następnie włóż formę z ciastem do lodówki na minimum godzinę.
  9. Aby wyjąć ciasto z formy, wstaw ją wraz z ciastem na 5 minut do piekarnika rozgrzanego do 200°C, a następnie ostrożnie odwróć ją nad talerzem. 

Dlaczego marokańskie ciasto pomarańczowe trzeba schłodzić? 

W przepisie Raynauda znajduje się wskazówka, którą łatwo uznać za zbędną. Cukiernik zaleca, aby po upieczeniu i wystudzeniu wstawić ciasto do lodówki na co najmniej godzinę, nie wyjmując go wcześniej z formy. Nie chodzi jednak wyłącznie o obniżenie temperatury.

Ciasto pomarańczowe bez mąki pszennej ma inną strukturę niż klasyczna babka. Zawiera dużo wilgoci pochodzącej z gotowanego owocu, a za jego konsystencję odpowiadają przede wszystkim jajka i mielone migdały. Tuż po upieczeniu środek jest bardzo delikatny, dlatego próba wyjęcia gorącego wypieku może zakończyć się jego uszkodzeniem.

Podczas chłodzenia masa dodatkowo tężeje i stabilizuje się, dzięki czemu ciasto łatwiej wyjąć z keksówki i pokroić w równe kawałki. Środek pozostaje wilgotny, ale jest bardziej zwarty i mniej podatny na kruszenie. To szczególnie ważne, ponieważ w przepisie nie ma zwykłej mąki, która w tradycyjnych wypiekach pomaga budować strukturę ciasta.

Jak urozmaicić marokańskie ciasto pomarańczowe? 

Choć oryginalny przepis jest oszczędny w składnikach, nic nie stoi na przeszkodzie, żeby nadać mu nieco bardziej jesienny charakter. Szczególnie dobrze sprawdzi się pół łyżeczki mielonego cynamonu, który podkreśli słodycz pomarańczy i migdałów. Jeśli lubisz bardziej korzenne aromaty, dodaj również niewielką szczyptę kardamonu.

Ciekawym pomysłem jest dodanie 1 łyżeczki wody z kwiatów pomarańczy. To składnik często spotykany w deserach kuchni północnoafrykańskiej. Jego delikatny, kwiatowy aromat świetnie współgra z cytrusami, ale stosuj go oszczędnie, aby nie zdominował całego wypieku.

Gotowe ciasto możesz oprószyć cukrem pudrem, udekorować plasterkami świeżej pomarańczy albo posypać podprażonymi płatkami migdałów. Jean Michel Raynaud proponuje również bardziej efektowną dekorację z cząstek czerwonych pomarańczy, posiekanych migdałów, kandyzowanej cytryny i jadalnych kwiatów. Możesz zainspirować się jego pomysłem.

Jak przechowywać ciasto pomarańczowe, żeby długo pozostało miękkie?

Według Jeana Michela Raynauda odpowiednio zabezpieczone ciasto  może zachować miękkość i świeżość przez nawet 7 dni w lodówce.  Po całkowitym wystudzeniu szczelnie owiń je folią spożywczą lub przełóż do zamykanego pojemnika. Dzięki temu ograniczysz wysychanie i zabezpieczysz wypiek przed przejmowaniem zapachów innych produktów.

Przed podaniem możesz wyjąć porcję z lodówki na kilkanaście minut, by ciasto ogrzało się do temp. pokojowej. Wtedy aromat pomarańczy i migdałów staje się bardziej wyrazisty. Do ciasta świetnie pasuje filiżanka mocnej czarnej herbaty, szczególnie w chłodne, jesienne popołudnie.