W polskich sklepach coraz częściej można natknąć się na zagraniczne wędliny i specjały, które do niedawna znane były głównie z podróży. Część z nich brzmi egzotycznie, część ma nazwę, która niewiele mówi o zawartości. 

Tak jest również w tym przypadku. Choć skład fromage de tête może wydawać się prosty i jakby swojski, forma oraz tradycja podania sprawiają, że produkt wyróżnia się na tle dobrze znanych galaret i salcesonów. Warto przyjrzeć się mu bliżej, by zrozumieć, dlaczego Francuzi od wieków tak chętnie po niego sięgają.

Adobe Stock, Віталій Б.

Fromage de tête – co to jest?

Fromage de tête w dosłownym tłumaczeniu oznacza… „ser z głowy”, choć z serem rzecz jasna nie ma nic wspólnego. To tradycyjna francuska wędlina przygotowywana z mięsa i skóry wieprzowej głowy, długo gotowanych, a następnie sprasowanych w formie. Krótko mówiąc, to forma salcesonu. Naturalna żelatyna zawarta w skórze i tkankach sprawia, że po schłodzeniu całość tężeje i tworzy zwartą, galaretowatą strukturę.

W zależności od regionu Francji skład i doprawienie mogą się nieco różnić. Często dodaje się cebulę, czosnek, natkę pietruszki, pieprz, czasem goździki lub odrobinę octu winnego. Masa mięsna bywa grubo siekana albo drobniej rozdrobniona. W efekcie plaster może mieć wyraźnie widoczne kawałki mięsa zatopione w przejrzystej galarecie.

Wyglądem fromage de tête rzeczywiście przypomina polski salceson, jednak smak jest zwykle łagodniejszy i bardziej zbalansowany. Francuzi przykładają dużą wagę do proporcji mięsa i galarety oraz do aromatycznych dodatków, które nadają całości wyrafinowanego charakteru.

Salceson francuski – tradycja i charakter

Ten specjał wywodzi się z kuchni chłopskiej i rzemieślniczej. W czasach, gdy ubój zwierzęcia był wydarzeniem w gospodarstwie, także i we Francji starano się wykorzystać każdą jego część. Głowa, bogata w mięso i naturalny kolagen, nadawała się idealnie do długiego gotowania i formowania w zwarte bloki.

Z biegiem lat fromage de tête trafił nie tylko na wiejskie stoły, lecz także do miejskich bistro i delikatesów. Dziś można go kupić zarówno w małych, rodzinnych masarniach, jak i w supermarketach. W wielu francuskich domach podaje się go jako przystawkę, w cienkich plastrach, lekko schłodzony, z dodatkiem musztardy i świeżej bagietki.

Fromage de tête – zastosowanie w kuchni

Ostra, lekko kwaśna musztarda doskonale przełamuje łagodność mięsa i podkreśla jego aromat. W takiej formie fromage de tête często pojawia się na francuskich stołach podczas kolacji w stylu „na zimno”, obok pasztetów, szynek, serów i innych podobnych produktów.

Można go także serwować jako element klasycznej deski wędlin, pokrojony w kostkę lub trójkąty. W niektórych regionach podaje się go z marynowaną cebulą albo ogórkami konserwowymi. Ważne, by był dobrze schłodzony, ale nie lodowaty, wtedy najlepiej oddaje swój smak i strukturę.

W warunkach domowych warto zwrócić uwagę na sposób krojenia. Zbyt grube plastry mogą wydawać się ciężkie, zbyt cienkie z kolei będą się rozpadać. Optymalna grubość to około 3-4 mm. Dobrze sprawdza się jako składnik kanapek, szczególnie z chrupiącą skórką bagietki i odrobiną pikantnego dodatku.

W polskiej kuchni można potraktować go jako ciekawą alternatywę dla tradycyjnego salcesonu czy galarety wieprzowej. Na przyjęciach rodzinnych może stać się tematem rozmów, zwłaszcza gdy goście nie spodziewają się francuskiego akcentu wśród swojskich wędlin.