Z wędlinami mam raczej trudną relację. Jem rzadko, wybrednie i bez sentymentu. A jednak tą niemiecką wędlinę pokochałam od pierwszego kęsa. Może dlatego, że jest dokładnie taka, jak wygląda. Prosta, konkretna, robiona bez pośpiechu. Kiedy ją jem, mam wrażenie, że nie zmieniła się od lat. ale nie tyko to jest w niej wyjątkowe.

Co to właściwie jest presskopf?

Presskopf to tradycyjna niemiecka wędlina gotowana i prasowana. Najczęściej robi się ją z wieprzowiny, głównie z głowizny, skórek i kawałków mięsa. Wszystko długo się gotuje, doprawia, a potem mocno prasuje w formie. Po wystudzeniu powstaje zwarta, jasna wędlina, którą kroi się w plastry. Kiedy kroisz plaster, od razu widać strukturę mięsa i delikatną galaretkę, która wszystko spaja.

Presskopf nazywa się „prasowany” nie bez powodu. Po ugotowaniu mięsa nie zostawia się samemu sobie, jak w przypadku zwykłej galarety. Pokrojone i doprawione kawałki trafiają do formy, często wyłożonej skórą albo płótnem, a potem są mocno dociskane. Na wierzchu ląduje deska, talerz albo pokrywka i solidne obciążenie. Chodzi o to, żeby wypchnąć nadmiar płynu i sprawić, by mięso połączyło się w jedną zwartą masę. Czasem całość ciasno się zawija i wiąże, trochę jak w worku. Dzięki temu presskopf po wystudzeniu nie rozpada się, daje się kroić w równe plastry i ma sprężystą, konkretną strukturę, której nie da się pomylić z galaretą.

Jak smakuje presskopf?

Dla mnie to smak bardzo klasyczny. Delikatny, lekko słony, mięsny. Czasem wyczuję pieprz, czasem majeranek. Ale prawdziwa magia zaczyna się dopiero wtedy, gdy dodasz ocet. Kilka kropel i nagle smak robi się żywszy, świeższy. Presskopf przestaje być ciężki, a zaczyna być zaskakująco lekki. Za pierwszym razem byłam sceptyczna, dziś bez octu nawet nie próbuję. 

Można też wyczuć, że to wędlina bogata w kolagen. To on odpowiada za tę sprężystość i lekkie „ciągnięcie” w ustach, które sprawia, że presskopf jest bardziej treściwy niż zwykła galareta i daje bardzo przyjemne, pełne odczucie przy jedzeniu.

Jak Niemcy jedzą presskopf na co dzień?

Najczęściej bardzo prosto, bez żadnych ceregieli. W Niemczech widziałam go głównie jako element Brotzeit, czyli kolacji na zimno. Na desce ląduje chleb, masło, ser, ogórek kiszony i właśnie presskopf.

Klasyczny zestaw wygląda tak:

  • gruby plaster presskopfu
  • surowa cebula pokrojona w piórka
  • kilka kropel octu
  • kromka chleba

I tyle. Bez sosów, bez dodatków. 

Czym różni się od polskiego salcesonu?

Na pierwszy rzut oka presskopf bardzo przypomina salceson. Ale różnice są wyraźne, zwłaszcza w smaku. Polski salceson bywa cięższy, mocniej doprawiony, często czosnkowy. Ma też bardziej zwartą, zbita strukturę.

Presskopf jest łagodniejszy. Delikatniejszy w smaku i jaśniejszy. Galaretka nie dominuje, tylko trzyma wszystko razem. No i ten ocet, który w Niemczech jest niemal obowiązkowy, a u nas raczej się po niego nie sięga.