Pod koniec lata czarny bez przestaje pachnieć, a zaczyna brudzić palce atramentowym sokiem. Ciężkie baldachy aż proszą się wtedy o zerwanie, a ich owoce o zamknięcie w słoikach. Można ugotować z nich syrop albo konfiturę, ale znacznie ciekawsza jest ciemna, lśniąca galaretka, przez którą światło przebija rubinowym fioletem.

Tyle że osiągnięcie takiej konsystencji nie zawsze jest proste. Czarny bez potrzebuje w garnku odpowiedniego towarzystwa. Szkocki przepis dobrał mu partnera niemal idealnego – pospolitego, taniego i pod koniec lata równie łatwo dostępnego. 

Szkocki patent na galaretkę z czarnego bzu bez żelfiksu

Czarny bez nie należy do owoców, z których najłatwiej otrzymać gęstą i aksamitną galaretkę, bo sam w sobie nie zawiera wystarczająco dużo pektyny. Jeśli ugotujesz sam sok z cukrem, rezultat może bardziej przypominać syrop. Szkocka metoda łatwo rozprawia się z tym problemem.

Na 1 kg dojrzałych owoców czarnego bzu weź 1 kg jabłek. Najlepiej sprawdzą się kwaśniejsze odmiany. Nie obieraj ich i nie wycinaj gniazd nasiennych. Umyj je i pokrój na ćwiartki. Skórka i części otaczające gniazda nasienne są przydatne właśnie ze względu na zawartość pektyn. Nie musisz martwić się, że będą przeszkadzać w przetworach, ponieważ później cała owocowa masa zostanie dokładnie odcedzona.

Przygotuj także cukier, cytrynę i wodę. Ilość cukru ustalisz dopiero, gdy zobaczysz, ile soku udało się uzyskać. Zasada jest prosta: na każde 500 ml przecedzonego soku przypada 500 g cukru.

Zanim zaczniesz gotowanie, przebierz czarny bez. Wykorzystuj wyłącznie dojrzałe, ciemne owoce. Zielone i czerwone jagody odrzuć, podobnie jak liście i grube fragmenty łodyżek. 

Owocowa „nocowanka” to klucz do sukcesu

Przebrany i umyty czarny bez wrzuć do dużego garnka razem z pokrojonymi jabłkami. Zalej wszystko tylko taką ilością wody, żeby przykryć owoce. Nie lej jej na zapas. Im bardziej rozcieńczysz sok, tym dłużej będzie trzeba go później gotować.

Podgrzewaj całość powoli przez około 30 minut. W tym czasie bez puści intensywnie zabarwiony sok, a pozostałe owoce powinny zupełnie zmięknąć. Możesz pod koniec rozgnieść zawartość garnka tłuczkiem do ziemniaków. Nie chodzi o uzyskanie idealnego purée, tylko o wydobycie jak największej ilości soku.

Teraz przełóż gorącą masę do czystej, gęstej ściereczki tetrowej lub gazy zawieszonej nad dużym naczyniem. Pozostaw wszystko do swobodnego odciekania na 7–10 godzin, najlepiej na noc.

Nie ściskaj i nie wykręcaj worka. W ten sposób rzeczywiście odzyskasz trochę więcej płynu, ale razem z nim przedostaną się drobinki miąższu. Zamiast gładkiej, przejrzystej galaretki otrzymasz wtedy mętne przetwory. Tutaj cierpliwość daje znacznie lepszy efekt.

Jak uchwycić moment, gdy galaretka zaczyna tężeć?

Rano odmierz uzyskany sok i na tej podstawie dodaj cukier zgodnie z podaną wcześniej proporcją. Wlej wszystko do dużego garnka, dodaj sok z cytryny i zacznij powoli podgrzewać.

Na początku utrzymuj niewielki ogień. Mieszaj, aż kryształki cukru całkowicie się rozpuszczą. Dopiero wtedy zwiększ temperaturę i doprowadź płyn do wrzenia. Od tej chwili najważniejsze jest uchwycenie właściwego momentu. Jeśli zakończysz gotowanie za wcześnie, galaretka pozostanie płynna. Jeśli będziesz gotować ją zbyt długo, po ostygnięciu może zrobić się za zbyt lepka.

Przyda się termometr cukierniczy. Punktem orientacyjnym jest około 106°C. Ale bez termometru też sobie poradzisz. Przed gotowaniem włóż mały talerzyk do lodówki. Gdy płyn zacznie wyglądać na nieco gęstszy, wylej na zimny spodek łyżeczkę galaretki i chwilę poczekaj. Następnie przesuń po niej palcem. Jeśli powierzchnia lekko się marszczy, możesz kończyć gotowanie. Jeśli pozostaje zupełnie płynna, gotuj jeszcze kilka minut i powtórz próbę.

Fot. Getty/iStock, silvia cozzi

Z garnka do słoika. Tutaj liczy się tempo

Kiedy próba na zimnym talerzyku wypadnie dobrze, zdejmij garnek z ognia. Jeśli na powierzchni zebrała się piana, usuń ją łyżką. Dzięki temu gotowe przetwory będą wyglądały czyściej i bardziej szkliście.

Gorącą galaretkę natychmiast przelej do czystych, wyparzonych słoików i szczelnie zamknij. Tempo jest tu istotne, bo gdy nalewasz przetwory prosto z garnka, w środku wytworzy się ciśnienie i zakrętki się zassą. Poza tym wystudzona masa zgęstnieje i trudniej będzie ją porcjować.  Z 1 kg czarnego bzu i 1 kg jabłek powinno wyjść mniej więcej 4–6 słoików. 

Źródło: smallcitybigpersonality.co.uk