W moim domu naleśniki rzadko mają szansę doczekać się wystygnięcia. Znikają z talerza dopiero co zdjęte z patelni, ale odkąd odkryłam ich wiedeńską wersję, klasyczne zawijasy z serem musiały ustąpić miejsca nowemu faworytowi. Tutaj bowiem nie kończy się na posmarowaniu placków nadzieniem. Całość trafia jeszcze do piekarnika, gdzie dzieje się to, co najlepsze. Naleśniki nabierają niezwykłej delikatności, a otulający je waniliowy sos zamienia się w aksamitny krem. Efekt jest tak dobry, że nawet największym łasuchom na chwilę odbiera mowę.

Czym wyrózniają się topfenpalatschinken?

Pod tą stereotypowo długą niemiecką nazwą kryje się odpowiedź na nasze naleśniki z serem, ale Wiedeńczycy podchodzą do tematu z nieco większym rozmachem. Zamiast poprzestać na nadzianiu i zwinięciu cienkich placków, zapiekają je pod pierzynką delikatnego, waniliowego sosu.

Najważniejszy jest jednak topfen, czyli popularny w Austrii świeży ser twarogowy o łagodnym, lekko kwaskowatym smaku i gładkiej, kremowej konsystencji. W polskiej kuchni najbliżej mu do zmielonego twarogu półtłustego. Możesz też sięgnąć po gęsty, naturalny twaróg sernikowy z wiaderka, ale unikaj zbyt rzadkich produktów, bo nadzienie powinno być puszyste, a nie wodniste.

Przepis na zapiekane naleśniki po wiedeńsku

Z podanych proporcji przygotujesz około 10 naleśników, które po pokrojeniu i zapieczeniu wystarczą na mniej więcej 5–6 porcji. Wykorzystaj prostokątne naczynie żaroodporne o wymiarach około 35 × 20 cm i wysokości przynajmniej 5 cm.

Składniki:

Na ciasto naleśnikowe:

  • 200 g mąki pszennej tortowej
  • 500 ml mleka
  • 20 g drobnego cukru
  • 4 jajka
  • 1 szczypta soli
  • około 2–3 łyżeczki oleju do smażenia

Na nadzienie serowe:

  • 2 jajka
  • 60 g drobnego cukru
  • 500 g twarogu sernikowego lub dwukrotnie zmielonego twarogu
  • 2 opakowania cukru waniliowego (po 16 g)
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 60 g miękkiego masła
  • 40 g rodzynek (opcjonalnie)

Na kremowy sos waniliowy:

  • 150 ml mleka
  • 2 jajka
  • 2 opakowania cukru waniliowego (po 16 g)

Dodatkowo:

  • około 10 g masła do wysmarowania naczynia
  • 1–2 łyżki cukru pudru do posypania gotowych naleśników

Kroki:

  1. Przygotuj ciasto naleśnikowe. Wymieszaj mąkę, mleko, cukier, jajka i szczyptę soli na gładką masę. Odstaw na 20 minut, a następnie usmaż na lekko natłuszczonej patelni 10 cienkich naleśników.
  2. Przygotuj nadzienie serowe. Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier. W osobnej misce zmiksuj twaróg z żółtkami, miękkim masłem, cukrem waniliowym i skórką cytrynową. Dodaj rodzynki, a następnie delikatnie wmieszaj pianę z białek.
  3. Nadziej naleśniki. Rozłóż 2 naleśniki tak, by lekko na siebie zachodziły. Posmaruj je 1/5 masy serowej i zwiń w rulon, pomagając sobie folią spożywczą. Pokrój na 3 części. Powtórz z pozostałymi naleśnikami, aby otrzymać łącznie 15 kawałków.
  4. Podpiecz naleśniki. Naczynie żaroodporne wysmaruj masłem. Ułóż w nim kawałki naleśników i wstaw na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 160°C (grzanie góra–dół).
  5. Zrób sos waniliowy. Wymieszaj mleko z jajkami i cukrem waniliowym, aż składniki dokładnie się połączą. Wyjmij podpieczone naleśniki z piekarnika i równomiernie zalej je przygotowanym sosem.
  6. Zapiecz i podaj. Wstaw naczynie ponownie do piekarnika i piecz przez około 35 minut w 160°C, aż sos zgęstnieje, a wierzch lekko się zarumieni. Odstaw na 5–10 minut, po czym oprósz cukrem pudrem i podawaj na ciepło.

Możliwe wariacje na temat austriackiej receptury

Austriackie naleśniki z serem dają spore pole do kulinarnych eksperymentów, a jedną z najsmaczniejszych wariacji jest wersja z morelami i migdałami. To zresztą bardzo wiedeńskie połączenie, bo te owoce zajmują w tamtejszych deserach szczególne miejsce. Wystarczy, że do serowego nadzienia dodasz pokrojone w drobną kostkę, dojrzałe morele, a gotowe naleśniki posypiesz płatkami migdałów, wcześniej lekko podprażonymi na suchej patelni. Ich chrupkość świetnie kontrastuje z miękkim ciastem i aksamitnym sosem. Poza sezonem możesz wykorzystać dobrze odsączone morele z puszki lub konfiturę.

Jeśli masz ochotę na inne smaki, sięgnij po wiśnie, które przyjemnie przełamią słodycz twarogu, albo dodaj do nadzienia odrobinę cynamonu i drobno pokrojone jabłka. Miłośnikom bardziej wyrazistych aromatów polecam z kolei skórkę pomarańczową zamiast cytrynowej. Możesz też zastąpić rodzynki suszoną żurawiną. 

Fot. Adobe Stock, superfood

Źródło: www.gusto.at