Delikatne mięso ryby i chrupiąca panierka to duet, który trudno przebić. Ryba z patelni często gości na stołach w piątki, w wigilijny wieczór czy nieraz także jako szybki obiad w tygodniu.

Jednak efekt końcowy bywa daleki od oczekiwań. Zamiast apetycznie przyrumienionych filetów otrzymujemy się tłuste, rozpadające się kawałki. Wszystko przez to, że panierka chłonie zbyt dużo oleju, przez co całe danie staje się ciężkie i kaloryczne.

Dzieje się tak zwłaszcza wtedy, gdy mięso wrzucamy na zbyt zimny tłuszcz albo jest nieprawidłowo przygotowane przed smażeniem. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak duży wpływ ma temperatura, grubość panierki, a nawet sam rodzaj użytej ryby. Te błędy sprawiają, że zamiast pysznego fileta na talerzu ląduje przesiąknięta olejem potrawa, której bliżej do nieudanej frytki niż do smacznej, pełnowartościowej ryby. Tymczasem da się tego łatwo uniknąć. Wystarczy dobrze poznać kilka podstawowych zasad i zastosować jeden babciny trik, który od lat działa bezbłędnie.

Co zrobić, by ryba smażona wyszła jak należy?

Sekret dobrze usmażonej ryby zaczyna się na długo przed tym, zanim patelnia trafi na ogień. Kluczowy jest wybór odpowiedniego kawałka – najlepiej sprawdzają się filety niezbyt cienkie, ale też nieprzesadnie grube. Zbyt cienkie szybko się wysuszą, zbyt grube mogą się nie dosmażyć w środku. Dobrym wyborem będzie dorsz, mintaj, morszczuk czy sandacz. To ryby o zwartym, ale delikatnym mięsie.

Przed smażeniem filet powinien zostać dokładnie osuszony papierowym ręcznikiem. Wilgoć to wróg chrupiącej panierki – sprawia, że tłuszcz zaczyna pryskać, a panierka robi się miękka i nasiąka olejem. Dobrze osuszona ryba to już połowa sukcesu.

Warto też delikatnie oprószyć filety solą, a następnie odstawić na kilka minut. Sól nie tylko podbije smak, ale także pomoże mięsu lekko się związać, co wpłynie korzystnie na teksturę po usmażeniu.

Jak panierować i smażyć rybę?

Panierowanie to kolejny krok, który ma ogromne znaczenie. Najczęściej stosuje się klasykę: mąka, jajko, bułka tarta. Można jednak nieco ulepszyć ten proces – bułkę tartą warto wymieszać z łyżką kaszy manny lub drobno zmielonymi płatkami kukurydzianymi. Taka panierka nie tylko lepiej się przypieka, ale też nie nasiąka tak mocno tłuszczem.

Olej, na którym smaży się ryba, powinien być dobrze rozgrzany. Najlepiej sprawdzi się rafinowany olej rzepakowy lub słonecznikowy – mają wysoką temperaturę dymienia i nie palą się tak łatwo jak np. oliwa z oliwek. 

Patelnia powinna być dobrze rozgrzana, ale tłuszcz nie może dymić – wystarczy włożyć trzon łyżki do oleju i sprawdzić, czy wokół niego pojawiają się małe bąbelki. To znak, że można zaczynać smażenie.

Getty Images, 4kodiak

Mąka ziemniaczana do smażonej ryby

I tu wchodzi najważniejszy punkt – stary domowy sposób, dzięki któremu panierka pozostaje chrupiąca, a ryba nie chłonie oleju jak gąbka. Sztuczka jest prosta, ale skuteczna: wystarczy przed panierowaniem lekko oprószyć rybę... mąką ziemniaczaną.

Mąka ziemniaczana działa jak bariera – zabezpiecza mięso przed wnikaniem tłuszczu, a jednocześnie sprawia, że panierka lepiej się trzyma i nie odpada podczas smażenia. W efekcie ryba pozostaje soczysta w środku i przyjemnie chrupiąca na zewnątrz.

Dodatkowym plusem tego triku jest to, że panierka nie nasiąka olejem nawet wtedy, gdy smażenie trwa dłużej – np. przy grubszych kawałkach ryby. To rozwiązanie sprawdza się też przy mrożonych filetach, które po rozmrożeniu mają tendencję do puszczania wody.

Warto też pamiętać, że po usmażeniu rybę należy przełożyć na ręcznik papierowy i delikatnie go docisnąć – nie trzeć, nie ugniatać, ale tylko odsączyć nadmiar tłuszczu. Dzięki temu panierka zachowa chrupkość, a danie będzie lżejsze.